第二节 中国菜点的构成 测试题-《烹饪概论》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

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《烹饪概论》

第三讲中国菜点

第二节中国菜点的构成测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分）

1.我国现有菜品约60,000余种，其中“菜”的占比约为（）。

A.10,000余种B.50,000余种

C.5,000余种D.1,000余种

2.中国最古老的菜品类型是（）。

A.宫廷菜B.祭祀菜

C.民间菜D.养生菜

3.清代宫廷菜的管理机构是（）。

A.尚膳监B.光禄寺

C.宣徽院D.珍馐署

4.“满汉合璧”的饮食风格形成于（）。

A.元代B.明代

C.清代D.宋代

5.下列属于官府菜代表的是（）。

A.北京烤鸭B.谭家菜

C.烤乳猪D.腊八粥

6.商贾菜的主要特点是（）。

A.崇尚形式奢华B.注重养生食疗

C.工艺朴素复古D.专供宗教仪式

7.素菜中“以素托荤”的烹饪手法盛行于（）。

A.魏晋南北朝B.隋唐宋元

C.明清时期D.民国至今

8.养生菜的理论基础不包括（）。

A.阴阳学说B.藏象学说

C.图腾崇拜D.性味学说

9.中国清真菜主要流传于（）。

A.10个少数民族B.55个少数民族

C.汉族地区D.东南沿海

10.市肆菜的最大优势是（）。

A.专供宫廷贵族B.融合各类菜品精华

C.保持原始祭祀仪式D.仅限本地食材

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.宫廷菜的主要特点包括（）。

A.选料广博精细B.管理严格精烹细作

C.名宴多礼仪隆重D.仅限素食材

E.无需御医指导

2.下列属于祭祀菜类型的有（）。

A.福礼三牲B.福果净水

C.奠菜冥席D.满汉全席

E.一品锅

3.民族菜的特色表现为（）。

A.因地制宜安排餐制B.统一使用汉族炊具

C.茶酒奶汤形态多样D.宴宾礼仪情文稠叠

E.食材禁忌完全相同

4.素菜的选料禁忌包括（）。

A.动物性油脂B.蛋类与奶类

C.“五辛”与“五荤”D.三菇六耳

E.豆制品

5.市肆菜的兴盛得益于（）。

A.城镇商业发展B.流派众多竞争创新

C.仅服务上层社会D.融合中外饮食精华

E.忽视经济效益

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.祭祀菜在辛亥革命后完全消失，现今已无踪迹。

（）2.清代御厨分工细密，太后与皇帝的厨房各自独立。

（）3.官府菜以形式华美为主要特色，实用性较弱。

（）4.素菜直接发源于宗教戒律，与佛教传入同步形成。

（）5.养生菜广义上指所有符合安全卫生、营养补养的菜品。

（）6.民族菜专指少数民族菜品，不包括汉族饮食。

（）7.民间菜是中菜的基础，多为家庭主妇操持。

（）8.外来菜进入中国后均保持原有风味，不做本土化改造。

（）9.市肆菜是中国菜的主体，引导餐饮潮流。

（）10.商贾菜因追求奢华，常被批评为“耳餐”“目食”。

四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分）

1.结合教材，简述祭祀菜的五个特点及其文化内涵。

2.对比宫廷菜与官府菜，分析两者在服务对象、烹饪理念和社会影响上的差异。

答案及解析

一、单项选择题

1.B（解析：教材明确“菜有50,000余种”）

2.B（解析：祭祀菜是“中国最古老的菜品”）

3.B（解析：清代宫廷菜由“光禄寺”管理）

4.C（解析：清代宫廷菜强调“满汉合璧”）

5.B（解析：谭家菜是官府菜代表）

6.A（解析：商贾菜“崇尚形式，用料名贵”）

7.B（解析：隋唐