食品掺伪检测技术.pptxVIP

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武汉工业学院团

WuhanPolytechnicUniversity结严谨求实创新

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第七章

食品掺伪检测技术

第一节概述

一、食品安全的意义

食品：指多种供人类食用或饮用的成品和原料

以及按照老式既是食品又是药物的物品，

但是不涉及以治疗为目的的物品和烟草。

。食品应该无毒、无害，符合应该有的

营养要求，具有相应的色、香、味等感

官性状。

《食品卫生法》

食品安全的含义

●食品数量安全——要求既买的到又买得起

需要的基本食品

●食品质量安全——营养全方面，构造合理、

卫生健康

●食品资源安全——生态环境和资源利用的

可连续性

食品问题产生的原因

食源性疾病

发达国家食源性疾病率为30%

发展中国家的食源性疾病难以统计

食品掺假

二、食品掺伪检验的研究对象

是在食品卫生学和食品毒理学的理论指导下，在分析化学、

有机化学、仪器分析等课程的基础上，利用当代科学技术和

检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及食品质量有

关的化学物质和物质成份，检测食品中是否添加了对人体有

毒、有害的物质成份，或是过量添加了某种食品添加剂，以

及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物

成份等。

15类食品，100多种掺伪物质，涉及动物性食品(如肉类、

乳类、蛋类、水产品、蜂产品)、植物性食品、饮料、调味

品、食品添加剂和保健食品等。

三、食品掺伪检验的任务

是对食品进行卫生检验和质量监督，使之符合食品质量和

卫生原则，确保食品的质量，确保食品的食用安全。

四、食品掺伪产生及现状

●食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场流通

领域开始的。

我国古代《礼记》一书曾有记载：“沽酒市脯不食”之

说，意思就是告诫人们不要不加选择的去食用大街上

摊贩卖的酒和熟肉，因为酒里掺水，肉也不知什么肉。

●食品掺伪并非中国的“专利”,国外也是如此，

经济不发达的国家，如非洲某些国家用糠皮替代

淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬菜中加水的案

例。

●发达国家的食品一样也有掺伪问题

例如在老牛身上注射番木瓜酶增进肌肉纤维软化，屠宰

后向小牛肉一样卖高价

食品掺伪产生的原因

2.1畸形的消费心理在生活中，一些

人喜欢以较低的价格买到较好的食品。掺

伪食品的生产者紧紧抓住该心理，任意改

变生产配方，以廉价物取代价格相对较贵

的物品，为了不改变外观对其进行粉饰，

以相对稍低的价格占领市场，争取消费

者。如某地查处的某个体户用普通白酒假

冒茅台酒低价倾销，非法获利数万元、就

是利用消费者上述心理而得逞。

2.2扭曲的生产经营心理掺伪者利用

消费者对产品性能缺乏了解进行欺骗。食

品种类繁多，消费者不可能了解所有产品

的性能并具备鉴别力、掺伪食品生产者或

利用这点欺骗消费者，或将低劣的宣传为

正常的，或夸大其功能、抬高价格，使消

费者上当。如某地查处的某个体户用自来

水假冒矿泉水非法销售，就是利用消费者

对矿泉水性能缺乏了解而得逞。

“毒豆腐皮”事件

●被碱性橙Ⅱ染料浸泡过的豆腐皮

●2023年2月广东中山市的质监人员在检验一

家豆腐加工店时发觉，该店员工将豆腐皮

放入一种橙色液体里浸染。经浸染后的豆

腐皮颜色通体金黄，卖相十分诱人。

●该橙色染料为碱性橙Ⅱ,属非食品用添加

剂，是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金

黄”,为致癌物，主要用于纺织品、皮革

制品及木制品的染色。

●过量摄取、吸入以及皮肤接触该物质均会

造成急性和慢性的中毒伤害。

阜阳的假奶粉事件

●奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是

用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超出80%的中

档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原

料一般是淀粉和乳清粉。

●某些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进

入市场，其