《烹饪学概论》（薛伟）课件第四章 烹饪原料及文化应用.pptx

;;一、原料选择;（二）讲究产地、部位的选择

同一原料品种，由于产地的不同，质量也较悬殊，故各地有名产、特产之分。著名的江苏阳澄湖清水大闸蟹，不仅以其金爪、黄毛、青背、白肚、蟹足刚健为特色，而且个大、肉肥、黄满、膏丰、鲜嫩，畅销国内外市场。阳澄湖清水大闸蟹之所以有如此质量特点，皆得益于自然条件之优：阳澄湖的水质清澈见底，阳光照射透底，河床平滑坚实没有污泥，加之水草茂盛，饲料丰富，螃蟹生长在这样的环境中，故蟹肉扎实、膏厚。同样是鳗鱼，产在湖泊、溪流中的鳗鱼，腥味少而鲜嫩；而产于江里的鳗鱼则骨硬而刺多。同样是河虾，产于池塘的河虾，壳厚、色黑而腥味重；而产于江湖的河虾壳薄、色佳、鲜味足。;;二、合理组配;（一）烹法因材而异

中国烹调师善于根据不同的原材料制作不同特色的菜品。如最普通的青菜，用不同的部位，就可制成不同的菜品：菜心，可制成炖菜核、香菇菜心、孔雀菜心等；菜叶，可制成菜松、翡翠烧卖等；菜帮，可烧、炒、烩，还可以制成腌制菜花、小菜等。;（二）配制巧妙多变

中国菜点质量的衡量标准是色、香、味、形、质完美；而在配制技术上，尤其注重色、香、味、形、质、量的配合变化。在量的配制上，不仅爆、炒、烹法应遵循量少速成，使之爽脆、滑嫩、保持特色，就是烧、焖等技法多量烹制也讲究味浓而汁醇，目的是提高菜肴的质量。主料、辅料相配，主料量多于辅料量，使主料起主导作用，辅料起陪衬烘托作用，形成菜肴的风味。对不分主料、辅料的菜品，也要求保持它们之间的平衡，达到中国菜点的风味规格。在质的配制上，重视原料的性质特点，既有和谐之妙，又有相得益彰的独特风味。;在色的配制上，要使色彩和谐悦目，如滑炒鱼片配上黑木耳，可使对比色调强烈，鱼片显得更加白净。即使像“熘三白”一类色调一致的菜肴，也以强调清淡、素雅，给人明快、洁净之感。在味的配合上，原料本身具有鲜美滋味的，要突出本味，并辅以增鲜、增香，使味道更加鲜美；原料本身淡而无味的，配制上加以变化，用鲜香、味足的辅料助味；原料本身味浓而油重的，在配制上加??变化，配以辅料解腻减味，促成美味。在味的配制上，不仅注意原料的本味，而且重视原料加热后的美味，并注意掌握原料配合产生的新味。;;;;（一）米文化

1.饭

《周礼》《礼记》中已有用糯米做饭的记载，《诗经》中有赞美蒸饭的描述：“释之溲溲，蒸之浮浮。”至春秋战国，《史记?货殖列传》记载“楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼”，说明米饭已成为长江流域居家的主食。

经过数千年经验累积，民间有了多种煮饭方法。比如焖饭是在灶上把锅里的米汤焖干而成；蒸饭或捞饭是饭煮到七八分熟后，捞起来继续用蒸笼蒸熟，或放在木桶中以离火余温使饭熟软。另外有些地方煮饭更别致，如把米放在草袋或竹筒里，煮成带有草香或竹香的饭。;2.粥

煮饭多加水，便成了粥。粥又名糜。汉刘熙在《释名》中说：“糜，煮米使糜烂也。”可见古人对粥的定义下得很准确。魏晋谯周于《古史考》记载：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”东汉许慎的《说文解字》中也有“黄帝初教作糜”之说，认为“粥”也是黄帝时出现的。;粥是中国人自古以来就钟爱的主食之一，由于米汤易吸收各种滋味，热度又足以烫熟菜肴，因此产生了千变万化的粥品世界。如南宋临安市场上，光《武林旧事》中就提到了七宝素粥、五味粥、糖粥、糕粥、馓子粥、绿豆粥等10多种粥品，且春秋冬夏四季有别。明清时，粥品更多。;;米食在中华民族的文化生活中有特殊作用。“正月里，闹元宵；二月二，撑腰糕；三月三，亮眼糕；四月四，神仙糕；五月五，小脚粽子箬叶包；六月六，大红西瓜颜色俏；七月七，巧果两头翘；八月八，月饼小纸包；九月九，重阳糕；十月十，新团子新米糕；十一月里雪花飘，白糖圆子桂花浇；十二月，糖蕈糖元宝。”从这首江苏民谣可知，一年四季里，人们的生活都与形形色色的米食息息相关。平日里天天吃粥饭，米是简朴、基本的民生需要；而一到传统节日，各色各样的节庆米食串联起各具情趣的岁时节庆，人们以精致米食祭祀天地、祖先，也口嚼芳香的米点悠游于日常岁月里。;（二）麦文化

粮食作物中，稻、麦是最重要的，南方以稻米为主食，北方则以麦面为主食，这种主食结构至今已有2?000多年历史了。;我国不胜枚举的面食中，面条可能是男女老少皆宜、南北东西皆有、古今一贯的大众通用食品。原来有传说中国的面条由马可波罗传入欧洲，为今天意大利通心面的渊源。至20世纪90年代美国华裔学者张光直先生考证，欧洲面条绝非由中国传入，而中国面条倒是由中亚传来，中国面条的正式记载是在公元6世纪（30年代左右）。然而2002年青海新石器时代齐家文化层的喇家遗址发掘出了4?000年前中国人食用面条的实物证据。今天在这个史前村落中再现的面条是装在一个倒置的碗中的，面条长约50厘米，直径约0.3厘米，粗细均匀，颜色鲜黄，由谷子、黍子混合的生面粉做成。这更证实了中华民族是最早知