004牛腩验收标准.docVIP

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1规格及定义

牛腩：也称白奶，位于牛腹部腹肉、牛排下面，沿腰背肌和长条软骨边缘割下的部位肉。要求表面有一层筋膜，背面处于牛肚绷处有一层乳黄色牛腩筋。要求

2感官要求

表1冷冻牛腩的感官要求

项目

冷冻牛腩

色泽

肌肉有光泽，色泽均匀，脂肪白色或乳黄色。纤维清晰，有坚韧性

弹性（组织形态）

解冻后肌肉指压后弹回较慢

粘度

外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手，切而湿润不粘手

气味

牛肉具有的味道，无臭味，无异味。

煮沸后肉汤

澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味

杂质情况

无杂质

3理化要求

表2冷冻牛腩的理化要

项目

指标

挥发性盐基氮，mg/100g≤

15

PH值

5.6～6.2

组织水分，﹪≤

70

4微生物要求

表3冷冻牛腩的微生物要求

项目

指标

细菌总数，cfu/g≤

105

大肠菌群，MPN/100g≤

2400

分级标准

表4冻牛腩合格级别划分

级别

A级品

B级品

利用率

≥96%

≥93%

解冻损失

≤2%

≤3%