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发酵工程
1.1传统发酵技术的应用
腐乳和泡菜的制作
教学目标
知识目标：掌握腐乳和泡菜的实验原理、流程。
能力目标：通过对实验的学习，提高实验操作能力及独立设计实验的技能。
情感态度价值观目标：通过学习腐乳和泡菜的制作，了解微生物的有利之处，发现生物实验的乐趣，传扬传统发酵技术。
教学重难点
重点：腐乳和泡菜的实验原理及步骤，亚硝酸盐的测定。
难点：亚硝酸盐的测定。
教学过程
导入新课
上节课学习了酵母菌及醋酸菌的发酵，提问：腐乳和泡菜发挥发酵作用的是什么菌体呢？从而引出毛霉、乳酸菌。
联系生活，请同学们发表对腐乳和泡菜的了解，味道是怎么样的？有人见过家人腌制泡菜的吗？最喜欢吃泡菜的国家：韩国，讲解韩国的泡菜史。（导入部分根据时间及学生反应酌情讲解）
新课教学
腐乳制作较简单，在黑板上写下“实验原理”“实验流程”等小标题，请同学们以组为单位，5min讨论后上黑板填写，检验学生的预习效果。
教师总结：
毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。
制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
影响条件：温度控制在15-18℃；控制盐和酒精（12%）的用量；卤汤的成分和作用。
2.泡菜工艺制作相对复杂，引导学生阅读课本，写下实验原理及实验步骤。
老师提问每一步操作的意义或目的，学生踊跃发言，将实验注意事项一一列出。
教师总结：
实验原理：蔬菜上的乳酸菌无氧条件下，将葡萄糖分解为生成乳酸。
制作流程：
3.测定亚硝酸盐的含量（要求学生补充在课本上）
原理：NO2-（亚硝酸盐）+对氨基苯磺酸→反应物（重氮化反应）；反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料→比色
流程：配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色（补充光电比色法）
注意事项：
水封，及时封口，制造无氧环境。
盐水要煮沸后冷却使用。目的是除氧杀菌。
发酵温度室温。
亚硝酸盐含量先增加后减少。亚硝酸盐含量过高对人体有害。
习题巩固
共同完成课后习题，并完成知识网络的梳理。
小结作业
师生共同总结本节所学，留作业：练习册对应习题，预习下一节课。
板书设计
腐乳制作泡菜制作
原理步骤原理步骤
教学反思
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