10.模块七：西北地区风味代表名菜 项目十 大盘鸡.pptx

中国地方风味名菜制作

FamouslocaldishesinChina;模块七西北地区风味代表名菜

项目10大盘鸡;;项目目标;1.搜集大盘鸡的历史文化及传承等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握大盘鸡烹调加工步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据项目书做好各项准备，独立完成大盘鸡菜品的生产制作。

4.通过训练进一步理解在餐饮服务过程中坚持“守正创新”的重要性。

5.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。;项目描述;1.生产制作前认真研读并熟记大盘鸡标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看此菜肴制作过程图片与操作视频，完成项目分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。;项目分析;大盘鸡菜肴具有“鸡肉鲜嫩香浓，色泽综红，麻辣味厚”的特点，它是“中国菜”之新疆十大经典名菜之一。

大盘鸡又名沙湾大盘鸡、辣子炒鸡，是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食，20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜。1992年，沙湾杏花村大盘鸡店的张某注册了“大盘鸡”这个品牌，开始了自己的品牌之路。;项目分析ProjectAnalysis;项目实施;主料：三黄鸡半只约900g，土豆2个约450g。

辅料：牛角椒2个约100g，鲜红辣椒2个约80g，香葱30g，老姜30g，老蒜6粒，白皮洋葱120g。

调料：干辣椒25g，花椒3g，桂皮5g，八角10g，香叶4片，料酒20ml，生抽10ml，糖色100ml，豆瓣酱35g，精盐4g，鸡粉5g，胡椒粉3g，啤酒500ml。;1.可以根据需要用宽面垫在盘底。

2.加入的水或者啤酒要适量，要保证成品的汤汁充盈。

3.经过温水浸泡的香料及干辣椒，辣味醇和、甘甜回味。

4.选用的鸡肉的质量较为上成时，可以直接生炒或腌制基本味后再炒。;步骤1：将三黄鸡斩成块，土豆去皮后切成滚刀块，牛角椒和鲜红辣椒去籽后切块，老姜切片，白皮洋葱切块，干辣椒切段后去籽，豆瓣酱剁碎。

;步骤2：准备小碗1个，放入适量的温水，然后将干辣椒段、花椒、桂皮、八角、香叶等香料放入浸泡，约10分钟后捞出备用。

步骤3：锅中放入约2.5L的清水，冷水将鸡块放入，加入料酒10ml，加热过程不断撇去汤面的浮末，沸腾后煮约2分钟捞出，用清水冲洗干净备用。;步骤4：锅烧热后放入适量的油，放入姜片及香葱炒至微黄后捞出，然后放入蒜粒及泡好的香料微炒后加入豆瓣酱，炒至油色红亮后放入鸡块翻炒至色微黄。

步骤5：沿锅边淋入料酒、糖色稍翻炒，加入啤酒，用精盐、鸡粉、生抽、胡椒粉等调味，然后下入土豆盖上盖子，焖约15分钟，加入青红椒片、洋葱片烧熟，加入胡椒粉，待汁浓稠后淋入明油，翻炒均匀后出锅，撒上少许香菜段即可。;综合评价;综合评价Comprehensiveevaluation;