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中式面点师习题含答案

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.用煮芡法煮芡时,应将粉饼()下锅,并要轻轻搅动。

A、沸水

B、热水

C、冷水

D、温水

正确答案：A

2.搓条是把揉好的面坯搓成()均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法

A、形状

B、光洁

C、大小

D、粗细

正确答案：D

3.擘酥层酥的特性之一是层次清楚,但()较差。

A、分层性

B、可塑性

C、酥脆性

D、造型性

正确答案：B

4.团状玉米面坯适合于()等方法成型。

A、贴揉摔

B、揉、捣、摔

C、包、搓、揉

D、捏、贴、包

正确答案：D

5.米粉加工的方法有()法。

A、干磨

B、湿磨

C、水磨

D、以上都是

正确答案：D

6.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。

A、20

B、30

C、10

D、100

正确答案：D

7.食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

A、化学性

B、动物性

C、植物性

D、科学性

正确答案：A

8.炸馓子的成品特点是:色泽金黄()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。

A、条细均匀

B、呈虎皮色

C、口感绵润

D、外焦里嫩

正确答案：A

9.工业三废污染是指未经处理的()的污染。

A、废气

B、废渣

C、废水

D、以上都是

正确答案：D

10.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。

A、10

B、8

C、9

D、7

正确答案：D

11.擀要求成品规格一致,(),整齐。

A、宽窄一致

B、形态美观

C、大小一致

D、重量一致

正确答案：B

12.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以()为宜。

A、5:1

B、3:1

C、1:3

D、1:5

正确答案：A

13.毛利额与成木的比率是()

A、成本率

B、销售毛利率

C、成本毛利率

D、出材率

正确答案：C

14.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,饧面后还需捣面、摔面,反复扎面匀透,继续饧面2-3小时。

A、油

B、糖

C、盐

D、小苏打

正确答案：C

15.生粉团是将()粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。

A、籼米粉

B、糯米粉

C、小米粉

D、黄豆粉

正确答案：B

16.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。

A、140~170℃

B、170~200℃

C、240~280℃

D、200~220℃

正确答案：C

17.小窝头需用旺火蒸制()min为宜。

A、25

B、15

C、20

D、10

正确答案：D

18.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品,具有()的特点。

A、柔软、松发

B、松酥、香甜

C、软糯、清润

D、松发、清润

正确答案：C

19.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。

A、水分

B、脂肪

C、蛋白质

D、碳水化合物

正确答案：B

20.调制冷水面坯醒面的目的是()

A、更好地生成面筋网

B、使面不粘手

C、防止面坯干裂

D、使面坯更软

正确答案：A

21.()能促进钙的吸收,其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

A、维生素D

B、维生素E

C、维生素K

D、维生素A

正确答案：A

22.捏就是将包入或不包入()的坯,经双手指法技巧,按照制品形态的要求,进行造型的方法。

A、馅心

B、肉馅

C、糖馅

D、菜馅

正确答案：A

23.制作山药粥米与山药的比例以()为宜。

A、1:8

B、1:1

C、1:3

D、1:2

正确答案：C

24.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。

A、糖的代谢

B、水的代谢

C、微生物的代谢

D、盐的代谢

正确答案：C

25.叠要求每次折叠要().

A、压实、擀紧

B、擀紧、压平

C、擀紧、按平

D、清晰、平整

正确答案：D

26.烤的土要特点是:炉温较高,制品受热(),色洋鲜明,形态美观

A、绵软

B、均匀

C、干硬

D、膨大

正确答案：B

27.用橄榄杖擀制烧麦皮时,橄榄杖的着力点应放在(),右手用力擀动,边擀边转,使皮子随之转动,形成波浪纹的荷叶边形。

A、上面

B、下面

C、中间

D、边上

正确答案：D

28.制作莜麦面面点粘手的原因是()

A、面没烫熟

B、沸水和面

C、和面时水多

D、和面时油少

正确答案：A

29.引起食品腐败变质的主要原因有()及化学作用。

A、酶的作用

B、微生物的代谢

C、物质损伤

D、以上都是

正确答案：D

30.面点原料贮存过程的卫生要求是(D)

A、防昆虫

B、防尘、防鼠

C、防腐败变质

D、以上都是

正确答案：D

31.烤是炉内的热量通过()传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。

A、传出