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2024餐饮行业食品安全员专业知识能力检测试题附答案

一、单选题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硫酸盐

D.柠檬酸钠

答案：C。亚硫酸盐具有抗氧化和防腐的作用，可防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长；柠檬酸钠常用作酸度调节剂等。

2.食品加工人员操作前对手进行清洗消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（）。

A.10秒

B.20秒

C.30秒

D.60秒

答案：C。食品加工人员操作前将双手在消毒液中浸泡至少30秒，以达到有效的消毒效果。

3.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品

B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.非食品添加剂

D.食品防腐剂以外的化学物质

答案：B。根据规定，餐饮服务提供者可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。药品不能随意添加到食品中；非食品添加剂不能用于食品加工；除了符合规定的食品添加剂外，不能添加其他化学物质。

4.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。

A.肉类

B.蛋类

C.海产品

D.乳类

答案：C。副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要存在于海产品中，食用被其污染的海产品易引起食物中毒。

5.以下哪种食品最易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

答案：D。黄曲霉毒素易污染粮食作物，大米、花生、玉米等在适宜的温度、湿度条件下都容易受到黄曲霉毒素的污染。

6.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

答案：A。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。

7.食品加工场所应保持清洁卫生，天花板应（）。

A.无裂缝、无脱落

B.有裂缝但不脱落

C.有脱落但不影响食品安全

D.可以有少量灰尘

答案：A。食品加工场所天花板应无裂缝、无脱落，防止杂物掉落污染食品。

8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样应在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以备查验。

9.以下哪种情况食品可以继续使用？（）

A.食品已过保质期

B.食品感官性状异常

C.食品包装轻微破损但未影响食品质量

D.食品受到化学物质污染

答案：C。食品已过保质期、感官性状异常、受到化学物质污染的食品都不能继续使用，而食品包装轻微破损但未影响食品质量的情况下，在确认食品安全的前提下可以继续使用。

10.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应立即采取的措施不包括（）。

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料

B.清扫现场，搞好卫生

C.及时救治患者

D.保留好相关食品、原料的采购票据

答案：B。发生食品安全事故后，应停止经营，封存可能导致事故的食品及原料，及时救治患者，保留好相关食品、原料的采购票据等，而清扫现场、搞好卫生不是立即要采取的主要措施。

11.生熟食品应分开存放，以下哪种做法是正确的？（）

A.生熟食品可以放在同一层货架上，但要用不同的容器盛放

B.生熟食品应分开放置在不同的货架上

C.生熟食品可以放在同一个冰箱里，但要紧密堆放

D.生熟食品可以用同一把刀具加工

答案：B。生熟食品应分开放置在不同的货架上，避免交叉污染。同一层货架即使使用不同容器也可能存在交叉污染风险；生熟食品在冰箱里应分开存放，不能紧密堆放；不能用同一把刀具加工生熟食品。

12.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.企业自行规定

D.供应商建议

答案：A。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的要求，不能依据个人经验、企业自行规定或供应商建议随意使用。

13.以下哪种物质不属于食品污染物？（）

A.农药残留

B.兽药残留

C.食品添加剂

D.重金属

答案：C。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，不属于食品污染物。农药残留、兽药残留、重金属等是在食品生产、加工、运输等过程中进入食品的有害物质，属于食品污染物。

14.食品加工用水应符合（）标准。

A.生活饮用水

B.纯净水

C.矿泉水

D.蒸馏水

答案：A。食品加工用水应符合生活饮用水标准，