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让价格回到2008年”：餐饮业向下寻找出路

普通人的餐饮消费发生了显著的变化。

“以前两个人可能会点5到6个菜，想多点几个菜尝尝。现在更多的人进店就吃一碗花溪牛肉粉，或者再加一个菜，尽量吃完不浪费。”上海威海路附近的一家贵州菜餐厅的店长明显感受到这种转变。消费者花钱变得更加谨慎，客人点的菜在减少，客单价也下滑了。

这是餐饮业的缩影。这个永恒的朝阳产业，现在笼罩了一层阴霾。消费者捂紧了口袋，不少餐饮企业对菜品价格进行了下调。连锁餐饮企业乡村基的董事长李红喊出了让“价格回到2008年”的口号。她对第一财经记者说，之所以对标2008年，因为当时的全球经济危机之后，餐饮业同样经历了磨炼，而现在同样需要耐心和毅力穿越低迷时期。

往下落

餐饮企业的压力，从多家餐饮集团上半年并不理想的业绩单可以窥见一二。

8月29日，上海小南国发布了盈利预警，集团预计今年上半年录得不多于人民币3000万元的亏损，原因之一是集团收益较2023年同期减少了20%至30%。对于营收下滑的原因，小南国在公告中表示上半年全球经济持续受到地缘政治动荡、加息和通胀等因素影响，经济增长放缓。

以高端餐饮为主的餐饮集团唐宫中国财报显示，上半年收入为5.27亿元，同比下滑10.4%。股东应占溢利为338万元，同比下滑91.9%。

唐宫中国在财报中表示，今年以来整体消费市场趋向疲弱，农历新年长假效应过后，第二季度消费力不足的趋势逐渐显现，消费者日常消费趋于谨慎。因此，集团在内地餐厅的顾客人数及人均消费均下跌。

海底捞虽然保持增长态势，但是客单价出现了下滑，同时餐厅规模有所收缩。海底捞上半年财报显示，餐厅数量从2023年的1382家减少了43家至1343家，其中一线城市（北京、上海、广州和深圳）减少了7家，二线城市（除一线城市外，所有直辖市和省会城

市，外加青岛、厦门、宁波、大连、珠海、苏州和无锡）减少了12家，三线及以下城市减少了21家。海底捞在财报中表示，公司上半年新开11家餐厅，同时关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因物业调整等其他商业原因停止营业。

人均消费上，海底捞今年上半年的顾客人均消费从去年同期的102.9元降至97.4元，主要因为菜品消费结构变化以及优惠增加。海底捞客单价的下滑同样发生在全线城市，一线城市上半年的客单价从去年同期的110.3元降至104.1元，二线城市客单价从去年同期的101.8元降至96.8元，三线及以下城市从去年同期的96.1元降至91.4元。

从业者认为行业正处于低谷之中。一位业内人士对第一财经表示，餐饮业的颓势在去年就出现了端倪，“在去年4月和5月经历了很短暂的爆发增长后，餐饮业一直在往下落，一个普遍的现象是堂食店或者商场店因为成本问题很难回本。”

美团在2024餐饮产业大会上披露的数据显示，从平台观察到的餐饮流水数据（包括外卖、到店、收银SaaS等业务）看，2024年与2023年相比，同店在下滑，高线城市在下滑，客单价在下滑。不过整体客流（全国客流）没有下滑，反而有所提升。对此，美团认为居民的消费需求依然存在，只是开始控制价格了。

美团相关负责人表示，除非宴请，普通情况下个人或小家庭吃饭、聚餐，消费者在心里有着严格的餐标。

行业数据也反馈出从业者对行业信心不足，持保守态度。中国烹饪协会发布的8月份中国餐饮业表现指数报告显示，8月份餐饮业表现指数为46.98，环比下降7.77。8月份餐饮业现状指数为47.70，环比下降2.44。8月份餐饮业现状指数的各项指标均低于中性水平，呈现收缩状态。

中国烹饪协会认为，上述数据在很大程度上与经营成本上涨、同质化竞争加剧、消费需求疲软、发展预期不确定性增加等多重因素叠加有关。此外，销售额指数高于盈利指数，也体现了餐饮业近期“增收不增利”。

对此，协会表示餐饮企业需要惠企政策扶持，并通过创新、成本控制、市场策略调整等措施来应对当前的市场状况。

“回到2008年”

压力当前，找到解决问题的方法是关键。

从举措看，多管齐下是多家企业不约而同地选择。降价、通过数字化降低成本和拥抱新媒介都成为了商家的策略。

乡村基集团董事长李红对第一财经表示，受经济形势整体下行的影响，乡村基在策略上进行了一定调整，策略之一是调价。乡村基今年宣布对包括“宫保鸡丁饭”“香菇滑鸡饭”在内的4款产品进行降价，以“价格回到2008年”为口号让4款产品的定价与2008年同期一致。对于将价格与2008年进行对标的原因，李红表示因为2008年出现了经济危机，公司也穿越了几次经济波动周期，因此将价格与2008年对标。

乡村基集团目前约有连锁门店1300家。在价格重回2008年后，乡村基对消费者的吸引力有所增加，业绩压力缓解。对此，李红表示该举措是顺势而为，“消费升级之时，价格可以向上一些，经济增长放缓的时候就调整一下，提