TJCIA 0030-2024 中餐标准化 锅盖面质量评价.docx

ICS03.080.30

CCSA12

团 体 标 准

T/JCIA0030-2024

中餐标准化锅盖面质量评价

StandardizationofChinesecuisine qualityevaluationofpotlidnoodles

2024-10-26发布 2024-10-28实施

江苏省餐饮行业协会 发布

T/JCIA0030-2024

T/JCIA0030-2024

前 言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省餐饮行业协会提出并归口。

本文件起草单位：江苏省餐饮行业协会、江苏省农科院农产品加工研究所、镇江市锅盖面行业协会、镇江刘府早茶、镇江张嫂子运营管理有限公司。

本文件起草人：于学荣、葛旭东、陈雨、胡畅、王道营、刘斌、张玉龙。

中餐标准化锅盖面质量评价

范围

本文件规定了锅盖面的术语和定义、评价原则、堂食评价要求、预包装食品评价要求。本文件适用于锅盖面的质量评价。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB

2726

食品安全国家标准熟肉制品

GB

2760

食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB

7718

食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB

10136

食品安全国家标准动物性水产制品

GB

14811

食品生产通用卫生规范

GB

14934

食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB

19295

食品安全国家标准速冻面米与调制食品

GB

28050

食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

DBS32/005 食品安全地方标准方便菜肴QB/T5471 方便菜肴

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

锅盖面

锅盖面由“面头”、“汤头”与“浇头”三部分组成，食品原料经预处理、腌制或调味、熟制加工形成的堂食面食或预包装面食。

评价原则

以保证质量、引导消费、规范市场、促进发展为评价原则。

堂食评价要求

原辅料要求

应建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货查验等信息，保证食品可追溯。

原料应分类加工、固定存放。

加工制作工艺要求

食品加工要求

加工前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应烹制加工和使用。

食品应加工熟煮透，常温条件下存放的食品烧熟至供应食用时间不超过2h。

汤头制作要求

红汤选用镇江锅盖面预包装汤料，按比例加水而成；也可自制，选择地产黄豆酱油，加入桂皮、香草、八角、本地野生菌菇、淡水虾籽、鸡骨等佐料，猛火烧沸后调至温火熬数个小时，加入适量食盐、白胡椒粉，冷却凉透，2天后方可食用。

白汤选择猪骨、鲫鱼、黄鳝、老鸡、羊肉等食材炖制而成。

浇头制作要求

锅盖面的浇头多为汆（焯）烫制作，也可采用炒制、炖制方法，增强风味与口感。

面条煮制要求

锅内放锅盖，面条煮透熟制，锅盖呈香味，不带水装入碗中。

成品要求

成品的感官指标与试验方法应符合表1要求。

表1镇江锅盖面感官指标与试验方法

项目

指标

试验方法

色泽

面汤琥珀色，色泽鲜艳，有光泽，面条淡黄色。

目视、鼻嗅、口尝。

香气

锅盖面特有的香气、汤料香味。

滋味

面条有筋道、有嚼劲、不黏牙，汤味咸香，浇头鲜。

形态

面条宽窄均匀，面汤适中，表面无明显断条、并条。

卫生要求

锅盖面制作场所的卫生应符合GB14811的规定。

餐用具使用、清洗、烹饪设施盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。消毒应符合GB14934的规定。

应配备餐饮具消毒柜，并正常使用。

预包装食品评价要求

食品名称要求

应在食品标签的醒目位置，清晰地标识反映食品真实属性的专用名称。

预包装食品标签标识应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址、联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标识的内容。

配料表要求

预包装食品的标签上应标识配料表，配料表中的各种配料应标识具体名称。

食品添加剂应符合GB2760的规定。

各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。

净含量和规格要求

净含量应与食品名称在包装物或容器的同一展示版面标识。

同一预包装内含有多个单件预包装食品时，大包装在标识净含量的同时还应标识规格。

日期标识要求

应清晰标识预包装食品的生产日期