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食品行业人员业务培训试卷测试题A卷含答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.食品生产企业在生产食品时，应遵循的首要原则是（）

A.利润最大化

B.满足消费者口味

C.保证食品安全

D.追求生产效率

答案：C。食品的安全直接关系到消费者的健康和生命安全，所以保证食品安全是食品生产企业生产食品时应遵循的首要原则。利润最大化、满足消费者口味和追求生产效率都是在保证食品安全的基础上进行的。

2.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸钠

D.抗氧化剂

答案：D。抗氧化剂的主要作用就是防止食品中的油脂、色素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖；亚硝酸钠是一种护色剂和防腐剂，同时也有一定的毒性。

3.食品加工过程中，应严格控制加工温度和时间，这是为了（）

A.提高食品口感

B.保证营养成分不流失

C.杀灭微生物

D.以上都是

答案：D。严格控制加工温度和时间，一方面合适的温度和时间能改善食品的口感，比如烘焙面包时合适的温度和时间能使面包外皮酥脆、内部松软；另一方面可以减少营养成分的流失，高温和长时间加工可能会破坏食品中的维生素等营养物质；同时，适当的高温和足够的时间可以杀灭食品中的微生物，保证食品安全。

4.食品标签上的“QS”标志代表（）

A.质量安全

B.绿色食品

C.有机食品

D.无公害食品

答案：A。“QS”是食品质量安全市场准入标志，获得该标志的食品表明其符合质量安全基本要求。绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品；有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品；无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。

5.食品运输过程中，应保持的环境条件是（）

A.高温、高湿

B.低温、高湿

C.适宜的温度和湿度

D.低温、低湿

答案：C。不同的食品对运输环境的温度和湿度要求不同，但总体来说都需要适宜的温度和湿度条件。高温、高湿环境容易导致微生物滋生和食品变质；低温、高湿可能会使食品表面结露，影响食品质量；低温、低湿可能会使一些食品变干、变脆，影响口感和品质。

6.以下哪种食品储存方式是错误的（）

A.生熟食品分开存放

B.食品储存在清洁、干燥、通风的地方

C.将食品直接放在地面上

D.定期检查食品的保质期

答案：C。将食品直接放在地面上容易使食品受到地面灰尘、水分、虫害等污染，影响食品质量和安全。生熟食品分开存放可以避免交叉污染；食品储存在清洁、干燥、通风的地方有利于保持食品的品质；定期检查食品的保质期可以及时处理过期食品，防止食用到变质食品。

7.食品企业的卫生管理体系不包括（）

A.HACCP

B.ISO9001

C.GMP

D.GDP

答案：D。HACCP（危害分析与关键控制点）是一种确保食品安全的预防性管理体系；ISO9001是质量管理体系标准，可用于规范食品企业的质量管理；GMP（良好生产规范）是食品企业为保证食品质量而制定的一系列生产和质量管理的规范。GDP通常指国内生产总值，与食品企业的卫生管理体系无关。

8.食品感官检验不包括（）

A.视觉检验

B.听觉检验

C.嗅觉检验

D.味觉检验

答案：B。食品感官检验主要通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官器官来评价食品的品质，如观察食品的色泽、形态（视觉检验），闻食品的气味（嗅觉检验），品尝食品的滋味（味觉检验）等。听觉检验一般不用于食品感官检验。

9.食品添加剂的使用应符合（）

A.企业自行规定

B.行业惯例

C.国家标准

D.消费者要求

答案：C。食品添加剂的使用必须符合国家标准，国家标准对食品添加剂的使用范围、使用量等都有明确规定，以确保食品添加剂的使用安全，保障消费者的健康。企业不能自行随意规定，行业惯例也必须在符合国家标准的前提下，消费者要求也不能违背国家标准。

10.食品从业人员个人卫生要求不包括（）

A.保持良好的个人卫生习惯

B.工作时佩戴口罩、帽子

C.留长指甲

D.定期进行健康检查

答案：C。留长指甲容易藏污纳垢，滋生细菌，在接触食品时可能会污染食品，不符合食品从业人员个人卫生要求。保持良好的个人卫生习惯、工作时佩戴口罩和帽子以及定期进行健康检查都是保障食品安全，防止食品被污染的重要措施。

二、填空题（每题