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第七章食品中的微生物毒素
梭收芽孢杆菌
黄曲霉毒素
微生物
腊状芽孢杆首
岛青霉素毒素
和黄天精金黄色简萄球菌
其他真菌毒素
大肠杆菌
第一节微生物毒素
●一、微生物毒素的种类及其命名
(1)原核类：细菌，放线菌，蓝细菌，支原体，立
克次氏体，衣原体，古生菌等
(2)真核类：真菌(酵母菌，霉菌，蕈菌),显微
藻类，原生动物
(3)非细胞类：病毒，亚病毒(类病毒，卫星病毒，
卫星RNA,朊病毒)
→食品中的生物毒
素
●(1)原核生物毒素：
●如：细菌毒素
●(2)真核生物毒素：
●如：霉菌毒素、蘑菇毒素
●(3)...
二、水分活度对微生物生长的影响
●1.水分与水分活度
(1)水分：
①在微生物的生长需要的各种条件中，最重要的就
是水分。
②水在微生物细胞中有两种存在形式：结合水和游
离水。
③结合水与溶质或其他分子结合在一起，很难蒸发，
也很难加以被微生物利用。
(2)水分活度
●①定义：食品的水蒸汽分压p与同一温度下
纯水的饱和蒸汽压p₀之比。
Aw:水分活度；
p:一定温度下食品中
水蒸气分压
Po:同温度下纯水的饱
和蒸汽分压
②水分活度的物理学意义：
●一个食物样品中水蒸气分压p与同温度下纯
水的饱和蒸汽分压p₀之比。
●也可以理解为一个物质所含有的自由状态的
水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等
温度与有限空间内的自由状态的水分子数的
比值。
自由水
在同等条件下相同体积内的纯水所含的分子数
在同等条件下相同体积内的纯水所含的分子数
Po
也可以理解为：同等
Pop条件下，(b)下面空
间中所含有的自由状
态的水分子数与(a,
纯水)下面空间中如
00O0OO果的自由水分子数的
0O00OO比值。
00000C
000000
0o000000食品占据了较多体积，
O溶剂分子●溶质分子又结合了一部分水→
相同体积内的自由水
水(b)食品
(a)分子数减少
白由水
在同等条件下相同体积内的纯水所含的分子数
也可以理解为：同等
Pop条件下，(b)下面空
间中所含有的自由状
态的水分子数与(a,
O纯水)下面空间中如
000OO00果的自由水分子数的
000000比值。
000O0C
000000OOO60●00
O溶剂分子●溶质分子加盐、加糖，增加结
合水，可减少自由水
水(b)蔗糖溶液
(a)→降低水分活度。
③
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