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餐饮服务食品安全管理人员专业知识模拟考试试题含答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B.活动性肺结核

C.化脓性或者渗出性皮肤病

D.以上都是

答案：D

解析：《食品安全法》规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。所以选项A、B、C所涉及的疾病患者都不能从事该工作，答案选D。

2.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放多长时间以上？（）

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

解析：为了便于在发生食品安全事故时能及时追溯食品，食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。所以答案是C。

3.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D

解析：野生河鲀可能含有剧毒的河鲀毒素，严禁任何餐饮服务单位加工经营。养殖河鲀活鱼、整鱼也存在一定安全风险，目前餐饮服务提供者只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品。所以答案选D。

4.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持（）

A.到下次监督检查时

B.3个月

C.6个月

D.2年

答案：A

解析：餐饮服务提供者应将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持到下次监督检查时，以便消费者和监管部门了解该餐饮单位的食品安全状况动态。所以答案是A。

5.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒？（）

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C

解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、皂素等天然有害物质，如果加热不彻底，这些物质未被破坏，食用后可能引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐一般不存在此类天然有害物质导致食物中毒的情况。所以答案选C。

6.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的？（）

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

答案：C

解析：餐饮具清洗消毒的正确程序是先去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗干净，接着进行物理（如高温消毒）或化学（如使用消毒剂）消毒，最后保洁存放。所以答案是C。

7.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取下列哪项措施？（）

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室内外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换食品加工人员

答案：A

解析：发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备，以防止事故扩大和便于后续调查。清扫现场、废弃剩余食品、调换食品加工人员都不是首要的措施。所以答案选A。

8.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于2年

C.12个月

D.18个月

答案：B

解析：根据规定，食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年。这是为了保证在需要追溯食品来源和质量时，有足够的记录可查。所以答案是B。

9.以下哪种情形可免予处罚？（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A

解析：《食品安全法》规定，食品经营者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。选项B、C、D都属于明确的违法行为，不能免予处罚。所以答案选A。

10.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20