DB5105T 24-2020 泸州怪味鸡丝工艺技术规范.pdfVIP

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T24—2020

泸州怪味鸡丝工艺技术规范

（报批稿）

2020-1-2发布2020-3-1实施

泸州市市场监督管理局发布

DB5105/TXXXXX—2019

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4配方和原辅料要求1

5工艺流程2

6感官及味感2

7注意事项2

I

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前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市餐饮行业协会提出。

本标准由泸州市商务局归口。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中

餐工作室。

本标准主要起草人：毛永康、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。

II

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引言

1、菜点源流

菜点源流：据《泸州市市志》和《泸州市商业志》记载，泸州煮鸡系列菜中，常用于高端宴席之中。

以“质地细嫩、各味均和，咸、甜，麻、辣、酸、鲜、香兼备”而著称。“质地细嫩”是源自泸州煮鸡

的煮制技法。上世纪90年代，泸州厨师将泸州怪味鸡丝带进京城（泸州酒家），被顾客赞誉为十全十美

的菜品之一。

怪味在川菜味型中属三朵金花之首。怪在何处，一是说构成“怪”的调味品多，姜、蒜、葱、花椒、

豆豉、红油等10多种，其每种调料都要发挥各自己的作用，不失自己的本能；二怪是说，这种味型必

将是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香味融为一体，互不压抑，各味非常和谐，奇特无穷。

2、菜点典型形态示范

III

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怪味鸡丝工艺技术规范

1范围

本标准规定了泸州市怪味鸡丝的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。

本标准适用于泸州市行政区域内怪味鸡丝的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件