1.1 传统发酵技术的应用（第1课时）（课件）.pptx

1.1传统发酵技术的应用（第1课时）制作果酒和果醋

目录一、发酵与传统发酵技术二、制作果酒的原理及条件三、制作果醋的原理及条件四、实验步骤及实验器具

发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。发酵

葡萄酒的发酵你是否喝过葡萄酒？图中的酿酒桶有人见过吗？干葡萄酒与湿葡萄酒有什么区别？联系所学思考发酵的菌体是什么？

发酵与传统发酵技术约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

制作果酒的原理及条件微生物:酵母菌（真核生物）异养兼性厌氧最适生长温度：28℃（发酵温度为18℃-30℃）生殖：出芽生殖（环境条件好）、孢子生殖（环境条件不好）分布：一些含糖量较高的水果、蔬菜表面菌种来源：新鲜葡萄皮表面附着的大量不同种类的野生酵母菌发酵原理：酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6→2C2H5OH(酒精)+2C02+能量酶

思考一下制作果酒果醋为什么可以一起进行实验？

制作果醋的原理及条件微生物：醋酸菌（原核生物）异养好氧最适生长温度：30℃-35℃(即发酵温度)生殖：二分裂发酵原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸C6H12O6+202→2CH3COOH（醋酸）+H2O+2CO2+能量当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。C2H5OH+O2→CH3COOH（醋酸）+H2O+能量酶酶

实验步骤将发酵瓶、榨汁机用洗洁精清洗后，用体积分数为70%的酒精消毒:取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，再去桔梗和腐烂的籽粒:榨汁，装瓶。(注意:留大约1/3的空间)，盖好瓶盖;进行果酒发酵，温度控制为18-30°℃，时间为10-12天。每隔12小时左右拧松一次瓶盖(不要打开)0102030405进行果醋发酵，在葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上纱布，进行葡萄醋发酵温度30-35°℃，时间7-8天。注：可从发酵瓶口取样监测发酵情况(酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

实验器具用带盖的瓶子制作改进装置

实验注意事项（1）实验器具消毒，使用体积分数为70%的酒精。（2）先清洗葡萄再去除枝叶，防止在去除的时候破坏表皮杂菌污染。清洗是为洗去浮尘，不用过分清洗，要留有表面的野生酵母菌。（3）发酵瓶留有1/3空间，目的是为酵母菌繁殖提供适宜氧气，并且防止发酵旺盛液体外溢，有利于排出二氧化碳。（4）间隔12h拧松再拧紧（不要打开），目的是为了排出发酵旺盛产生的二氧化碳，保持厌氧环境。（5）打开瓶盖后盖纱布，目的是减少污染。（6）先进行果酒发酵，在酒精的基础上，再发酵得到果醋。

实验结果与分析果酒制作：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定;显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾检验酒精。果醋制作：菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定;检测和比较发酵前后发酵液的PH(PH试纸)进一步鉴定。

练习

巩固练习1.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌B.制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵

巩固练习解析果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误；由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误；酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C错误；酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D正确。

巩固练习2.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是③↑④↑A.过程①和②都只能发生在无氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同

巩固练习解析过程①为细胞呼吸的第一阶段，有氧、无氧条件均可以发生；过程②为无氧呼吸的第二阶段，只能发生在无氧条件下，故A错误。过程①在细胞质基质中进行，过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，在酵母菌线粒体内进行，需要氧气参与，故B错误。过程④为醋酸发酵阶段，在醋酸菌细胞内进行，需要氧气参与，过程③也需要氧气参与，故C正确。过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度范围为18～25℃；过程④为醋酸发酵阶段，最适宜温度为30～35℃，故D错误。

巩固练习下列相关叙述中，错误的是A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，