卫生标准操作程序.pptVIP

空气消毒**01紫外线消毒0230W/10-15平方米时间30分钟03适用于更衣间、厕所臭氧消毒04一般1小时05加工车间、更衣间药物熏蒸06过氧乙酸、甲醛07冷库、保温库10ml/平方米/年监控**食品接触表面的状况；食品接触表面的清洁和消毒使用的消毒剂的类型和浓度；可能接触食品的手套和外衣是清洁并且状态良好。检测对象检测目的：是确保食品接触面的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分的进行清洁和消毒监控**表面状况良好；表面已清洁和消毒；手套和外衣清洁及保养良好消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒）表面的微生物检测视觉检查—化学检测—验证检查—纠偏及纪录**纠偏在检测过程中发现问题应采取适当的方式及时纠正（最好现场纠正）纪录每日卫生监控纪录检查、纠偏纪录?三、防止交叉污染**交叉污染定义及其来源0101020304交叉污染的预防监控纠偏及纪录?020304交叉污染**交叉污染的定义：是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。当致病菌或病毒被转移到即食食品上时，通常意味着产生食源性疾病的交叉污染就发生了。交叉污染的三个方面：员工不规范操作造成交叉污染；生的和熟的没有很好的隔离；以及工厂设计造成的交叉污染。员工不规范操作是造成交叉污染的重要原因整理生的产品，然后整理熟的产品（串岗）01靠近或在地板上工作，然后整理产品02处理完垃圾桶，然而整理产品03从休息室回来，没有洗手04用处理废弃物的器具来处理产品05擦完脸，然后处理产品06上厕所不换工作服、鞋，且不洗手07预防交叉污染(I)**工厂的选址车间布局工艺流程布局合理粗加工、精加工分开生、熟分开最好有单独的清洗消毒间预防交叉污染(II)**1人流：从高清洁区到低清洁区物流：流畅水流：从高清洁区到的清洁区气流：入气控制，正压排放明确人流、物流、水流、气流方向适当的洗手、首饰、化妆、饮食、卫生习惯培训加工人员卫生操作2监控**在开工前、交班时、餐后进入车间01生产中连续监控02纠偏及纪录**消毒纪录纠偏纪录?纪录：纠偏发生交叉污染，采取步骤防止在发生必要时停产，直到有改进如有必要，评估产品的安全增加培训四、洗手、手消毒和卫生间设施**洗手消毒的设施洗手消毒方法和频率厕所设施与要求监测纠偏及纪录?洗手消毒设施**非手动开关的水龙头有温水供应足够的洗手消毒设施1水龙头/10人，200人以上，每增加20人增设1个流动的消毒车干手用具不得导致交叉污染洗手消毒方法和频率**50-100ppm（余氯）消毒液中消毒30秒冲净皂液干手清水洗手清水冲洗皂液洗手方法（六步法）：频率：洗手消毒方法和频率**2上完厕所后3咳嗽、打喷嚏、吸烟、吃完东西后1进入车间6其他手被污染的情况5处理完脏的设备和工器具后4手接触到已清洁以外的人体暴露部分之后厕所设施与要求**与车间相连，门不能直接朝向车间，有更衣、鞋设施数量：1个/15-20人手纸和纸篓保持清洁卫生有洗手消毒设施通风良好，干燥，保持清洁设备保持正常运转卫生保持，不造成污染良好的入厕程序**更换工作服?换鞋?入厕?冲厕?皂液洗手?清水洗手?干手?消毒?换工作服?换鞋?洗手消毒进入工作区监测**每天至少监测一次设施的清洁和卫生卫生控制人员巡回监督定时监测消毒液的浓度化验室定期做表面样品的微生物03040201纠偏及纪录**检查发现问题及时纠偏纠偏每日卫生监控纪录消毒液浓度检查纪录?纪录五、防止污染物污染**定义来源防止和控制监测纠偏?**卫生标准操作程序SSOP—SanitationStandardOperationProcedure食品的定义**“可供人类食用或饮用的物品，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》“是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品”——《食品卫生法》《食品卫生法》调整的客体范围包括：“一切食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具、设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境”及“其它与食品有关的物品”——广义上的食品概念法律对食品的基本要求**无毒、无害，符合应当有的营养要求，