《烹饪学概论》（薛伟）课件第六章 烹饪艺术及文化积淀.pptx

;;一、刀工艺术;;1.块形花刀

块形花刀就是在不同的小型原料上切出不同的刀纹，或是将整形原料剞上不同的刀纹后改成小型料块。常见的有麦穗形花刀、球形花刀、梳子形花刀、荔枝形花刀、菊花形花刀、松果形花刀、麻花形花刀、鱼鳃（包括佛手形、眉毛形）形花刀、灯笼形花刀、竹节形花刀、锯齿形（包括鸡冠形、蜈蚣形）花刀、卷筒形花刀、绣球形花刀、兰花形花刀、蓑衣形花刀、葡萄形花刀、螺旋形花刀、蜈蚣形花刀、刀形（包括回字形、棋格形）花刀、金鱼形花刀、鱼翅形花刀、渔网形花刀等20余种，令人眼花缭乱。丰富多彩的花刀技艺，成就了中国烹饪丰富多彩的菜肴艺术形态。;;兰草花刀刀距很近，像兰草叶子一样细，目的是把厚实的鱼肉切成便于入味的形状。在干烧鱼中，经常采用这种刀法。

一指花刀间距为一指宽，是一种很平常的花刀方法，适用面较广；对于那些肉质较嫩的鱼及需要长时间烹饪的鱼，采用此刀法不易将鱼肉炖脱落。

半指花刀一半手指宽的刀距，适用于较大的鱼类。烹饪技法与一指花刀相同。

正一字花刀这种刀法需要在直切至鱼骨的时候，再横刀向里切，把鱼肉暴露的面积加大。在烹饪中，能在短时间内溶解鱼肉的味道及成分。

柳叶形花刀这是烹饪中常用的刀法之一，适合各种鱼类清蒸时应用，尤其适合肉质紧密坚实的鱼类。

双十字花刀这种刀法在比目鱼科中形体较小的鱼上应用广泛。因鱼身面积小，交叉直切即可，方便操作，便于入味。;多十字花刀与双十字花刀的刀法相同，同样是直刀交叉切，只是这种花刀适用于比较大的比目科鱼类。

竹叶形花刀属于刀工美化，在鱼体表面以较浅的刀纹切成竹叶的形状。

牡丹形花刀这种刀法，需要从鱼鳃后直刀切入，再把刀横过来，平片到鱼眼处，要相连，不要切断，然后向后直刀切入。刀横过来平片，肉同样要相连。反复动作切至鱼尾部。

鳞毛形花刀在整片鱼肉上，先用斜刀法片鱼肉至皮层，再用直刀切，挂糊油炸。

狮子形花刀操作方法与鳞毛形花刀基本相同，只是要求刀法更加细腻密集，做出像狮子毛的感觉。

月牙形花刀在鱼体表面均匀地切成月牙形的花纹。

人字形花刀在鱼体表面均匀地切成人字形的花纹。

波浪形花刀在鱼体表面均匀地切成波浪形的花纹。;（三）食雕之美

我国在食品上运用雕刻技术，历史悠久。春秋时期，《管子》一书中曾提到“雕卵”，即在鸡蛋上进行雕画，这可能是世上最早的食品雕刻。隋唐时期，人们在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，装饰在饭的上面。宋代，宴席席面上雕刻食品成为风尚，所雕的食品有果品、姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁。;;;二、勺工艺术;（二）翻勺

在烹调工艺中，要使原料在炒勺中受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。翻勺是勺工的重要内容，是烹调操作中重要的基本功之一，厨师翻勺技术功底的深浅可直接影响到菜肴的出品质量高低。因为炒勺置火上，料入炒勺中，原料由生到熟，只不过是瞬间变化，稍有不慎就会影响菜肴的质量。因此，翻勺对菜肴的烹饪至关重要。;;（一）菜肴色彩

菜肴色彩是指厨师有目的地在菜肴中进行色彩搭配，通过色彩应用来提高菜肴的观赏性，提高顾客的品尝欲望。在菜肴色彩设计中，厨师必须保障菜肴搭配的合理性与美观性，也就是说，不仅要保障营养搭配合理、均衡，同时也要保障整体观赏性色彩调试必须与菜肴的表现形式和内在本质相统一，这也是厨师主观目标状态和愿望的统一，是提高菜肴美观性、艺术性的根本所在。色彩美是自然美、生活美、艺术美的重要组成部分。厨师在工作中利用色彩规律在“盘面”上创造自己的色彩世界，显示了烹饪色彩的独特风格。;（二）造型艺术

菜肴造型艺术是指在中餐烹饪过程中，要实现其审美价值的提升，可以采用造型艺术来提升中餐烹饪的艺术效果，将中餐的内在美与外在美完整地呈现出来，进而达到美术艺术效果与整体效果的统一。

自古以来，中餐烹饪在制作过程中都非常注重内在美与外在美的统一，在烹饪手法上多种多样，以此来达到人们的视觉要求。;二、配器与装饰艺术;（一）配器与菜肴;（二）装饰的美学

美学是研究审美对象和审美者之间关系的科学。其中美感、现实美与抽象美、艺术美与技术美是重点课题。装饰了的菜肴，通过艳丽的色调、美观的形态、诱人的香气、多变的味感、精致的盛器、响亮的名称、丰富的营养和健身的效果，处处给人以美感，这便是现实美与抽象美、艺术美与技术美的生动结合。这种美能使人产生心旷神怡的心理状态，强化审美意识。;;;三、命名与评价艺术;;（二）菜肴命名法分类

1.写实法

写实法就是在菜名中如实反映原料的组配情况、烹调方法和风味特色，或者是在菜名上冠以创始者及发源地。写实性命名多是强调主料，再辅以其他因素。如主料加配料的洋葱猪排，主料加药材的人参鸡，主料加技法的粉蒸肉，主料加风味的脆炸鱼条，主料加味型的鱼香腰花，主料