技能鉴定生活服务类-西式面点师（初级）真题库_1.docxVIP

技能鉴定生活服务类-西式面点师（初级）真题库_1

1、单选题一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。

A、?汉堡包胚

B、?蜂蜜蛋糕

C、?双皮排

D、?杏仁塔

正确答案：?A?

（江南博哥）参考解析：本题考查的是不同制品的烘烤温度，需要考虑制品的材料和制作方法。根据常识和经验，汉堡包胚是需要在高温下烘烤的，因为汉堡包胚需要表面金黄酥脆，内部松软有弹性，而这种效果需要高温烘烤才能达到。而蜂蜜蛋糕、双皮排和杏仁塔等制品的烘烤温度相对较低，因为它们的材料和制作方法不需要高温烘烤。因此，本题的正确答案是A。

2、单选题糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、?糖的渗透性

B、?糖的吸水性

C、?糖的结晶性

D、?糖的保藏性

正确答案：?A?

参考解析：本题考查的是糖对酵母发酵的影响。糖能促进酵母繁殖，但当糖的含量超过6%时，会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。因此，正确答案应该是A，即糖的渗透性。当糖的含量超过一定限度时，糖分子会吸引水分子，使得酵母细胞内的水分流失，导致酵母细胞变得脱水，从而抑制酵母的发酵作用。而糖的吸水性、结晶性、保藏性与酵母发酵无关，因此不是正确答案。

3、单选题烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。

A、?将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触

B、?烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放

C、?将烤盘放在烤箱中心部位

D、?将烤盘与烤箱壁接触

正确答案：?C?

参考解析：烘烤清蛋糕时，正确的操作应该是将烤盘排布宽松，避免接触，以便热量均匀分布。同时，烤箱面积不够时，应该选择分批烘烤，而不是将烤盘重叠码放，这样会影响热量的传递。将烤盘放在烤箱中心部位可以保证热量均匀分布，避免出现烤焦或未熟的情况。将烤盘与烤箱壁接触会导致热量不均匀，影响烘烤效果。因此，正确的操作是将烤盘放在烤箱中心部位，选项C正确。

4、单选题在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。

A、?给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、?在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、?烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、?烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

正确答案：?C?

参考解析：A选项：给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜，这是正确的。因为如果蛋液过多，会导致面包表面过于湿润，影响烘烤效果。B选项：在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度，这也是正确的。因为面包醒发需要一定的时间，如果等到醒发完成后再调温度，会影响面包的质量。C选项：烘烤面包时要经常打开烤箱门，这是错误的。因为烤箱门一旦打开，热量就会流失，影响面包的烘烤效果。D选项：烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分，这也是正确的。因为不同的面包配方和原料成分会影响面包的口感和质量，了解这些信息可以更好地掌握制作面包的技巧。综上所述，选项C是错误的。

5、单选题风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

A、?材料

B、?大小

C、?式样

D、?质量

正确答案：?C?

参考解析：本题考查的是风味餐厅自助餐甜点装盘时需要注意的事项。根据题干中的“要和餐厅的风格一致”，可以推断出正确答案为C，即式样。因为装盘的式样可以体现出餐厅的风格，从而增强整个餐厅的氛围和形象。而材料、大小、质量等因素虽然也重要，但不如式样对于餐厅风格的体现来得直接。因此，本题的正确答案为C。

6、单选题以下不属于天然甜味剂的是()。

A、?干草

B、?天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、?甜菊精

D、?糖精

正确答案：?D?

参考解析：本题考查的是天然甜味剂的种类。选项A干草不是甜味剂，排除；选项B天门冬酰苯丙氨酸甲脂是一种天然的甜味剂，不属于本题答案；选项C甜菊精是一种天然的甜味剂，不属于本题答案；选项D糖精是一种人工合成的甜味剂，不属于天然甜味剂，是本题的正确答案。因此，本题答案为D。

7、单选题糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

A、?食物纤维

B、?淀粉

C、?蔗糖

D、?糖原

正确答案：?A?

参考解析：本题考查糖类的主要食物来源。糖类是人体必需的营养素之一，主要食物来源是谷类和根茎类食品，如米、面、玉米、马铃薯等。而蔬果类虽然也含有一定量的糖类，但并不是主要来源，其主要贡献是提供食物纤维，因此答案为A。淀粉是糖类的一种，但是它属于谷类和根茎类食品中的一种，不是蔬果类的主要来源。蔗糖和糖原是糖类的两种形式，但是它们并不是食物来源，而是人体内部的代谢产物。因此，选项C和D