黑麦酸面团发酵乳酸菌的筛选及在低GI黑麦面包中的应用研究.pdfVIP

摘要

黑麦富含蛋白质、膳食纤维、阿魏酸、生物碱等活性物质，具有预防癌症、

抗氧化、降血糖、降低心血管发病率等功效。本研究以黑麦粉为主要原料，筛选

适宜黑麦基质的乳酸菌，研究单菌株和复合菌株发酵剂制备黑麦酸面团的生化特

性；比较14种主食淀粉原料的淀粉加工特性；开发一款低GI（血糖生成指数）黑

麦面包并进行品质评价。主要结论如下：

（1）从自然发酵黑麦酸面团和市售菌株中筛选出适宜黑麦基质的乳酸菌株并

进行单菌株和复合菌株发酵。筛选得到4株乳酸菌，乳酸片球菌RSD02和植物乳

杆菌RSD54、植物乳杆菌Vs和戊糖片球菌Pp。通过单菌发酵试验，确定发酵时

间为12h。复合发酵试验表明，复合发酵效果优于单菌发酵，RSD02:RSD54=1:2SD

组合具有最高的TTA（可滴定酸度）含量为14.54mL。

（2）比较10种乳酸菌发酵剂发酵黑麦酸面团的生化特性。其中

RSD02:RSD54=1:2复合发酵剂组发酵12h后面团乳酸和乙酸含量最高，分别为2.49

和0.08mg/g；对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率分别提高1.88和5.86倍；eGI（预

测血糖生成指数）为51.25，比对照降低1.16倍；各组酸面团扫描电镜与红外光谱

图显示，淀粉颗粒与蛋白质共同构成稳定体系，淀粉颗粒短程有序化程度增加。

（3）比较14种主食淀粉原料淀粉组分、体外eGI及Mixolab参数。其中鹰嘴

豆粉和苦荞粉的总淀粉和快消化淀粉含量较低，直链淀粉、慢消化淀粉和抗性淀

粉含量较高。鹰嘴豆粉、苦荞粉和小米粉的eGI分别为35.33、52.10和54.37。在

Mixolab参数方面，面包用小麦粉、青稞复配精粉、鹰嘴豆粉和苦荞粉具有较高的

糊化值和较小的蛋白弱化度及回生值，显示出强面筋力、不易老化和稳定结构的

特点。确定以鹰嘴豆粉和苦荞粉用于后续面包的开发。

（4）响应面法优化黑麦面包的配方，并进行品质评价。添加优选发酵剂制备

的酸面团、鹰嘴豆粉和苦荞粉作为主要淀粉原料，响应面试验确定酸面团、水和

赤鲜糖醇的最佳添加量分别为25.50%、43.70%和9.70%。制备的黑麦面包体外

eGI49.98，为低GI食品；感官评分为90.23。该款黑麦面包与对照组的比容和色度

差异不显著；质构方面存在显著差异，其7d时内聚性较对照组降低1.06倍，同时

弹性和咀嚼性较1d增长了66.37和33.26%，高于对照组。电子鼻与电子舌分析发

现其主要在醇类和芳香族化合物上优于对照组，具有较低的苦味和涩味。

关键词：黑麦粉；乳酸菌；酸面团；低GI；黑麦面包

Abstract

Ryeisrichinactivesubstancessuchasprotein,dietaryfiber,ferulicacid,and

alkaloids,whichhavetheeffectsofpreventingcancer,antioxidation,loweringblood

sugar,andreducingtheincidenceofcardiovasculardisease.Inthisstudy,ryeflourwas

usedasthemainrawmaterialtoscreensuitablelacticacidbacteriaforryesubstrates,

andthebiochemicalcharacteristicsofsingleandmixedstrainstartersforpreparingrye

sourdoughwerestudied.Thestarchprocessingcharacteristicsof14grainflourswere

compared,andalowGI(GlycemicIndex)ryebreadwasdevelopedandevaluatedfor

quality.Themainconclusionsareasfol