不同加工工艺对化橘红红茶品质的影响.pdf

摘要

为提升化橘红红茶的品质风味，降低苦涩感，使化橘红与红茶风味融合更佳，本

文通过研究不同加工工艺对化橘红红茶主要品质成分的影响，筛选出化橘红红茶最佳

加工工艺，并分析其加工过程中品质成分的变化规律，以期为优化化橘红红茶加工技

术，提升化橘红红茶品质提供理论依据。本研究采用福云六号鲜叶和化橘红为原料开

展研究，获得如下结果：

1、通过生化成分分析和感官审评干果拼配、鲜果拼配、创新工艺三种不同加工工

艺加工成化橘红红茶，生化成分结果显示，鲜果拼配中总酚及总儿茶素组分含量显著

高于干果拼配和创新工艺，分别为9.05%和25.5mg/g（p0.05），但酯型儿茶素含量

无显著差异；创新工艺的水浸出物和氨基酸的含量显著高于干果拼配和鲜果拼配，分

别为35.09%和2.39%（p0.05）；创新工艺的柚皮苷含量显著低于干果拼配和鲜果拼

配，为1.71%（p0.05），酯型儿茶素无显著差异；创新工艺中，茶样中化橘红添加

量越高，茶样中的柚皮苷及水浸出物含量越高。感官审评结果显示，从外形、汤色、

香气和滋味来看，创新工艺得分均高于干果拼配、鲜果拼配，但茶样中化橘红添加量

越高，滋味越苦。综合生化成分和感官审评分析，在红茶加工工程中添加化橘红的创

新工艺方式更有利于提升化橘红红茶外形、汤色、滋味、香气品质，确定了化橘红与

红茶比例为1：3的创新工艺为化橘红红茶最佳加工工艺。

2、采用UPLC-MS/MS测定方法研究了化橘红红茶加工过程中非挥发性成分的组

成与动态变化发现，化橘红红茶加工过程中共鉴定到447种化合物，黄酮类化合物是

化橘红红茶中种类和含量最为丰富的化合物。主成分分析结果显示，鲜叶、萎凋、揉

捻、发酵、干燥等5个加工阶段样品的品质成分之间存在明显差异；OPLS-DA分析

结果发现共有63个差异代谢物，包括18种黄酮类化合物、15种酚酸类、10种氨基

酸及其衍生物、2种黄酮碳糖苷、7种黄烷醇类、6种生物碱、4种原花青素类、1种

糖及醇类；在发酵阶段有31种差异代谢物，是各阶段非挥发性差异代谢物变化最大

的加工工序；在揉捻中添加化橘红可显著提升茶样中的柚皮苷、野漆树苷等物质含量；

经发酵后，茶样中酚酸类、黄烷醇类、原花青素等差异代谢物显著降低，茶样中柚皮

苷含量呈下降趋势，结果表明发酵工序可降低柚皮苷的含量，从而降低茶汤中的苦味。

综合考虑非挥发性成分主要品质指标，可见酚酸类和黄酮类化合物是影响化橘红红茶

的关键物质，发酵阶段是化橘红红茶物质变化过程的关键工序。

I

3、采用GC-MS测定方法研究了化橘红红茶加工过程中挥发性成分的组成与动态

变化，结果显示，化橘红红茶加工过程中共检测出挥发性成分282种，萜类和酯类挥

发性成分是化橘红红茶中种类较为丰富的化合物，为化橘红红茶香气品质的形成提供

了物质基础。化橘红红茶加工过程中鉴定到30种挥发性成分差异代谢物，包括11种

萜类、3种胺、3种醇、3种芳烃、1种醛、1种烃类、3种杂环化合物、5种酯。研究

还显示，萎凋阶段有20种差异代谢物，是各阶段挥发性差异代谢物变化最大的加工

工序；萜类化合物在揉捻、发酵和干燥阶段的变化最为显著，可见，萜类挥发性成分

的组成和含量对成品茶香气品质具有显著影响，是化橘红红茶特征香气形成的关键挥

发性成分。

关键词：化橘红红茶加工工艺非挥发性成分挥发性成分

II

英文缩略词（符号表）

英文缩写英文全称中文名称

CCatechin儿茶素

ECEpicatechin表儿茶素

GCGallocatechin没食子儿茶素

EGCEpigallocatechin表没食子儿茶素

CG