鲁菜 锅踏黄鱼.docxVIP

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鲁菜锅塌黄鱼

1范围

本标准规定了锅塌黄鱼的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。

本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的锅塌黄鱼。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB1534花生油

GB2717酱油卫生标准

GB5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8885食用玉米淀粉

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

SB/T10277鲜鸡蛋

SB/T10416调味料酒

中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》

3术语和定义

下列术语适用于本标准。

3.1

锅塌

是指将加工切配的扁平状原料，挂糊后煎至表层金黄干爽，再加入调味品和适量汤汁用小火收浓汤汁或勾芡，淋上明油成菜的烹调方法。

3.2

煎

是指锅中加入少量油加热，加入经刀工处理成扁平状的原料用小火煎至两面呈金黄色，酥脆成菜的烹调方法。

3.3

勾芡

是指借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。

3.4

中火

又叫文武火，是仅次于旺火的一种火力，火焰较旺，辐射较强。

4原料及要求

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4.1原料

4.1.1主料：黄鱼一条，约400.0g。

4.1.2配料：香菇、青、红辣椒丝各10.0g，葱姜丝2.0g。

4.1.3调料:味精1.5g、精盐2.0g、酱油5.0g、料酒15.0g、花生油500.0g、面粉15.0g、湿淀粉30.0g、清汤50.0g、鸡蛋黄2个。

4.2要求

4.2.1黄鱼应新鲜。

4.2.2配料的长度不应超过主料的长度。

4.2.3原料应干净卫生，符合GB1534、GB2717、GB5461、GB5749、GB/T8885、GB/T8967、SB/T10277、SB/T10416的规定。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃油、燃气两用炒菜灶。

5.2炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。

5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6制作工艺

6.1刀工

6.1.1黄鱼宰杀、冲洗刮鳞、去鳃，从鱼口中绞出内脏，冲洗干净，从头至尾顺脊骨片开，剔去鱼骨鱼刺，保持鱼腹相连。在鱼肉面上隔3cm切十字花刀，鱼头轻轻拍平。

6.1.2将处理后的黄鱼用1.5g盐和5.0g料酒腌渍。

6.1.3香菇切丝。

6.2烹调

6.2.1清汤、料酒、盐、味精、酱油放在碗内，兑成汁备用。

6.2.2炒锅内放入少量油炼勺备用。

6.2.3炒锅放在中火上烧至油温60℃热时，将鱼沾一层面粉，再沾匀蛋黄糊放至炒锅中，煎至两面挺身时，控出余油。

6.2.4炒锅不停转动，使鱼身煎至呈淡黄色。

6.2.5将煎好的鱼放在一边，下入葱姜丝，炸出香味，入香菇、青红辣椒丝，出香味，倒入兑汁，将鱼推至中间，转动、盖上锅盖、移至微火，至有少量的汤汁时勾芡（或不勾芡），加入明油盛入盘内。

6.3烹调需求

6.3.1炒锅应炼好，防止粘锅。

6.3.2煎至时应不停的转动炒锅。

7装盘

7.1盛装器皿

宜选用腰盘、条盘或鱼盘。

7.2盛装方法

盛装时将整鱼拖入盘中。

8质量要求

8.1感官要求

8.1.1色泽

金黄、鲜亮。

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8.1.2香味

具有黄鱼特有香味，无腥异味。

8.1.3口味

鲜咸浓香。

8.1.4形态

鱼体完整、表皮无破损。

8.1.5质感

表面软糯、肉质细嫩。

8.2卫生要求

8.2.1菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。

8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。

9营养指标

见附录A。

10最佳食用时间

从菜品出锅至食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃~45℃为宜。

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附录A

（资料性附录）

营养检析表

表A.1锅塌黄鱼营养检析表

菜品名称

锅塌黄鱼

主料

黄花鱼一条（约重850g）。

配料

香菇、青、红辣椒丝各10g，葱、姜丝各2g

调味料

精盐2g、酱油5g、料酒15g、味精1.5g、鸡蛋黄2个、面粉15g、湿淀粉30g、清汤50g、油