1.1 传统发酵技术的应用（第2课时）（课件）.pptx

1.1传统发酵技术的应用腐乳和泡菜的制作

传统发酵技术腐乳和泡菜发挥发酵作用的是什么菌体呢？

腐乳的制作参与腐乳制作的主要微生物：毛霉、曲霉、酵母菌起主要作用的是：毛霉（真核生物）代谢类型：异养需氧型最适生长温度：15°C-18C特点：丝状、生长迅速、具有发达的白色菌丝生殖方式：孢子生殖原理：豆腐的蛋白质——→小分子的肽和氨基酸(小分子的肽和氨基酸更容易消化吸收)蛋白酶

传统发酵技术概念：传统发酵技术，是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或者作坊式的。常见产品：酱油、酱、醋、泡菜和豆豉等。

泡菜的制作1.菌种：乳酸菌（原核生物）分类：乳酸菌种类很多，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌。来源：乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。代谢类型：异养厌氧型生殖方式：二分裂

泡菜的制作2.原理：乳酸菌无氧条件下，将葡萄糖分解为生成乳酸。C6H12O6——→2C3H6O3（乳酸）+能量3.制作流程：酶

泡菜的制作（1）配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌冷却的目的：为了不影响乳酸菌的生命活动。（2）装坛发酵：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将新鲜的蔬菜(如萝卜、黄瓜和豇豆等)洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾晒后装坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装满至八成满。（3）将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4）向坛盖边缘的水槽中注满水，并注意发酵过程中经常补充水。根据室内温度控制发酵时间。注：坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。

泡菜的制作虽然泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。因为泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。膳食中少量的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，能随尿液排出。但如果人体摄入过量，会引起中毒甚至死亡。硝酸盐还原菌使硝酸盐转变为亚硝酸盐后特定的条件下会转变为亚硝胺，具有致癌作用。

测定亚硝酸盐的含量1.亚硝酸盐的常识及作用(1)物理性质：色粉末，易溶于。(2)应用：用于生产各种染料，也作为防冻剂使用，常称为“”。(3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。(4)对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后，能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为，使其失去携带氧气的能力，导致组织细胞缺氧，出现亚硝酸盐中毒现象。食品是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。白水工业用盐高铁血红蛋白

测定亚硝酸盐的含量2.实验测定原理：NO2-（亚硝酸盐）+对氨基苯磺酸→反应物（重氮化反应）；反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料→比色色泽深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正比，可与系列亚硝酸盐标准显色液比较并确定样品中亚硝酸盐含量。3.实验流程：配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

注：亚硝酸盐含量先升高后降低。

比色法拓展1.定义：在一定浓度范围内，溶液中有色物质的浓度与溶液颜色的深度成正比，根据溶液颜色深度，测定溶液中有色物质含量的方法。2.朗伯－比尔定律：又称光吸收定律，同时反映了溶液厚度l和浓度c对光吸收的关系；k为消光系数，与溶液的性质和光波长有关。

巩固练习1.泡菜制作过程中，乳酸菌进行无氧呼吸是为了A.获取乳酸 B.获取能量C.氧化分解有机物 D.获取热能√

巩固练习2.某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当泡菜腐烂。下列原因中不正确的是(多选)A.罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖B.罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖C.罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长繁殖D.罐口封闭不严，促进了好氧腐生菌的生长繁殖√√解析乳酸菌是厌氧菌，当发酵过程中，由于密闭不严使氧气进入，会使乳酸菌的生长繁殖受到抑制。同时，由于氧气的进入，使其他好氧菌大量繁殖，导致泡菜腐烂。

巩固练习3.泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答下面的问题：(1)制作泡菜的原理是