贵州名菜 项目3模块4 原汁原味蒸煮炖.pptx

贵州名菜吴茂钊主编GuiZhouMingCAI项目3贵州风味家常菜模块4：原汁原味蒸煮炖学校：贵州轻工职业技术学院班级：2020级烹调工艺与营养专业(1-4)班授课老师：吴茂钊建议课时：8节挑选3个菜品进行演示和学生练习。使用前请删除

①让学生了解贵州热菜品种。②让学生赏析贵州热菜特色。③让学生学习和试做贵州热菜。④让学生可以举一反三应用贵州热菜。教学要求辣是贵州菜的灵魂，贵州风味家常菜几乎无菜不辣。酸是贵州菜的特色，家家有酸汤缸、户户有腌菜坛。蘸水是贵州菜一绝，不同的菜肴用不同的蘸水。

目录任务1腊味小合蒸任务2盐菜蒸扣肉任务3西米小仔排任务4黔厨扣蹄髈任务5糟椒蒸鱼头任务6古法盗汗鸡任务7阴包谷猪脚任务8草根排骨汤任务9苗家酸汤菜 任务10蘸水素瓜豆

1腊味小合蒸以主辅料和烹调方法同时体现在热菜名称里来命名；采用烟熏、煮和蒸的烹调方法制作；腌腊味型；清香扑鼻，咸鲜味美，肥而不腻，下酒佐餐。任务任务1·腊味小合蒸贵州名菜原汁原味蒸煮炖

土猪坐臀肉10千克，白豆腐1千克，肠衣500克，肥膘肉850克，猪血500克，花椒50克，花椒粉75克，辣椒粉75克，盐450克，胡椒粉10克，鸡精15克，五香粉60克，白糖100克，小苏打10克，白酒50克，料酒100克，柏树枝、松树枝、花生壳、葵花壳各适量。菜肴原料①腌制腊肉：炒锅置中火上，放入50克花椒、200克盐分别干炒至烫手感为宜，倒出待凉，花椒用擀面棍滚压至碎成椒盐；把5千克无骨猪坐臀肉切成宽6～15厘米，长20～40厘米的宽条，用竹签在肉上扎满小眼，放入炒好的椒盐、30克五香粉、50克白糖、100克料酒均匀抹透，装入陶瓷容器内，肉皮朝下，摆放完后，上面肉皮朝上，放置阴凉处每天翻一次，腌制10天左右。②腌制腊肠：将肥瘦比为3：7的5千克猪坐臀肉去皮，切成1厘米宽、3厘米长的肉条，放入大盆内加75克花椒粉、75克辣椒粉、125克盐、10克胡椒粉、15克鸡精、15克五香粉、50克白糖、50克白酒拌匀，腌制12～24小时。工艺流程

工艺流程③将腌制好的猪肉宽条取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。肠衣加小苏打治净，肠头套入灌肠器口，肠尾打成结。把腌制好的肉条灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，肠头打结密封。用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，晾到半干。④熏制时，猪肉宽条、香肠分别挂在特制的架子上，点燃柏树枝、松树枝，再洒上花生壳、葵花壳，用烟薰猪肉（火不能大，以不起火苗只冒烟为最佳，有火苗就少洒点水），薰制5～6小时即可。⑤白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细茸后，顺一方向搅打成泥，加入500克猪血、125克盐、15克五香粉；850克去皮肥膘肉，切成0.7厘米粗的条。取约50克重的豆腐茸用手团成椭圆形的坨，再将3条肥膘肉对称地竖直贴在豆腐坨上，另取约150克重的豆腐茸包裹在外面，稍稍团紧。如法全部团完，逐个放在簸箕内，放置在25℃的温暖处使之“收汗”，再用手捏1～2次完全成形，然后全部逐个放在柴灶上空熏烤，约20天后表面呈黑色时即可。⑥取土猪腊肉250克，土猪香肠200克，农家血豆腐1个。食用前，用温水将各主料表面洗净，上笼用旺火蒸至30分钟，取出切成片，装入盘内即成。

2盐菜蒸扣肉以主辅料和烹调方法同时体现在热菜名称里来命名；采用煮、扣和蒸的烹调方法制作；咸酸味型；色泽棕红，质地软烂，咸鲜醇香，油而不腻。任务任务2·盐菜蒸扣肉贵州名菜原汁原味蒸煮炖

带皮三线猪肉300克，陈年道菜150克，干辣椒2根，干豆豉8克，盐2克，酱油5克，糖色30克。菜肴原料①把陈年道菜切成1厘米的段，加鲜汤入笼蒸1小时；干辣椒切成长3厘米的段。②将带皮三线猪肉用烧红的烙铁烙净毛，刮洗干净，放入冷水锅中大火烧沸，转小火煮至断生，捞出，趁热在肉皮表面抹上糖色，下入七成油温的油锅内炸制，待皮层起皱，呈棕红色捞出，放回热汤中浸至皮回软，切成10×3×0.4的片，肉皮向排放装入蒸碗内呈一封书，填装陈年道菜，表面放干辣椒节、干豆豉，加入酱油、糖色、盐，上笼蒸至肉质熟软，取出扣入盘内即成。工艺流程任务2·盐菜蒸扣肉

3西米小仔排以主辅料同时体现在热菜名称里来命名；采用腌和蒸的烹调方法制作；咸鲜味型；晶莹透亮，沥骨化渣，酱香味浓，美观大方。任务任务3·西米小仔排贵州名菜原汁原味蒸煮炖

仔排500克，西米60克，盐5克，老姜15克，大葱15克，葱花10克，古夜郎枸酱5