2024_2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作教案新人教版选修1.docVIP

PAGE

4-

腐乳的制作

【教材分析】：

本课首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油，脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。老师教学可以从学生熟识的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经肯定种类微生物的发酵，有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程然后自己动手制作腐乳，老师还可以发动学生课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景学问。

【学情分析】：

学生在前面的学习中已对发酵有了肯定的驾驭，以及一些微生物的基础学问，这些都为本节课做了打算。

【教学目标】：

学问目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。

实力目标：设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

情感目标：通过亲自动手实践，体验动手的乐趣。

【教学重难点】：

教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

教学难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

【教学方法】：

展示法，讲解法，探讨法，导学案

【教学过程】：

【导入新课】今日我给大家带来了一样好吃的东西（展示腐乳）展示给学生看，大家认不相识是什么？现在很流行DIY（doityourself）那大家想不想自己动手制作腐乳呢？咱们就来学习腐乳的制作。

【板书】1.2腐乳的制作

【过渡】大家先看一下这节咱们要完成的学习目标和这节课的重难点。那大家打算好随我一起去看看腐乳的制作了吗？

【拓展】先来重新相识一下腐乳，它是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史，它是我国古代劳动人民创建出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻，养分丰富，鲜香可口，深受广阔群众宠爱，其养分价值可与奶酪相比，具有“东方奶酪”之称。各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳，北京王致和腐乳，黑龙江的克东腐乳……

【展示】腐乳成品图片

【学习新课】【过渡】要想知道腐乳是如何制作出来的，就要先知道它的制作原理。

【自主学习】阅读教材第6页相关内容，完成导学案上第一部分内容。

【板书】一、基础学问——腐乳的制作原理

留时间给学生自主学习并思索

【讲解】科学探讨表明，在豆腐发酵的过程中其实是有多种微生物参加的，如毛霉，曲霉，青霉，酵母等，而其中起主要作用的是毛霉。

【展示】图片展示曲霉，青霉，酵母菌的形态图及毛霉的相关学问。

代谢类型：异养需氧型

分类：丝状真菌（展示毛霉及菌丝）

生殖方式：孢子生殖

相宜发酵温度：15~18℃

【过渡】既然毛霉在这个豆腐发酵过程起主要作用，那它原委起到什么作用呢，来看一下毛霉在腐乳制作的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻，鲜香等腐乳特色。

【完成思索题】导学案上思索题1、2

【过渡】知道了腐乳的制作原理之后，咱就来看看腐乳的制作详细过程，先明确一下思路。

【板书】二、试验设计

先让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制

先创建条件让毛霉生长加盐限制毛霉生长增加风味和口感限制毛霉的生长

（前期发酵）（后期发酵）

【自主学习】让学生阅读教材第7页，相关资料，完成课件上的填空及导学案上的思索3、4、5

阅读相关资料二，完成课件上该部分内容及导学案上思索6

阅读相关资料三，完成课件上该部分内容及导学案上思索7

【过渡】制作思路咱已明确，在这个制作过程中，须要留意一些操作，阅读教材第8页操作提示完成导学案相关内容。

【板书】三、操作提示

限制好材料的用量

用盐腌制时，留意限制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

卤汤中酒的含量应限制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。

防止杂菌污染

用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

装瓶时，操作要快速当心。整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

【讲解】最终，咱们还要对自己的制作结果进行分析和评价，从什么方面来分析评价呢？

【板书】四、结果分析和评价

是否完成腐乳的制作

【讲解】是否完成制作的依据是什么呢？能够合理地选择试验材料与用具，前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

腐乳质量的评价

制作胜利的腐乳应具有以下特点：色泽基本一样，味道鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐，厚薄匀称，质地细腻，无杂质。

总结不同条件