2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料质量检测与食品安全法规应用实践试题.docx

2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料质量检测与食品安全法规应用实践试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、中式烹饪原料质量检测

要求：本部分旨在考察考生对中式烹饪原料质量检测的基本知识和技能，包括原料的感官鉴定、理化指标检测以及微生物检测等方面。

1.下列哪项不是中式烹饪原料的质量指标？

（1）色泽

（2）口感

（3）水分含量

（4）放射性元素

（5）农药残留

2.以下哪种原料不适合用于中式烹饪？

（1）新鲜蔬菜

（2）冷冻肉类

（3）海鲜

（4）腌制食品

（5）过期食品

3.下列哪项不属于中式烹饪原料的感官鉴定方法？

（1）视觉鉴定

（2）嗅觉鉴定

（3）味觉鉴定

（4）触觉鉴定

（5）放射性检测

4.下列哪种检测方法可以用于检测中式烹饪原料的水分含量？

（1）折光仪法

（2）烘干法

（3）电导率法

（4）比重法

（5）原子吸收光谱法

5.在中式烹饪原料微生物检测中，以下哪种微生物属于致病菌？

（1）大肠杆菌

（2）金黄色葡萄球菌

（3）酵母菌

（4）霉菌

（5）乳酸菌

6.下列哪种原料在烹饪过程中容易产生亚硝酸盐？

（1）新鲜蔬菜

（2）腌制食品

（3）海鲜

（4）肉类

（5）豆制品

7.在中式烹饪原料质量检测中，以下哪种检测方法属于理化指标检测？

（1）感官鉴定

（2）微生物检测

（3）农药残留检测

（4）重金属检测

（5）放射性元素检测

8.以下哪种原料在烹饪过程中容易产生有害物质？

（1）新鲜蔬菜

（2）腌制食品

（3）海鲜

（4）肉类

（5）豆制品

9.在中式烹饪原料质量检测中，以下哪种检测方法属于食品安全法规应用实践？

（1）感官鉴定

（2）微生物检测

（3）农药残留检测

（4）重金属检测

（5）放射性元素检测

10.以下哪种原料在烹饪过程中容易产生有害细菌？

（1）新鲜蔬菜

（2）冷冻肉类

（3）海鲜

（4）腌制食品

（5）豆制品）

二、食品安全法规应用实践

要求：本部分旨在考察考生对食品安全法规的了解和在实际工作中应用的能力。

1.以下哪项不属于《中华人民共和国食品安全法》的适用范围？

（1）食品生产

（2）食品流通

（3）食品餐饮服务

（4）食品添加剂生产

（5）食品包装材料生产

2.以下哪项不属于食品安全事故的判定标准？

（1）食用后出现不良反应

（2）食用后出现死亡

（3）食用后出现食物中毒

（4）食用后出现过敏反应

（5）食用后出现营养不良

3.以下哪项不属于食品安全监管部门的职责？

（1）制定食品安全标准

（2）对食品生产经营者进行监督检查

（3）对食品安全事故进行调查处理

（4）对食品广告进行审查

（5）对食品包装材料进行检测

4.以下哪项不属于食品安全法规中的处罚措施？

（1）罚款

（2）吊销许可证

（3）责令停产停业

（4）撤销荣誉称号

（5）追究刑事责任

5.以下哪项不属于《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全管理制度？

（1）食品生产者应当建立食品安全追溯制度

（2）食品经营者应当建立食品安全自查制度

（3）食品生产者应当建立食品安全风险监测制度

（4）食品经营者应当建立食品安全事故报告制度

（5）食品生产者应当建立食品安全培训制度

6.以下哪项不属于食品安全事故的预防措施？

（1）加强食品生产、流通、餐饮服务环节的监管

（2）提高食品生产经营者的食品安全意识

（3）加强食品安全宣传教育

（4）建立健全食品安全标准体系

（5）加强食品包装材料的安全监管

7.以下哪项不属于食品安全事故的处理程序？

（1）立即停止生产经营

（2）封存涉嫌食品

（3）开展事故调查

（4）依法处理责任主体

（5）公布事故调查结果

8.以下哪项不属于食品安全法规中的食品添加剂管理？

（1）食品添加剂的生产、使用应当符合国家标准

（2）食品添加剂的生产、使用不得对人体健康造成危害

（3）食品添加剂的生产、使用不得影响食品的品质

（4）食品添加剂的生产、使用不得影响食品的色泽

（5）食品添加剂的生产、使用不得影响食品的口感

9.以下哪项不属于食品安全法规中的食品包装材料管理？

（1）食品包装材料的生产、使用应当符合国家标准

（2）食品包装材料的生产、使用不得对人体健康造成危害

（3）食品包装材料的生产、使用不得影响食品的品质

（4）食品包装材料的生产、使用不得影响食品的色泽

（5）食品包装材料的生产、使用不得影响食品的口感

10.以下哪项不属于食品安全法规中的食品安全责任？

（1）食品生产经营者应当对食品质量负责

（2）食品生产经营者应当对食品安全事故负责

（3）食品生产经营者应当对食品包装材料负责

（4）食品生产经营者应当对食品添加剂负责

（5）食品生产经营者应当对食品安全监管负责）

四、中式烹饪原料的保鲜与储存