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中小学校食堂管理与服务规范

一、食堂环境管理

（一）建筑与布局

1.食堂建筑应符合国家相关建筑标准和卫生要求，选址应远离污染源，地势干燥，有良好的排水条件。

2.食堂内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区、辅助区等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

3.食品处理区内应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等场所。各场所应根据实际需要配备相应的设施设备，并保持通风良好。

4.就餐区应宽敞明亮，通风良好，有足够的餐桌椅，满足学生就餐需求。同时，应设置洗手设施和垃圾桶，保持就餐环境整洁卫生。

5.辅助区应包括更衣室、仓库、办公室等。更衣室应设置更衣设施，保持清洁卫生；仓库应分类存放食品和物资，做到通风良好、防潮、防虫、防鼠；办公室应保持整洁，用于食堂日常管理工作。

（二）环境卫生

1.食堂应建立环境卫生管理制度，明确各区域的卫生责任人，定期进行卫生检查和清洁消毒。

2.食堂内外环境应保持整洁，无垃圾、无积水、无异味。地面应每天清扫、冲洗，墙面、天花板应定期清洁，无污垢、无蛛网。

3.食品处理区内的设施设备应每天进行清洁消毒，保持干净卫生。餐用具应按照规定进行清洗、消毒、保洁，做到一人一具一用一消毒。

4.垃圾桶应加盖，定期清理，保持桶内干净无异味。垃圾应及时清运，做到日产日清。

5.食堂周边环境应定期进行清理和消毒，防止虫害滋生。同时，应加强对食堂周边水源的管理，确保用水安全。

二、食品采购与储存管理

（一）食品采购

1.食堂应建立食品采购管理制度，严格规范采购流程，确保采购的食品符合食品安全标准。

2.采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。

3.采购的食品应具有相应的检验检疫证明、合格证等质量证明文件。严禁采购无资质供应商供应的食品、过期变质食品、三无食品等不符合食品安全标准的食品。

4.采购人员应定期对供应商进行评估和考核，建立供应商档案，记录供应商的供货质量、服务情况等信息。对不符合要求的供应商，应及时终止合作。

5.食堂应建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应保存两年以上，以备查验。

（二）食品储存

1.食堂应设置专用的食品仓库，做到分类存放、隔墙离地。仓库应保持通风良好、干燥、整洁，温度、湿度应符合食品储存要求。

2.食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

3.食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期变质食品。

4.仓库内不得存放有毒有害物品、个人物品及其他非食品物资。同时，应加强对仓库的管理，严禁无关人员进入。

5.食堂应建立食品出入库管理制度，严格办理出入库手续。入库时，应检查食品的质量和数量，确保与采购台账一致；出库时，应按照需求发放食品，并做好记录。

三、食品加工与供应管理

（一）食品加工

1.食堂应建立食品加工操作规程，严格规范食品加工流程，确保食品加工过程安全卫生。

2.食品加工人员应严格遵守操作规程，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工食品前，应洗净双手，接触直接入口食品时，应戴一次性手套。

3.食品原料应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应单独清洗。清洗后的食品应及时加工，不得长时间放置。

4.食品切配应在专用的切配台上进行，生熟食品应分开切配，使用不同的刀具、砧板等工具，并做好明显标识。切配好的食品应及时烹饪，不得超过2小时。

5.烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。烹饪过程中，应避免食品烧焦、烤糊，确保食品的营养成分和口感。

6.面点制作应严格控制面粉、酵母、添加剂等原料的使用量，确保食品质量安全。制作好的面点应及时蒸煮或烤制，不得存放时间过长。

（二）食品供应

1.食堂应建立食品供应管理制度，严格规范食品供应流程，确保食品供应安全卫生。

2.食品供应前，应检查食品的质量和温度，确保食品符合食品安全标准。不得供应变质、异味、超过保质期的食品。

3.食品应在备餐间内进行分装和供应，备餐间应保持清洁卫生，温度应控制在25℃以下。备餐间内应设置紫外线灯，每天进行空气消毒。

4.供应食品时，应使用清洁的餐具和工具，避免食品受到污染。餐具应一人一具一用一消毒，不得重复使用。

5.食堂应根据学生的营养需求和口味偏好，合理搭配菜品，做到营养均衡、品种多样。同时，应提供适量的汤品和饮品，满足学生的需求。

6.食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品应留样不少