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厨房整理现场管理制度

总则

一、目的

为了规范厨房整理现场的工作秩序，提高工作效率，确保厨房环境的整洁、卫生和安全，特制定本制度。本制度适用于公司所有厨房区域，包括厨房操作间、储藏间、洗碗间等。

二、适用范围

1.厨房工作人员：包括厨师、帮厨、服务员等，均应遵守本制度。

2.其他相关人员：如维修人员、供应商等在进入厨房区域时，也应遵守本制度的相关规定。

三、管理原则

1.责任到人：明确各岗位人员在厨房整理现场管理中的职责和权限，确保各项工作有人负责。

2.持续改进：定期对厨房整理现场管理工作进行评估和改进，不断提高管理水平。

3.安全第一：将安全放在首位，确保厨房整理现场的工作安全和人员安全。

4.卫生标准：制定严格的卫生标准，确保厨房整理现场的环境整洁、卫生。

四、管理机构及职责

1.厨房管理小组

成立厨房管理小组，负责厨房整理现场管理的日常工作。小组由厨房主管担任组长，厨师长、服务员、保洁员等为成员。

2.厨房主管职责

（1）负责制定厨房整理现场管理制度，并组织实施和监督检查。

（2）负责安排厨房工作人员的工作任务，明确工作责任。

（3）定期对厨房整理现场进行检查和评估，及时发现问题并提出整改措施。

（4）协调厨房与其他部门之间的工作关系，确保厨房整理现场管理工作的顺利进行。

3.厨师长职责

（1）负责厨房设备、工具的日常维护和管理，确保设备、工具的正常使用。

（2）指导厨房工作人员正确使用厨房设备、工具，提高工作效率。

（3）协助厨房主管进行厨房整理现场的检查和评估工作。

4.服务员职责

（1）负责厨房餐具、器皿的清洗、消毒和保管工作，确保餐具、器皿的卫生。

（2）协助厨房工作人员进行厨房整理现场的清洁工作，保持厨房环境的整洁。

（3）及时向厨房主管反馈厨房整理现场存在的问题。

5.保洁员职责

（1）负责厨房地面、墙壁、天花板等的清洁工作，保持厨房环境的整洁。

（2）定期对厨房垃圾桶、下水道等进行清理，防止异味和细菌滋生。

（3）协助厨房工作人员进行厨房整理现场的整理工作，保持厨房物品的摆放整齐。

厨房整理现场管理规范

一、工作区域划分

1.按照功能将厨房划分为不同的工作区域，如烹饪区、切配区、洗涤区等，并明确各区域的工作职责和工作范围。

2.在工作区域内设置明显的标识，如区域名称、工作流程等，方便工作人员操作和管理。

二、设备、工具管理

1.厨房设备、工具应按照规定的位置摆放整齐，不得随意堆放。

2.定期对厨房设备、工具进行维护和保养，确保设备、工具的正常使用。

3.厨房设备、工具的使用应按照操作规程进行，不得违规操作。

4.对于损坏的厨房设备、工具，应及时报告厨房主管，并安排维修或更换。

三、食品原料管理

1.食品原料应按照种类、批次等进行分类存放，不得混放。

2.食品原料的储存应符合卫生要求，保持通风、干燥、阴凉。

3.定期对食品原料进行检查和清理，及时处理过期、变质的食品原料。

4.食品原料的领取应按照规定的程序进行，不得私自领取。

四、餐具、器皿管理

1.餐具、器皿应按照种类、规格等进行分类存放，不得混放。

2.餐具、器皿的清洗、消毒应按照规定的程序进行，确保餐具、器皿的卫生。

3.餐具、器皿的保管应符合卫生要求，保持干燥、清洁。

4.餐具、器皿的领取应按照规定的程序进行，不得私自领取。

五、垃圾处理

1.厨房垃圾应分类存放，如可回收垃圾、有害垃圾、厨余垃圾等。

2.定期对厨房垃圾进行清理，保持厨房环境的整洁。

3.厨房垃圾的处理应符合环保要求，不得随意倾倒。

六、清洁卫生

1.厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等。

2.定期对厨房进行清洁卫生，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。

3.厨房清洁卫生应按照规定的程序进行，确保清洁效果。

4.对于厨房清洁卫生不达标的区域，应及时进行整改。

七、安全管理

1.厨房工作人员应熟悉厨房安全知识，掌握消防器材的使用方法。

2.定期对厨房进行安全检查，及时发现和排除安全隐患。

3.厨房设备、工具的使用应符合安全要求，不得违规操作。

4.对于厨房安全事故，应及时报告厨房主管，并按照规定的程序进行处理。

厨房整理现场检查与考核

一、检查内容

1.工作区域划分是否合理，标识是否清晰。

2.设备、工具是否摆放整齐，维护保养是否到位。

3.食品原料是否分类存放，储存是否符合卫生要求。

4.餐具、器皿是否清洗、消毒到位，保管是否符合卫生要求。

5.垃圾处理是否符合环保要求。

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