老年膳食与营养配餐 第2版 课件 项目二 常用食物的营养价值——植物性食物.ppt

1、碳水化合物：蔬菜中的碳水化合物主要为可溶性糖、淀粉和膳食纤维。大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低，2~6%间，而根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯16.5%，藕15.2%；鲜豆类1.5~4%；叶菜1~2.2%；瓜类0.2~1%。纤维素和半纤维素含量高；菌类的碳水化合物主要为菌类多糖，如香菇多糖、银耳多糖；海藻类蔬菜的碳水化合物主要是可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、红藻胶、卡拉胶等。2、蛋白质和脂肪新鲜蔬菜蛋白质含量因品种各异，鲜豆类、菌类和深绿色叶菜类蛋白质含量较高约3%，金针菇2.4%，苋菜2.8%。它们蛋白质质量较好，菌类中赖氨酸含量较高。如每日摄入400克蔬菜，每天可获8克蛋白质。蔬菜中的脂肪含量小于1%，属低热量食品。3、维生素：蔬菜中主要以维生素C、胡萝卜素含量高，其次含有B族维生素B1、B2、B6、尼克酸、叶酸。菌类含VB12蔬菜中维生素C、胡萝卜素含量与颜色明显相关，深绿色叶菜、橙黄色蔬菜含量较高，浅色含量少。部分蔬菜中的维生素C和胡萝卜素含量(mg/100g)维生素C胡萝卜素维生素C胡萝卜素红胡萝卜134.13菠菜322.92小红辣椒1441.39绿苋菜472.11绿菜花517.21芥兰763.45白菜花610.03小白菜281.68番茄190.55黄瓜90.094、矿物质蔬菜矿物质调节酸碱平衡，含高钾，钙、铁含量也不少，如油菜、苋菜、茴香、芹菜，含钙量100mg/100g，绿叶菜类铁含量较高，2~3mg/100g。菌类含有锌、锰。注意蔬菜中的植酸、草酸会妨碍铁的吸收。一、水果的营养价值1、碳水化合物：包括淀粉、可溶性糖，少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖10%，干果70~80%，未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。2、维生素：VC丰富，除VD和VB12外的所有维生素，低于蔬菜。但水果可生吃，维生素不被破坏损失。3、矿物质：水果的矿物质不及蔬菜，随加工而损失水果4、有机酸作用与糖共同形成果实的风味，刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，利于食物的消化水果越熟，营养越高？削掉茄子的皮厚削萝卜、苹果、甘薯等的皮撕掉番茄的皮切掉油菜和芹菜的鲜嫩绿叶扔掉莴笋的叶子扔掉白菜的老叶。掐掉豆芽的两头扔掉青椒生籽的白色海绵部分扔掉冬瓜的白色芯部水果比蔬菜营养更好果汁饮料和果汁是一回事吃果汁可以代替吃鲜水果蔬菜可以用维生素片来代替蔬菜生着吃一定比熟着吃营养好？少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物?褐变反应（美拉德反应）?褐变物质?不能被消化道分解?使赖氨酸失去效能

谷类的烹调方法1．淘洗次数+浸泡h+用水量+温度?水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物?褐变反应（美拉德反应）?褐变物质?不能被消化道分解?使赖氨酸失去效能米与面谁的营养价值高怎样选购优质大米？按品种选大米按颜色选大米，颜色越深越好按粗细选大米，糙米比精白米好按特色选大米按安全性选大米，有机大米和绿色大米更放心什么是糙米？为什么说糙米营养价值比精制大米高？稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分（如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素）大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糖层）中，因此糙米的营养价值明显优于精制大米。第一，观察米粒腹部的基部保留着的胚芽（俗称“米眼睛”）。第二，新米应该晶莹洁白，有股浓浓清香味，这股清香味沁人心脾，是新米的“防伪商标”。陈谷新加工的大米少清香味，一年以上陈米，只有米糖味、没有清香味。陈米如果黄粒多、有霉味、生虫子、结团块，说明已变质，不宜购买食用；第三，把手插进米中，会有白色的淀粉沾在手上，而陈米不会出现这种情况。

?识别新陈大米？慢性病人的米食选择要求尽量让米“粗”尽量让米“色”尽量让米“淡”尽量让米“乱”降低人体胆固醇，防止心血管疾病促进食物消化和胃肠道蠕动降火、清热、健脾、养胃小米曾是贵族的食物燕麦豆类（一）种类