老年膳食与营养配餐 第2版 课件 项目二 常用食物的营养价值——动物性食物.ppt

②、鱼类脂肪特点：富含20~24碳长链不饱和脂肪酸，包括EPA、DHA，这些陆地动植物中含量极低。墨鱼DHA27.4%，小凤尾鱼15%；海鱼中DHA大于淡水鱼。③、水产品中还含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，促进大脑发育，防止动脉硬化、保持血压、保护视力的有益有机物。④、胆固醇：鱼类胆固醇含量60~114mg/100g，虾、蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的鱼子中胆固醇819mg/100g。3、维生素B族维生素良好来源，VA、VD、VE含量高于畜肉。4、矿物质水产品中矿物质含量丰富：如钙、硒明显高于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹类钙含量高。5、含氮浸出物占鱼体重2%~3%，包含三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸、尿素等，其中，氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺是鱼腥味重要物质。大鱼大肉不宜空腹吃鱼干和肉干夏天应少吃乳和乳制品的营养价值一、乳的营养价值(主要以牛乳为代表)1、蛋白质含量：为3%左右，其中80%以上为酪蛋白；消化吸收率可达87%~89%；优质蛋白。2、脂肪含量：3.5~4.2%。饱和脂肪酸占95%以上，并含有胆固醇。3、乳糖：3.5%~7.5%，较人乳低，易被婴幼儿消化吸收，具有促进钙、铁锌等矿物质吸收，提高生物利用率；促进肠内乳酸细菌特别是双歧杆菌的繁殖。少数人小肠内分解乳糖的乳糖酶活性很低，导致“乳糖不耐症”。产生饮牛乳腹胀、腹泻等症状。4、维生素：含有所有脂溶性维生素和水溶性维生素，可提供较多的VB2、VB12、VB6、泛酸。牛乳中尼克酸含量低，但可通过所含色氨酸合成尼克酸。牛乳中含有少量VC、VD。牛乳中的淡黄色来自胡萝卜素和核黄素。5、矿物质：0.7%~0.75%，钙、磷、钾丰富，VD、乳糖可促进钙的吸收。牛乳中含钾、钠、锰丰富，但铁、锌少。二、乳制品的营养价值1、酸奶：牛乳经乳酸发酵制成，乳酸的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，保留了牛奶中的其他所有成分,蛋白质在发酵过程中部分水解成活性肽，乳酸菌的繁殖提高B12和叶酸的含量。因此酸奶营养价值优于牛乳。2、乳酪：牛乳→发酵→凝乳→除乳清→加盐→压榨→后熟。部分乳清蛋白质和水溶性维生素随乳清流失，其它营养素得到保留和浓缩。100克干酪：蛋白质25.7g、脂肪23.5g、核黄素0.91mg、钙799mg3、牛乳粉：全脂牛乳经浓缩除去70~80%水分。蛋白质和脂肪含量高，分别为27%、26%、钙丰富。不同年龄食用不同的奶粉。甜奶粉含20%蔗糖，脱脂奶粉脂肪含量小于2~3%，强化VD、铁、钙的婴幼儿奶粉。营养价值高于牛乳。三、贮藏与加工对乳和乳制品营养的影响1、加热处理：牛乳的主要杀菌方式有低温巴氏杀菌、高温短时巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、加压超高温长时灭菌。牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价无影响，有利于提高消化率。家庭长时间煮沸牛奶，容器壁留下“奶垢”或“乳石”，主要成分是钙、蛋白质、脂肪、乳糖。应避免长时间加热损失营养素，用微波炉加热1~2分钟较合适不同加工后维生素的损失，%VB1VB6VB12叶酸VC巴氏杀菌＜100~8＜10＜1010~25超高温0~20＜105~205~205~30煮沸10~2010201515~30高压灭菌20~5020~5020~10030~5030~1002、发酵处理：牛奶发酵处理主要为接种乳杆菌，使乳糖变为乳酸。从营养角度增加了B族维生素，特别是VB12，可提高蛋白质的消化吸收率；可提高钙等微量元素的利用率。钙与乳酸结合形成可溶性乳酸钙，便于人体吸收。发酵产生的乳酸菌可调整肠道菌群平衡，抑制肠内的腐败菌和致病菌，提高免疫力。我们可以同食吗？蛋类的营养价值一、蛋的营养价值1、蛋白质：鸡蛋2/3为蛋黄、1/3蛋清，蛋白质含量13~15%含量略低于肉类，但蛋白质质量最好，生物价值最高，各种氨基酸比例合理，常作为参考蛋白用。2、脂类：蛋黄中集中了蛋白质类大部分脂类，脂类含量9~15%，且以乳化形式存在，易消化，其中不饱和脂肪酸含量较高，并有较多的磷脂和胆固醇1700mg/100g。3、维生素：VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、较丰富。蛋黄的颜色来自核黄素B6和胡萝卜。缺乏VC。4、矿物质：含有丰富的钙、铁、锌、锡。钙主要以碳酸钙形式存在于壳中；铁含量高。但受卵黄高磷蛋白的影响，吸收利用率低，仅3%左右。鸡蛋蛋白质与其他食物蛋白质质量比较蛋白质生物价功效比净利用率全蛋1003.894牛奶91