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厨房提成方案

?一、方案背景

为了激励厨房工作人员的积极性，提高工作效率和菜品质量，同时确保餐厅的盈利能力，特制定本厨房提成方案。本方案旨在明确厨房各岗位人员的提成计算方式，使提成分配更加公平、合理、透明，充分调动厨房团队的工作热情，共同推动餐厅的发展。

二、提成方案适用范围

本方案适用于餐厅厨房内所有直接参与菜品制作的工作人员，包括厨师长、炉灶厨师、砧板厨师、打荷厨师、面点师、凉菜师等。

三、提成计算基础

1.销售额：以餐厅每日实际菜品销售额为基础进行提成计算。销售额统计以收银系统记录为准，包括堂食和外卖订单中菜品的销售收入，但不包括酒水、饮料、香烟等非菜品类销售额。

2.成本核算：在计算提成前，需对厨房成本进行核算。成本包括食材采购成本、调料成本、水电费、燃气费、厨房设备损耗等直接与菜品制作相关的费用。成本核算由财务部门与厨房管理人员共同负责，确保数据准确可靠。

四、提成比例设定

1.厨师长

-根据餐厅整体经营业绩和厨房管理表现，厨师长提成比例设定为销售额的[X]%。其中，[X1]%与菜品毛利率挂钩，当菜品毛利率达到[毛利率标准]时，可获得该部分全额提成；若毛利率每低于标准[X2]个百分点，提成比例相应减少[X3]个百分点，但最低提成比例不低于销售额的[最低比例]%。

-另外，[X-X1]%与顾客满意度、新菜品开发、厨房卫生及安全管理等指标挂钩。具体挂钩方式如下：

-顾客满意度：通过定期开展顾客满意度调查，根据调查结果按季度进行考核。若顾客满意度得分达到[满意度标准]，厨师长可获得该部分全额提成；每降低[X4]分，提成比例相应减少[X5]个百分点，但最低提成比例不低于该部分销售额的[最低比例2]%。

-新菜品开发：每月厨师长需推出至少[新菜品数量]款新菜品。若新菜品在推出后的一个月内销售额达到[新菜品销售额标准]，则每款新菜品给予厨师长额外[新菜品提成金额]元的奖励；若未达到标准，每少一款新菜品扣除厨师长[新菜品扣除金额]元。

-厨房卫生及安全管理：根据餐厅卫生检查和安全检查结果进行考核。若厨房在一个月内未出现任何卫生及安全问题，厨师长可获得该部分全额提成；若出现轻微卫生或安全问题，每次扣除[卫生安全扣除金额1]元；若出现严重卫生或安全问题，每次扣除[卫生安全扣除金额2]元。

2.炉灶厨师

炉灶厨师提成比例为其负责制作菜品销售额的[Y]%。其中，[Y1]%与菜品毛利率挂钩，当菜品毛利率达到[毛利率标准]时，可获得该部分全额提成；若毛利率每低于标准[Y2]个百分点，提成比例相应减少[Y3]个百分点，但最低提成比例不低于销售额的[最低比例3]%。

另外，[Y-Y1]%与出餐速度和菜品质量挂钩。具体挂钩方式如下：

-出餐速度：根据餐厅规定的标准出餐时间进行考核。若炉灶厨师平均出餐时间在标准时间内，可获得该部分全额提成；若平均出餐时间每超出标准时间[Z1]分钟，提成比例相应减少[Z2]个百分点，但最低提成比例不低于该部分销售额的[最低比例4]%。

-菜品质量：通过定期开展菜品质量检查，根据检查结果按季度进行考核。若菜品质量合格率达到[质量合格率标准]，炉灶厨师可获得该部分全额提成；每降低[Z3]个百分点，提成比例相应减少[Z4]个百分点，但最低提成比例不低于该部分销售额的[最低比例5]%。

3.砧板厨师

砧板厨师提成比例为其负责配菜所对应的菜品销售额的[W]%。其中，[W1]%与菜品毛利率挂钩，当菜品毛利率达到[毛利率标准]时，可获得该部分全额提成；若毛利率每低于标准[W2]个百分点，提成比例相应减少[W3]个百分点，但最低提成比例不低于销售额的[最低比例6]%。

另外，[W-W1]%与配菜准确性和食材利用率挂钩。具体挂钩方式如下：

-配菜准确性：根据炉灶厨师反馈和菜品检查情况进行考核。若配菜错误率低于[配菜错误率标准]，砧板厨师可获得该部分全额提成；每超出[配菜错误率标准]一个百分点，提成比例相应减少[W4]个百分点，但最低提成比例不低于该部分销售额的[最低比例7]%。

-食材利用率：每月统计食材损耗率，若食材利用率达到[食材利用率标准]，砧板厨师可获得该部分全额提成；每低于标准[W5]个百分点，提成比例相应减少[W6]个百分点，但最低提成比例不低于该部分销售额的[最低比例8]%。

4.打荷厨师

打荷厨师提成比例为其协助制作菜品销售额的[V]%。其中，[V1]%与菜品毛利率挂钩，当菜品毛利率达到[毛利率标准]时，可获得该部分全额提成；若毛利率每低于标准[V2]个百分