贵州名菜 项目2模块2 烧椒擂椒凉拌菜.pptx

贵州名菜吴茂钊主编GuiZhouMingCAI项目2爽口冷菜贵州风模块1：烧椒擂椒凉拌菜学校：贵州轻工职业技术学院班级：2020级烹调工艺与营养专业(1-4)班授课老师：吴茂钊建议课时：8节挑选3个菜品进行演示和学生练习。使用前请删除

①让学生了解贵州冷菜品种。②让学生赏析贵州冷菜特色。③让学生学习和试做贵州冷菜。④让学生可以举一反三应用贵州冷菜。教学要求贵州风，十里不同风，一山分四季。贵州风，如同贵州人，亦同贵州菜，冷菜甚明，各地差异极大，靠川偏川不是川，临湘近湘不是湘，滇桂边上不滇桂，植根于民族间的美味，受外来人员和文化的熏陶，只有创新和变革，没有覆盖和同化。贵州冷菜，伴随着生在在这边土地上贵州人，外来贵州人，形成独特的风味，独特的风格，嗜辣爱辣善烹辣，辣出风味，辣出品位，辣出性格，蘸水为王。

目录任务1烧椒拌茄子任务2烧椒拌海带任务3侗家古烧鱼任务4酸菜拌毛肚任务5民族风擂椒任务6苗家田鱼冻任务7擂椒风味鸡任务8擂椒拌凤爪 任务9苗家鼓藏肉 任务10蘸水折耳根

1贵州名菜烧椒拌茄子以烹调方法和主辅料同时体现在冷菜名称里来命名；采用烧和拌的烹调方法；清辣味型；酸辣浓郁，蒜味香醇，民族佳肴。任务任务1·烧椒拌茄子烧椒擂椒凉拌菜

大青椒200克，茄子250克，西红柿100克，姜米8克，蒜米15克，葱花10克，盐1.5克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，陈醋5克，芝麻油2克。菜肴原料①大青椒与茄子、西红柿分别放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出分别撕去表皮。②将治净的烧椒随意撕成条混合放入盆内，加姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、味精、花椒粉、陈醋、芝麻油拌匀，装盘撒上葱花即成。工艺流程任务1·烧椒拌茄子

2贵州名菜烧椒拌海带以主辅料同时体现在冷菜名称里来命名采用烧和拌的烹调方法制作；清辣味型；质地脆嫩，鲜辣爽口。任务任务2·烧椒拌海带烧椒擂椒凉拌菜

海带200克，小尖椒30克，姜米5克，蒜米10克，芫荽5克，盐1.5克，白糖2克，味精1克，花椒粉2克，酱油5克，陈醋5克，芝麻油2克。菜肴原料①将海带洗净，切成一字条，入沸水锅中汆水，捞出放入凉水中冷却待用；②小尖椒放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出分别撕去表皮，然后随意撕成条混合放入盆内，加滗去水分的海带条、姜米、蒜米、葱花、盐、白糖、味精、花椒粉、酱油、陈醋、芝麻油拌匀，装盘撒上芫荽即成。工艺流程任务2·烧椒拌海带

3贵州名菜侗家古烧鱼以地方民族传统风味菜同时体现在冷菜名称里来命名；采用烧和拌的烹调方法制作；清辣味型；鱼肉香嫩，鲜蔬脆爽，辛辣拌香，山野佳肴，十分开胃。任务任务3·侗家古烧鱼烧椒擂椒凉拌菜

鲤鱼500克，韭菜5克，广菜20克，青椒40克，时令野生蔬菜20克，食盐5克，蒜瓣5克，味精2克，鲜花椒粒2克。菜肴原料①将鱼宰杀刮鳞、去鳃去内脏洗净，在炭火上翻烤至熟待用；广菜去皮，用手撕成3厘米长的段，加盐腌渍，再用清水冲净待用；韭菜、青椒、野生蔬菜洗净用手撕成段。②其余青椒在炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出撕去皮，放入擂钵内加鲜花椒粒、蒜瓣、盐捣成泥状，倒入盛器内，放广菜、韭菜、青椒、野生蔬菜段再次加盐、味精拌匀调味，烤熟的鱼去骨放入盘中，把拌好配料盖在鱼身上即成。工艺流程任务3·侗家古烧鱼

4贵州名菜酸笋拌牛肉以主辅料同时体现在民族风味冷菜名称里来命名；采用烧和拌的烹调方法制作；复合家常味型；椒香味浓，酸鲜回味，牛肉化渣。任务任务4·酸笋拌牛肉烧椒擂椒凉拌菜

卤牛肉150克，酸笋50克，烧辣椒30克，烧西红柿30克，酸萝卜20克，盐3克，味精2克，陈醋30克，白糖5克，香油3克，熟芝麻20克葱花10克。菜肴原料酸笋切片，汆水，装入盘内垫底；卤牛肉切片，铺摆在酸笋上摆成型；烧辣椒、烧西红柿、切成小丁的酸萝卜，分别放入盛器内加盐、味精、陈醋、白糖、香油调成汁，浇在牛肉上，撒上熟芝麻、葱花即可。工艺流程任务4·酸笋拌牛肉

5贵州名菜酸菜拌毛肚以主辅料同时体现在冷菜名称里来命名；采用烧、汆、拌的烹调方法制作；家常红油味型；质地脆爽，酸鲜可口。任务任务5·酸菜拌毛肚烧椒擂椒凉拌菜

鲜毛肚400克，酸菜150克，甜椒30克，蒜粒25克，盐3克，味精1克，糖2克，陈醋10克，酱油5克，红油30克，花椒油2克，香油1克，芫荽3克，葱花2克。菜肴原料①鲜毛肚洗净，切片，汆水；甜椒烧熟，撕去皮，切成圈。②酸菜切小节，放入盘中垫底，上面铺上汆水的毛肚和辣椒圈。