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《食品安全学》课程教学大纲

一、开课单位

食品科学技术学院食品科学与工程教研室

二、课程代码与课程名称

课程代码：050113015课程名称：食品安全学

三、开课对象

食品质量与安全本科专业

四、课程性质

专业主干必修

总学时48学时；3学分。理论48学时。

五、教学任务与目标

《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。

1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是

否适宜供人食用的成分;

2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测

的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技

术的特点及应用。

3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、

食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品

安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基

因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。

六、本课程与其他课程的关系

学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。

七、教学内容

第一章绪论2学时

1、教学内容

本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概

述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过

程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我

国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要

对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染

与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方

法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物

学方法。

2、教学方法与手段

教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。

教学手段：传统讲解、多媒体。

第二章化学成分源食品安全问题6学时

1、教学内容

本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：

违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁

非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；

三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危

害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药

残留限量；（4）有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝；（5）持久性有机污

染物：国际POPs公约中的公约中的3类1212种毒物及其来源；持久性有机污染的危

害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物

的污染状况；持久性有机污染物控制对策；（6）食品包装物中的安全性问

题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材

料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策；（7）食品放射性污

染：放射性污染来源与危害；食品中的主要放射性污染物；放射性污染物

的防治措施。

2、教学方法与手段

教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。

教学手段：传统讲解、多媒体。

第三章生物源食品安全问题6学时

1、教学内容

本章重点讲授食品中的非致病菌与致病菌。教学内容：（1）食品细菌污

染：常见的食品细菌；食品细菌的污染途径；食品卫生与细菌污染指标；（2）

食品中的非致病菌：食品腐败变质的影响因素；食品腐败变质的鉴定；（3）

食品中的致病菌：金黄色葡萄球菌；大肠埃希菌；沙门菌；肉毒梭菌；副

溶血弧菌；李斯特菌；（4）食品中的真菌毒素：真菌毒素概述；黄曲霉毒

素；赭曲霉毒素；杂色曲霉毒素；展青霉素；玉米赤霉烯酮；（5）病毒对

食品安全性的影响：病毒对食品的污染；病毒与食品安全；食品中常见的

病毒；（6）寄生虫对食品安全性的影响：寄生虫对食品的污染；食品中常

见的寄生虫。

2、教学方法与手段

教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。

教学手段：传统讲解、多媒体。

第四章各类食品的安全与卫生