餐饮服务与管理教案.docVIP

教

教案

专业

餐饮管理与效劳

学科

餐饮效劳与管理

教学课题

第一章第一节餐饮业开展概况

课程类型

B类

本课堂教学时数

2

备课日期

2012年8月

教学目标

1.了解中、外餐饮业的开展过程及各自的特色

教学重点

中国餐饮业的开展概况

教学难点

国外餐饮业的开展概况

教学方法与手段

讲授法、比拟法、多媒体教学法、演示法、讨论法

教学过程：

一、中国餐饮业的开展概况

〔一)中国餐饮业的开展过程

1．40万年前——最初的烹饪餐饮活动

2．夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成

3．秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新

4．魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创

5．唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出

6．元、明时期——餐饮菜品的民族大融合

7．清朝——封建社会餐饮开展鼎盛时期

8．现代中国——餐饮业走向世界

〔二〕中国餐饮业的特点

1．讲究“礼”、“序”

2．博采风格

3．食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少

〔三〕开展趋势

营养、科学、卫生、合理

二、国外餐饮业的开展概况

〔一〕西方餐饮业的开展过程

1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪

2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典

雅华美的风格

3．18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格

4．20世纪——〔1〕以美国为中心，代表轻造型重营养的风格

〔2〕以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风格

〔二〕西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”

三、世界餐饮业开展趋势

〔一〕要继承、发扬自己的优良传统

〔二〕横向大交流，相互促进，共同开展

教

教案

专业

餐饮管理与效劳

学科

餐饮效劳与管理

教学课题

第一章第二节餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

课程类型

B类

本课堂教学时数

1

备课日期

2012年8月

教学目标

1.了解餐饮在旅游业中的重要作用

2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

教学重点

餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

教学难点

餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

教学方法与手段

讲授法、列举法、比拟法、讨论法、案例教学法

教学过程：

一、?餐饮在旅游业中的重要作用

〔一〕??餐饮是开展旅游业的物质根底

〔二〕??餐饮是旅游业的重要组成局部

二、?餐饮部在旅游饭店中的地位和作用

〔一〕餐饮效劳直接影响到饭店的声誉

讨论：餐饮效劳为什么会直接影响到饭店的声誉？

?菜肴的质量

?餐饮效劳的质量

??效劳员的效劳质量

总结：餐饮效劳的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他工程的收入；餐饮效劳的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

〔二〕餐饮收入是饭店收入的重要组成局部

采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例

〔一〕??餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成局部

〔二〕??弘扬中华民族的烹饪文化

教

教案

专业

餐饮管理与效劳

学科

餐饮效劳与管理

教学课题

第一章第三节餐饮部的经营特点

课程类型

B类

本课堂教学时数

1

备课日期

2012年8月

教学目标

1、了解餐饮生产的特点

2、理解餐饮销售的特点

3、理解并掌握餐饮效劳的特点

教学重点

餐饮效劳的特点

教学难点

餐饮效劳的特点

教学方法与手段

讲授法、列举法、比拟法

教学过程：

一、?餐饮生产的特点

1、种类多、批量小

2、生产时间短

3、生产量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生产过程中的管理较为困难

二、?餐饮销售的特点

1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响

2、销售量受进餐时间的限制

3、营业利润高，资金周转快

4、硬件投资与日常费用较大

三、?餐饮效劳的特点

餐饮效劳是餐饮效劳人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。其特点如下：

1、无形性

2、一次性

3、直接性

4、差异性

教

教案

专业

餐饮管理与效劳

学科

餐饮效劳与管理

教学课题

第一章第四节餐饮部的组织结构及部门职责

课程类型

B类

本课堂教学时数

1

备课日期

201