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和面机操作规程

一、总则

本规程适用于各类和面机（包括卧式和面机、立式和面机、真空和面机等）的操作、维护及安全管理，涵盖食品加工、烘焙、餐饮等行业的面团调制作业，旨在防止机械伤害、物料飞溅、设备损坏等事故，保障产品质量和操作人员安全。

操作人员必须经过专项培训，熟悉所操作和面机的性能参数（额定容量、搅拌转速、功率、和面时间）、结构原理（搅拌系统、传动系统、控制系统、进料/出料装置）及原料特性（面粉含水量、面筋含量），考核合格后方可独立上岗。

严禁无证操作、非本岗位人员擅自操作和面机，严禁在酒后、疲劳状态下作业，严禁超载和面、擅自更改设备参数或在安全装置失效时作业。

严格遵守国家《安全生产法》《食品生产通用卫生规范》等法律法规，执行“安全第一、卫生达标、规范操作”的原则，落实和面全过程的安全与质量管控要求。

二、作业前准备

人员准备

操作人员应穿戴符合要求的个人防护用品：工作帽（遮盖全部头发）、口罩、工作服（袖口收紧）、防滑工作鞋，接触原料时需佩戴食品级手套；禁止佩戴首饰、手表等易脱落饰品，长发者需将头发完全纳入工作帽。

作业前明确生产任务，熟悉配方要求（面粉、水、酵母、添加剂比例）、和面参数（搅拌时间、转速、加水量）及质量标准（面团硬度、面筋形成度）。

参加安全技术交底，明确作业危险点（如搅拌桨卷入、物料飞溅、设备漏电）及防控措施（如关闭防护罩、控制投料量），签字确认后上岗。

设备检查

整机检查：机身固定牢固，地脚螺栓无松动；防护罩、防护栏等安全装置齐全完好（搅拌桶盖与设备联动保护有效，打开时设备自动停机）；操作面板按钮、指示灯、急停按钮灵敏可靠。

搅拌系统检查：

搅拌桨：安装牢固，无变形、裂纹或磨损；与搅拌桶内壁间隙均匀（≤5mm），转动灵活无卡滞。

搅拌桶：内壁光滑无凹陷、锈蚀，排水/排料阀开关灵活，密封良好无泄漏。

传动与动力系统检查：

传动部件：皮带、链条张紧适度，防护罩完整；减速器油量充足，油质清澈无杂质。

电机：运行无异响，接线牢固，接地可靠（接地电阻≤4Ω）；电缆线无破损、老化，插头插座完好。

控制系统检查：时间控制器、转速调节器设置准确；正反转功能正常；过载保护装置灵敏（超过额定负荷时自动停机）。

原料与环境准备

原料准备：核对原料名称、规格、保质期，确保符合食品卫生标准；面粉过筛去除杂质，液体原料（水、蛋液）提前称量并控制温度（一般25-30℃）；添加剂按配方准确称量，做好标识。

环境准备：作业区域保持清洁，地面无面粉堆积、无积水；原料、工具分区摆放，通道宽度≥1.2m；墙面、台面定期消毒，设置“当心机械伤害”“注意防滑”等警示标识。

卫生准备：班前对设备进行清洁消毒，搅拌桶、搅拌桨用食品级消毒剂擦拭，清水冲洗后擦干；准备食品级润滑剂、清洁工具（毛刷、抹布），放置在指定位置。

三、操作流程

开机前调试

清洁检查：再次清理搅拌桶内异物，确认无工具、杂物遗留；检查防护罩密封条完好，关闭后无缝隙。

参数设置：根据配方要求在控制面板设定和面时间（一般5-15分钟）、搅拌转速（低速100-200r/min，高速200-400r/min）；真空和面机需预设真空度（一般-0.06至-0.08MPa）。

空载试运行：启动设备空载运行1-2分钟，观察搅拌桨转动方向正确，设备无异常声响、振动；测试急停按钮，确认能立即停机。

投料与和面操作

投料顺序：按工艺要求依次投料，一般先加入面粉、酵母等干性原料，启动低速搅拌20-30秒后，缓慢加入液体原料；添加剂需溶解后均匀加入，避免直接接触搅拌桨。

控制投料量：严格按照设备额定容量投料（最大投料量不超过额定容量的80%），防止原料溢出或设备过载。

过程监控：

和面过程中密切观察面团状态，通过观察窗查看面团是否形成均匀絮状、有无结块。

监听设备运行声音，若出现异响或剧烈振动，立即停机检查，排除故障后方可继续。

真空和面机需观察真空表压力是否稳定，发现漏气及时停机处理。

中途调整：如需添加原料或调整参数，必须先停机，待搅拌桨完全停止后打开防护罩操作，严禁运行中伸手入桶或添加物料。

停机与出料

正常停机：达到设定和面时间后，设备自动停机；若手动停机，先将转速调至低速，再按下停止按钮，待搅拌桨完全静止后操作。

出料操作：

打开防护罩，检查面团状态（质地均匀、不粘桶壁），符合要求后启动反转功能或手动取出面团。

粘性较大的面团可使用专用工具辅助出料，避免用手直接接触搅拌桨。

清空搅拌桶后，关闭防护罩，按下急停按钮，切断电源。

清洁与记录

设备清洁：

及时清理搅拌桶、搅拌桨残留面团，用毛刷去除面粉颗粒，再用食品级清洁剂擦拭，清水冲洗后擦干。

清洁控制面板、设备表面油污，疏通排水孔；传动部件防护罩外部用干布擦拭，禁止用水直接冲洗电机、电气部件。

场地整理：清