蛋白质性质对淀粉-脂质-蛋白质复合物形成及消化性的影响.pdf

摘要

淀粉、脂质和蛋白质是谷类或淀粉类食物中的三种含量最多的营养成分，也是人

类膳食中主要的能量来源。在食品加工过程中，这些宏量营养素的结构变化及其相互

作用被认为对最终食品的质量（包括质地、感官和营养特性）有很大的影响。在一定

条件下，淀粉、脂质和蛋白质可以通过静电相互作用、氢键、范德华力等一系列非共

价相互作用自组装成三元复合物，使淀粉的功能性质发生比二元复合物更大的变化。

目前对于蛋白质的性质如何影响三元复合物的形成还知之甚少。本课题主要探讨食品

中常用的四种蛋白质对淀粉-脂质-蛋白质三元复合物结构和消化性的影响。主要研究

内容和结果如下：

本研究主要以小麦淀粉，四种蛋白质（乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、豌豆分离

蛋白和蛋清蛋白）及其组成中含量最多的纯蛋白（β-乳球蛋白、卵清蛋白、大豆7S

球蛋白和11S球蛋白）和两种脂质（月桂酸、棕榈酸）为原料，使用快速粘度分析仪

（RVA）制备了复合物体系，来探究不同种类蛋白质对淀粉-脂质-蛋白质复合物形成

的影响。对蛋白质进行乳化性和二级结构测定，用差示扫描量热仪（DSC）、X-射线

衍射仪（XRD）、拉曼（Raman）光谱和傅里叶红外光谱仪（FTIR）等来表征三元复

合物的数量以及其结构有序性。

利用吸光度法测定蛋白质的乳化性，发现四种蛋白质的乳化性按照由高到低依次

为：乳清分离蛋白、大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白和蛋清蛋白；四种纯蛋白为：β-乳

球蛋白、大豆7S球蛋白、大豆11S球蛋白和卵清蛋白。

对比糊化淀粉-蛋白质经过RVA处理，糊化淀粉-蛋白质与月桂酸或棕榈酸在RVA

中加热后在冷却阶段粘度升高，并且出现了粘度峰，说明这三种组分之间形成了三元

复合物。同时DSC、XRD、Raman和FTIR的结果表明，与淀粉-脂质二元复合物相

比，当体系中存在蛋白质时，会形成数量更多的三元复合物，且复合物具有更有序的

短程和长程有序结构。

对比不同蛋白质形成的复合物结构差异得出结论，乳化活性更好的蛋白质更容易

形成淀粉-脂质-蛋白质三元复合物，同时将蛋白质进行分离提纯之后，复合物数量增

加且有序程度提升。本研究进一步证实了蛋白质的乳化性质对淀粉-脂质-蛋白质复合

物的形成具有重要意义，这对于食品应用中淀粉-脂质-蛋白质复合物制备过程中蛋白

质的选择具有重要意义。

关键词：淀粉；蛋白质；月桂酸；棕榈酸；淀粉-脂质-蛋白质复合物

ABSTRACT

Starch,lipidsandproteinarethethreemostabundantnutrientsincerealsorstarchy

foodsandthemainenergysourcesinhumandiet.Thestructuralchangesofthese

macronutrientsandtheirinteractionsduringfoodprocessingarethoughttohaveagreat

influenceonthequalityofthefinalfood,includingtexture,sensoryandnutritional

properties.Undercertainconditions,starch,lipidandproteincanself-assembleinto

terpolymercomplexthroughaseriesofnon-covalentinteractions,suchaselectrostatic

interaction,hydrogenbonding,vanderWaalsforces,sothatthefunctionalpropertiesof

starchhavegreaterchangesthanthatofbinary