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《烹饪原料与营养》试题（含答案）

一、单选题

1.下列哪种原料属于叶菜类蔬菜（）

A.胡萝卜

B.白菜

C.土豆

D.洋葱

答案：B。胡萝卜是根菜类，土豆是薯芋类，洋葱是葱蒜类，白菜属于叶菜类。

2.鱼类肌肉中含有的特殊成分是（）

A.肌红蛋白

B.胶原蛋白

C.肌苷酸

D.维生素A

答案：C。肌苷酸是鱼类肌肉中含有的特殊呈味成分，使鱼肉味道鲜美。

3.下列哪种水果属于热带水果（）

A.苹果

B.香蕉

C.梨

D.葡萄

答案：B。香蕉是典型的热带水果，苹果、梨、葡萄多产于温带。

4.大豆中含量最高的营养成分是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：A。大豆中蛋白质含量较高，可达36%-56%。

5.鸡蛋中含量最多的维生素是（）

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素B族

D.维生素E

答案：C。鸡蛋中含有多种维生素，其中维生素B族含量相对较多。

6.下列哪种油脂属于动物油脂（）

A.花生油

B.橄榄油

C.牛油

D.大豆油

答案：C。牛油是从牛的脂肪组织中提炼出来的动物油脂，花生油、橄榄油、大豆油是植物油。

7.大米中含量最多的营养成分是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C。大米的主要成分是淀粉，属于碳水化合物。

8.下列哪种蔬菜富含维生素C（）

A.黄瓜

B.西红柿

C.冬瓜

D.南瓜

答案：B。西红柿中维生素C含量相对较高，黄瓜、冬瓜、南瓜维生素C含量不如西红柿。

9.下列哪种肉类脂肪含量较低（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.兔肉

答案：D。兔肉的脂肪含量较低，蛋白质含量较高。

10.牛奶中含量最多的矿物质是（）

A.钙

B.铁

C.锌

D.镁

答案：A。牛奶是钙的良好来源，钙含量丰富。

11.下列哪种食用菌属于木腐菌（）

A.香菇

B.草菇

C.平菇

D.金针菇

答案：A。香菇是木腐菌，草菇是粪草腐生菌，平菇、金针菇也属于木腐菌，但从典型性来说选香菇。

12.下列哪种谷物不属于粗粮（）

A.玉米

B.小麦

C.高粱

D.燕麦

答案：B。小麦经过精细加工后成为常见的细粮，玉米、高粱、燕麦属于粗粮。

13.下列哪种水果具有降血压作用（）

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.草莓

答案：B。香蕉富含钾元素，有助于促进钠的排出，有一定降血压作用。

14.下列哪种调味品主要由大豆发酵制成（）

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

答案：A。酱油一般是由大豆等原料发酵制成，醋的原料多样，盐是矿物质，糖多由甘蔗等制取。

15.下列哪种鱼属于淡水鱼（）

A.带鱼

B.黄鱼

C.草鱼

D.鲳鱼

答案：C。草鱼生活在淡水中，带鱼、黄鱼、鲳鱼是海水鱼。

16.下列哪种蔬菜含有丰富的胡萝卜素（）

A.菠菜

B.芹菜

C.韭菜

D.以上都是

答案：D。菠菜、芹菜、韭菜都含有一定量的胡萝卜素。

17.下列哪种坚果含油脂量最高（）

A.杏仁

B.核桃

C.腰果

D.松子

答案：D。松子的含油率较高，可达70%左右。

18.下列哪种肉类含铁量最高（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.猪肝

答案：D。猪肝的含铁量远高于猪肉、牛肉、羊肉。

19.下列哪种水果易引起过敏（）

A.芒果

B.西瓜

C.桃子

D.葡萄

答案：A。芒果中含有一些易引起过敏的物质，部分人食用后会出现过敏反应。

20.下列哪种豆类蛋白质消化率最高（）

A.绿豆

B.红豆

C.黑豆

D.大豆

答案：D。大豆经过加工后蛋白质消化率较高，绿豆、红豆、黑豆相对大豆稍低。

二、多选题

1.下列属于优质蛋白质来源的有（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.鱼肉

D.大豆

答案：ABCD。鸡蛋、牛奶、鱼肉、大豆都含有丰富的优质蛋白质。

2.下列蔬菜中属于根茎类的有（）

A.萝卜

B.山药

C.莲藕

D.莴笋

答案：ABCD。萝卜、山药、莲藕、莴笋都属于根茎类蔬菜。

3.下列水果中富含维生素C的有（）

A.猕猴桃

B.草莓

C.橙子

D.柠檬

答案：ABCD。猕猴桃、草莓、橙子、柠檬都是维生素C的良好来源。

4.下列油脂中富含不饱和脂肪酸的有（）

A.橄榄油

B.鱼油

C.亚麻籽油

D.猪油

答案：ABC。橄榄油、鱼油、亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，猪油主要是饱和脂肪酸。

5.下列食用菌具有保健功能的有（）

A.灵芝

B.香菇

C.木耳

D.猴头菇

答案：ABCD。灵芝、香菇、木耳、猴头菇都具有一定的保健功能。