第六章 食品卫生基础课件.ppt

9食品卫生一植物性食品的卫生要求p2829食品卫生1、粮豆类

（1）主要卫生问题1）霉菌及其素污染2）农药残留3）有毒有害物质的污染4）仓储害虫5）其他污染6）掺加不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。9食品卫生（2）卫生要求*豆腐注意的卫生问题点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久，否则易变质。*豆浆应注意哪些卫生问题?生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质等，这些有害成分只有在90℃以上温度方可分解、破坏，因此生豆浆饮前必须煮沸。9食品卫生臭豆腐应注意哪些卫生问题?臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变的豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1，也会受到肉毒梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。9食品卫生2、蔬菜和水果的主要卫生要求9食品卫生主要卫生问题（1）微生物和寄生虫卵污染（2）工业废水和生活污水污染（3）农药残留（4）腐败变质与亚硝酸盐含量卫生要求：（1）保持新鲜（2）清洗消毒9食品卫生二、?动物性食品的卫生要求1、畜禽肉主要卫生问题：（1）腐败变质（2）人畜共患传染病（3）宰前死因不明（4）药物残留（5）使用违禁饲料添加剂9食品卫生人畜共患传染病的常见病种及其危害对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。9食品卫生口蹄疫口蹄疫Aftosa（属一类传染病）俗名“口疮”、“辟癀”，是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的一种急性、热性、高度接触性传染病。主要侵害偶蹄兽，偶见于人和其他动物。其临诊特征为口腔粘膜、蹄部和乳房皮肤发生水疱。9食品卫生特点牛尤其是犊牛对口蹄疫病毒最易感，骆驼、绵羊、山羊次之，猪也可感染发病。本病具有流行快、传播广、发病急、危害大等流行病学特点，疫区发病率可达50％一100％，犊牛死亡率较高，其他则较低。病畜和潜伏期动物是最危险的传染源。病畜的水疱液、乳汁、尿液、口涎、泪液和粪便中均含有病毒。该病入侵途径主要是消化道，也可经呼吸道传染。本病传播虽无明显的季节性，且春秋两季较多，尤其是春季。风和鸟类也是远距离传播的因素之一。9食品卫生哪些动物会罹患“口蹄疫”？“口蹄疫”病毒所感染的对象仅为偶蹄类动物，绝对不会感染其它家畜及鸡、鸭等家禽。9食品卫生猪的“口蹄疫”会传染给人类吗？会！而且很快！对发生”口蹄疫”的养猪场，须予全场扑杀原因，主要是”口蹄疫”病毒的扩散十分迅速，加上台湾地区至少70余年未发生口蹄疫，现有的在养猪只都无抵抗口蹄疫能力，在口蹄疫疫苗进口数量未能全面供应全部猪只注射使用前。9食品卫生炭疽炭疽是由炭疽芽孢杆菌（Bacillusauthracis）引起的传染性疾病。该病是牛、马、羊等动物传染病，但偶尔也可传染给从事皮革、畜牧工作的人员，该细菌由RobertKoch在1877年首次发现。炭疽杆菌的芽孢可以抵御很强的紫外线,高温等恶劣环境,在适合的环境下,芽孢会从新开始活动,变成有感染能力炭疽杆菌。9食品卫生炭疽病是由炭疽杆菌引起食草动物的急性传染病。一种人畜共患的急性传染病。人因接触病畜及其产品或食用病畜的肉类而发生感染。临床上主要表现为皮肤坏死溃疡、焦痂和周围组织广泛水肿及毒血症症状，偶尔引致肺、肠和脑膜的急性感染，并可伴发败血症。9食品卫生2、水产品的主要卫生问题及卫生要求主要卫生问题：（1）腐败变质（2）寄生虫病（3）工业废水污染卫生要求：体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性9食品卫生3、蛋类的主要卫生问题及卫生要求

主要卫生问题：（1）微生物污染（2）化学性污染（3）其他卫生问题要求：（1）蛋类感官指标（2）理化指标9食品卫生4、奶及奶制品的主要卫生问题及要求9食品卫生疯牛病(BSE)9食品卫生疯牛病即牛脑海绵状病，简称BSE。1986年11月将该病定名为BSE，首次在英国报刊上报道。这种病波及世界很多国家，如法国、爱尔兰、加拿大、丹麦、葡萄牙、瑞士、阿曼和德国。据考察发现，这些国家有的是因为进口英国牛肉引起的。9食品卫生发现1985年4月医学家们在英国发现了一种新病，专家们对这一