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厨房管理规章制度11

?一、总则

1.目的

为了加强厨房管理，提高厨房工作效率和服务质量，确保食品安全与卫生，特制定本规章制度。

2.适用范围

本规章制度适用于厨房全体工作人员。

二、人员管理

1.员工招聘与录用

-根据厨房岗位需求，由人事部负责招聘合适的工作人员。应聘者需具备相应的专业技能、工作经验及健康证明。

-新员工入职前需参加入职培训，了解厨房规章制度、工作流程及安全卫生知识等。培训合格后方可正式上岗。

2.考勤制度

-厨房员工应严格遵守公司的考勤制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。

-请假需提前按照公司规定填写请假申请，经批准后方可离岗。未经批准擅自离岗者，按旷工处理。

3.岗位职责

-厨师长

-全面负责厨房的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。

-合理安排厨师工作任务，协调各岗位之间的工作，确保厨房工作高效有序进行。

-负责菜品的研发与创新，根据市场需求和季节变化调整菜单，保证菜品质量和口味。

-监督食品原材料的采购、验收、储存和使用，确保食品安全与卫生。

-控制厨房成本，合理使用原材料，减少浪费，降低损耗。

-定期对厨房员工进行培训和考核，提高员工的业务水平和工作能力。

-负责与其他部门的沟通协调，及时处理客人对菜品的投诉和建议。

-厨师

-按照厨师长的要求和标准，负责制作各类菜品，保证菜品的质量和口味。

-严格遵守食品加工制作流程和卫生规范，确保食品安全。

-积极参与菜品研发与创新，提出合理化建议。

-负责厨房设备的日常维护和保养，发现问题及时报告。

-协助厨师长做好原材料的验收和储存工作，合理使用原材料，减少浪费。

-配菜员

-根据菜单要求，及时准确地准备各类菜品所需的原材料，进行初步加工和切配。

-保证原材料的新鲜度和质量，严格按照标准进行配菜，确保菜品的分量和搭配合理。

-协助厨师做好菜品的制作工作，负责厨房调料的准备和补充。

-保持配菜区域的卫生整洁，及时清理垃圾和废弃物。

-炉灶厨师

-熟练掌握炉灶烹饪技能，按照菜品要求和标准进行烹饪，保证菜品的色、香、味、形俱佳。

-严格控制烹饪时间和火候，确保菜品熟透，同时避免出现焦糊现象。

-合理使用炉灶设备和能源，节约用气、用电。

-负责炉灶区域的卫生清洁，定期对炉灶设备进行维护和保养。

-打荷厨师

-负责协助炉灶厨师进行菜品的装盘和装饰，保证菜品的美观和整洁。

-准备好各类餐具和用具，确保用餐时的正常供应。

-负责厨房与传菜部之间的菜品传递，保证传菜及时、准确。

-协助清理厨房卫生，保持工作区域的整洁。

-洗碗工

-负责餐具、厨具的清洗和消毒工作，确保餐具清洁卫生。

-按照规定的流程和方法进行清洗，保证餐具无油污、无水渍、无破损。

-定期清理洗碗区域的卫生，保持环境整洁。

-协助厨房其他岗位做好相关工作。

4.培训与发展

-厨房定期组织员工培训，包括技能培训、食品安全培训、卫生知识培训等，不断提高员工的业务水平和综合素质。

-根据员工的工作表现和发展潜力，为员工提供晋升机会和职业发展规划指导。

三、食品安全与卫生管理

1.食品采购

-选择具有合法资质的供应商采购食品原材料，确保原材料的质量安全。

-签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、验收方法等。

-采购人员应严格把关，检查原材料的新鲜度、品质和检验检疫证明，严禁采购变质、过期、三无产品。

2.食品验收

-设立专门的验收岗位，由专人负责对采购回来的食品原材料进行验收。

-验收人员应按照采购合同和质量标准，对原材料的品种、数量、质量、规格等进行仔细核对，确保与采购要求一致。

-对验收合格的原材料进行登记入库，对不合格的原材料要及时与供应商沟通处理，严禁不合格原材料进入厨房。

3.食品储存

-建立食品储存仓库，分类存放各