2025年大学试题(农学)-谷物科学原理考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案.docx

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2025年大学试题(农学)-谷物科学原理考试近5年真题集锦（频考类试题）带答案

第I卷

一.参考题库(共80题)

1.谷物间接膨化工艺流程

2.Fe有什么生理作用？

3.荞麦醋（buckwheatvinegar）

4.试述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法。

5.淀粉老化的化学本质是什么？

6.什么是淀粉糖的DE？

7.简述影响食品发酵的因素？

8.谷物中的矿质元素有。

9.鉴别玉米的质量-外观鉴别

10.试述小麦和小麦粉的贮藏特性和贮藏方法。

11.大米、小麦、玉米这三种主要谷物蛋白质的氨基酸组成与营养价值如何？

12.湿法加工的主要产品是什么？

13.面包（bread）

14.谷物中的矿质元素有哪些？

15.谷物中常见的非淀粉多糖有哪些？

16.薏苡（job’stears、adlay）

17.简述影响粮食贮藏稳定性的主要因素。

18.简述小麦的各部分组织结构与硬度的关系？

19.青稞酒（highlandbarleyliquor）

20.谷物中常见复合脂类。

21.淀粉转化糖种类（）、全糖、高转化糖浆、中转化糖浆、低转化糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆。

22.小麦贮藏特性（）、后熟期长、耐高温、易受虫害。

23.谷物加工对其营养的影响？

24.简述水分对谷粒力学特性的影响

25.直接挤压类谷物膨化食品

26.大米加工工序有哪些

27.简述原果胶、果胶和果胶酸的区别？

28.流化床干燥机有什么特点？

29.间接挤压类谷物膨化食品

30.加工中清理、选糙、碾白的基本原理。

31.大麦米（barleyrice）

32.筛网的分类：粗筛、分级筛、（）、粉筛。

33.糯米（glutinous；rice）

34.淀粉转化糖种类有几种

35.试述组成粮食贮藏生态系统的四个部分？

36.磨粉机喂料机构的主要作用是什么？

37.色谱分离技术包括哪些？原理？

38.玉米提胚有哪些方法

39.大米（whiterice、milledrice、rice、finishedrice）

40.流化床干燥的特点。

41.在观察粮剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而有一些是玻璃质的？

42.简述农业机械化发展的制约因素

43.谷物的干燥方式有哪些？

44.小麦粉贮藏特性：极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或变苦、成团结块、（）。

45.黑米黄酮（blackriceflavone）

46.玉米湿法加工中采用什么原理从蛋白质中分离出淀粉？

47.营养性谷物膨化食品

48.荞麦米（buckwheatrice）

49.稻谷加工产品及副产品主要有哪些？

50.什么叫做淀粉的糊化作用？

51.饺子用小麦粉（flourfordumpling）

52.小麦贮藏方法：控制水分、（）、低温密闭。

53.构成蛋白质主链的结构是什么？

54.谷物湿法加工的主要产品是。

55.小麦表面清理的方法有（）和湿法处理两种。

56.面条用小麦粉（flourfornoodles）

57.小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用。

58.什么叫做淀粉的糊化作用？

59.说明不同谷物硬度不同的原因？

60.湿法加工的主要产品是什么？

61.对流干燥有哪几种形式？

62.青稞粉（nakedbarleyflour）

63.大米贮藏特性：失去外壳保护，贮藏稳定性（）；大米易爆腰。

64.为什么要合理冷却？

65.何谓活性小麦面筋？

66.筛理工作的要求有哪些？

67.薏米素（coixol）

68.鉴别小米感官鉴别方法

69.8种必须的aa有哪些？

70.粉丝（vermnicelli）

71.谷物中常见的非淀粉多糖有哪些？

72.谷物中常见复合脂类（）类，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一个含氮碱基；糖脂类，含有糖（半乳糖、葡萄糖）、脂肪酸、甘油或鞘胺醇。

73.简述食品在解冻过程中的变化？

74.变性淀粉按生产方法分，主要有哪几种产品？

75.简要说明小麦面筋的组成？

76.大麦茶（ptisan）

77.什么是淀粉的双折射性？

78.何谓活性小麦面筋？

79.按溶解度分Pro有哪几类？

80.简述凝沉作用的影响因素

第I卷参考答案

一.参考题库

1.参考答案：

与直接挤压膨化食品相比，间接挤压膨化食品一般具有较均匀的组织结构，口感较好，不易黏牙，淀粉糊化较彻底，膨化度也较易控制。对于造型复杂的产品，直接膨化一般不能达到直接成型的目的，而间接膨化则有较好的膨化效果和较高的成型率。但间接挤压膨化的

工艺流程较长，所需辅助设备也较多。

2.参考答案：

Fe是构成血红蛋白的主要成分。没有它，血红蛋白就不能被制造出来，氧就不能得到输送。食物中的Fe元素摄入量不足就会出现缺铁性贫血。Fe还是构成各种细胞色素。过氧化