小餐饮经营食品安全管理制度.docx

?一、总则

1.目的

为加强小餐饮经营食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关规定，结合本小餐饮经营实际情况，制定本管理制度。

2.适用范围

本管理制度适用于本小餐饮经营场所内食品的采购、贮存、加工、销售、配送等经营活动及其相关管理活动。

3.基本原则

遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。

二、食品安全管理机构及人员职责

1.食品安全管理机构

设立食品安全管理小组，由经营者担任组长，厨师长、采购人员、服务员等相关人员为成员。

2.人员职责

-组长职责：全面负责小餐饮经营的食品安全管理工作，组织制定食品安全管理制度，定期检查食品安全状况，处理食品安全事故等。

-厨师长职责：负责食品加工过程的食品安全管理，严格按照食品安全操作规范进行加工制作，监督食品加工人员的操作行为等。

-采购人员职责：负责食品及食品原料的采购，确保所采购的食品及原料符合食品安全标准，索取并留存相关票据和凭证等。

-服务员职责：负责就餐区域的食品安全管理，保持就餐环境整洁卫生，向顾客宣传食品安全知识等。

三、食品经营许可管理

1.依法取得许可

严格遵守国家有关食品经营许可的规定，在经营场所显著位置悬挂食品经营许可证正本，按照许可范围依法经营。

2.许可事项变更

经营场所、经营项目等许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证的食品药品监督管理部门申请变更经营许可。未经许可，不得擅自改变许可事项。

3.许可证管理

妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。许可证遗失、损坏的，应当向原发证的食品药品监督管理部门申请补办。

四、食品采购索证索票管理

1.采购渠道选择

选择具有合法资质的食品生产经营企业、批发市场等采购食品及食品原料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。

2.索证索票要求

采购食品及食品原料时，应当索取并留存购货凭证、供货者销售凭证或者发货票等票据。采购肉类、禽类、水产类等食品，还应当索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品，应当索取进口食品的合法证明文件。

3.票据保存期限

食品及食品原料采购票据和凭证应当妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

五、食品贮存管理

1.贮存场所要求

设置专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败、变质。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。

2.分类分区存放

食品应当分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品与非食品、生食与熟食、动物性食品与植物性食品、易腐食品与常温食品等应当分开存放。

3.库存盘点与清理

定期对库存食品进行盘点清查，及时清理过期、变质、损坏等不符合食品安全标准的食品，并做好记录。

4.食品添加剂管理

如需使用食品添加剂，应当按照国家标准规定的品种、使用范围、用量使用，并专柜（位）存放，专人保管，严格记录使用情况。

六、食品加工制作过程管理

1.加工人员卫生要求

食品加工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

2.加工场所卫生要求

食品加工场所应当保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。加工场所地面、墙壁、天花板等应当保持清洁，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。食品加工设备、工具等应当定期清洗、消毒，保持清洁。

3.食品加工操作规范

-食品加工应当按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的食品应当及时食用，不得长时间存放。

-用于加工食品的水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

-食品添加剂应当按照规定的使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用。

-不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

4.食品留样管理

每餐次的食品成品应当留样，留样食品应当按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应当有记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

七、餐饮具清洗消毒