大米质检与分级.pptVIP

（3）糯米指糯米稻米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阳糯）。粒性大。粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），粒性大。以糯米做出来的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。糯米出饭率比其它米低。三种品类的比较：项目能量（千焦）水分蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维灰分籼米144313.57.90.776.80.50.6粳米143513.77.70.676.80.60.6糯米143513.87.90.876.00.70.8大米的等级Gradeofrice0202.大米的等级Gradeofrice大米如何分级？在现行的大米国家标准（GB/T1354-2018）将大米按食用品质分为：大米（籼米、粳米、籼糯米、粳糯米）优质大米（优质籼米、优质粳米）在大米（籼米、粳米、籼糯米、粳糯米）的质量标准中，将碎米、加工精度和不完善粒含量作为定级指标，细分为：一级、二级、三级从优到良的顺序依次是：优质大米＞大米；一级＞二级＞三级标准一级米：基本上除净了糙米皮层、糊粉层和胚，所以淀粉含量在几类大米中最高，粗纤维素、灰分含量则最低。不过一等米胀性好、出饭率高，食用口感好，消化吸收率也最高。标准二级米：加工精度次于特等米，食用品质、出饭率和消化吸收率略低于特等米。但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于一等米。标准三级米：为粮店日常供应大米。这类大米尽管淀粉含量较一等米和标准二等米为低，出饭率和消化吸收率也较低，但粗纤维素、灰分含量高，维生素B和尼克酸含量能满足人体需要，唯有维生素B2和钙含量达不到营养标准。标准四级米：因保留了大量皮层和糊粉层，所以维生素和矿物质含量最高，但因为含有较多粗纤维和灰分，其出饭率和食用品质都不及上述三个等级大米。所以标准四等米一般不加工。大米的质量Qualityofrice03如何鉴别好米？大米是我国人民的主粮之一，按其稻种分，可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。随着市场的活跃，各种米在市场上已不鲜见，但以次充好现象时有发生，购买大米时，可从以下几方面鉴别：03.大米的质量Qualityofrice1看黄粒米米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含有“死青”粒较多米的质量也较差。根据国家标准CB/T1354-2018中规定黄米粒的含量不超过1%。2看硬度大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑(腹白)较大。一般新米比陈米硬，水分低的米也硬。3看杂质杂质除了米粒之外的其他物，大米杂质包括通包括有机杂质和无机杂质。糠粉:经过1.0mm圆孔筛的筛下物，以及粘附在筛层上的粉状物。无机杂质如沙石、煤渣、砖瓦块和金属物等。有机杂质如带壳的籽粒、无使用价值的米粒及异种粮粒等物质。根据是国标要求杂质总量不超过0.25%，其中无机杂质含量不超过0.02%。4看碎米碎米不会影响大米口感，但影响卖像。5看水分气候条件决定水份的多少,大米水份含量的高低决定其保存期的长短，当水分过高时，大米会容易发霉长虫；当大米水分过低时，米粒变得很脆，煮出来的米饭偏烂。在国家标准GB/T1354-2018《大米》中，明确规定了各种大米的水分含量要求。其中籼米、籼糯米的水分要不超过14.5%；粳米及粳糯米的水分不能超过15.5%的上限。安全含量在13.5%的大米较易在南方保存。一般来说，泰国米水份含量较低，国产米较高，可通过低温烘干的方法降低。6腹白“腹白”大米腹部常有不透明的白斑，腹白的米蛋白质含量较低，含淀粉较多，一般水分也较高一般粳米（广南八宝香、云禾米、秋田小町）腹白很少，籼米的腹白则多；如云香米。爆腰：米粒表面出现横裂纹的米称为爆腰。裂纹越多，质量越差。爆腰米食用时外烂里生，营养价值低。选米时要注意，米粒上有条或多条横裂纹，就是爆腰米。用这种米做成的饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。7爆腰8看新陈大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有也说明是陈米。陈米去霉加香精陈米糯米好吃并非人人皆宜