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全藕宴制作技艺

1范围

本标准规定了全藕宴制作技艺的术语和定义、席单、冷菜、热菜、点心、主食。

2术语和定义

2.1全藕宴lotusrootbanquet

由荷藕杂粮狮子头、蜜饯捶藕、五仁藕粉圆等以荷藕为主料制成的菜品，辅以水鲜美食、特种水产和有机绿色蔬菜等特色菜品制成的经典宴席。

3席单

3.1全藕宴席单

3.1.1冷菜

冷菜菜品包括醉香四味、熏鱼藕托、金藕乳鸭、清水菱米、糯米香藕、碎金马蹄、咸菜慈姑、三色玛瑙。

3.1.2热菜

热菜菜品包括：

a)羹汤：藕粉鳝鱼羹；

b)炒菜：清炒三鲜、百合藕菱；

c)大菜：水乡全家福、荷藕杂粮狮子头、蜜饯捶藕、五仁藕粉圆、珍珠虾蟹饼、荷乡蒲棒、荷叶粉蒸鸡、肉末藕糕、荷花香藕炖鳜鱼；

d)时蔬：两道。

3.1.3点心

莲蓉荷花酥、荠菜藕粉饺。

3.1.4主食

荷香八宝饭。

3.1.5应时果盘

根据时节制作果盘。

3.1.6饮品

2

莲藕汁、荷叶茶。

3.2全藕宴备用席单

根据时节可制作以下菜品作为备用：拌藕丝、糖醋三白、酸甜辣藕片、藕丝冷糕、糯米藕丝糕、桂花糖藕糕、干炸藕丝、糖醋炒藕丝、藕片肉丝汤、素排骨、桂花藕饼、香酥排骨、霜挂排骨、炸藕夹、煎藕饼、香炸荷花、冰糖莲子、水晶莲子、琥珀莲心、藕香甜杂、鹅毛雪片藕粉、荷叶棕子、荷叶包麻鸭、莲房鱼包、莲藕童、蜜饯藕、虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、煨炖藕汤、凉拌藕片、鸳鸯藕球。

4冷菜

4.1醉香四味

4.1.1原料

活湖虾200g、花生仁150g、鲜毛豆米150g、鲜藕尖150g、高度白酒30ml、红方豆腐乳1块、芝麻油30ml、白糖10g、姜汁10g、清卤200ml。

4.1.2制法

将红方腐块、白糖、姜汁、芝麻油调成鲜汁，将醉虾排列在盘的一边。将藕尖切丁、焯水，与花生、毛豆米一起煮熟后用清卤腌制，放置在盘的另一边。将虾浇上鲜汁，四味排列盘中。

4.1.3品鉴要求

一菜四味，色泽艳丽，酒香、糟香浓郁。虾肉鲜嫩有弹性而醉香清醇，花生仁韧香咸鲜，毛豆米鲜嫩清香，藕尖清脆可口。

4.2熏鱼藕托

4.2.1原料

青鱼1000g、薄藕片200g、芝麻油50ml、白糖100g、精盐8g、酱油50ml、绍酒30ml、醋80ml、五香粉50g、精炼油2000ml(约耗200ml)、鲜桔汁300ml、湿淀粉100g。

4.2.2制法

将青鱼洗净沥干，去头尾另用，将鱼段剖成软硬两大块，再批切成大斜厚片，入葱姜、绍酒、盐拌匀，腌4小时左右，取出晾去水气。入180℃油锅，将厚鱼片炸至淡黄，用漏勺捞出略醒，待油温升至210℃时，再放入鱼片，炸至金黄色捞起，趁热放入容器。炒锅上火，入油，放入姜米、葱末煽香，入水与绍酒、盐、糖、醋熬成糖醋汁，用湿淀粉勾芡，入五香粉，入芝麻油。将糖醋鲜汁，倒入容器中，将鱼片浸泡一日后食用。将藕切片，用桔汁浸渍，使其色味浸入。装盘时，每片桔藕片托住一块熏鱼。相叠成盘。

4.2.3品鉴要求

熏鱼外酥里嫩，酸甜适口，藕片桔红，清香脆口。

4.3金藕乳鸭

4.3.1原料

3

养殖野鸭1只300g,藕条200g、精盐8g、酱油100ml、绍酒15ml、葱姜20g、桂皮10g、八角10g、花椒5g、白糖25g、芝麻油50ml、精炼油1500ml(约耗100ml)、精盐6g。

4.3.2制法

野鸭宰杀去毛污及内脏洗净，在肉脯上戳孔，便于入味。用绍酒抹上，风去水气。锅上火，入油，烧至180℃,放入藕条，炸至金黄色捞起。再放入光仔野鸭，炸至表面金黄色捞起。砂锅上火，下放竹垫，放入葱姜、桂皮、八角、花椒，入精盐、酱油、绍酒、清水煮沸，调入糖，大火收稠卤汁，浇入芝麻油，待冷后切块码盘。将金藕叠在盘四周，浇上卤汁。

4.3.3品鉴要求

一菜双味，藕条金黄，野鸭醇香。

4.4清水菱米

4.4.1原料

鲜菱米250g、白糖5g。

4.4.2制法

锅上火，入水煮沸，入菱，入糖，煮沸，改小火，煮10min,捞起，装盘。

4.4.3品鉴要求

色泽洁白，鲜甜粉香。

4.5糯米香藕

4.5.1原料

大藕500g、糯米50g、冰糖100g。

4.5.2制法

将糯米淘净，入水浸泡2h,淋去水，醒30min。将大藕洗净切去藕节，灌入泡开的鲜糯米，用牙签将藕节戳合，用桶形锅下垫竹算。将藕排入，放入冰糖，放入清水，淹没藕段，上复荷叶，上压盖盘。盖上盖，大火煮沸，中火煮烂，取出横切厚片装盘。

4.5.3品鉴要求

色泽红潤,软糯香甜。

4.6碎金马蹄

4.6.1原料

马蹄180g、咸蛋黄80g、吉士粉5g、生粉5g。

4.6.2制法

将马蹄一分为二切开