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发酵技术试题及答案食用菌

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种食用菌在发酵过程中对温度要求相对较低？（）

A.香菇

B.草菇

C.平菇

D.金针菇

答案：D。金针菇属于低温型食用菌，在发酵等生长过程中对温度要求相对较低；香菇是中温型；草菇是高温型；平菇是广温型。

2.食用菌发酵培养料中，常用的碳源是（）

A.豆饼粉

B.玉米粉

C.硫酸铵

D.磷酸二氢钾

答案：B。玉米粉富含碳水化合物，是常用的碳源；豆饼粉主要提供氮源；硫酸铵是无机氮源；磷酸二氢钾是无机盐。

3.在食用菌发酵过程中，以下哪种气体的积累会抑制食用菌的生长？（）

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.氢气

答案：B。二氧化碳积累过多会抑制食用菌的生长，氧气是食用菌生长必需的；氮气一般不参与食用菌的代谢；氢气在正常发酵环境中不存在积累对其产生影响的情况。

4.以下关于食用菌发酵技术中灭菌的说法，正确的是（）

A.灭菌就是杀死所有微生物

B.灭菌可以不考虑对培养基成分的影响

C.常压灭菌比高压灭菌效果好

D.灭菌后不需要进行无菌检查

答案：A。灭菌的定义就是杀死所有微生物；灭菌要考虑对培养基成分的影响，避免营养成分被破坏；高压灭菌效果比常压灭菌好；灭菌后需要进行无菌检查确保灭菌效果。

5.培养食用菌的发酵罐中，搅拌的主要作用是（）

A.使发酵液均匀受热

B.增加溶解氧

C.促进菌体与营养物质的接触

D.以上都是

答案：D。搅拌可以使发酵液均匀受热，避免局部温度差异；增加溶解氧含量，满足食用菌生长对氧的需求；促进菌体与营养物质充分接触，利于生长。

6.食用菌发酵过程中，pH值一般会（）

A.持续升高

B.持续降低

C.先升高后降低

D.先降低后升高

答案：D。在发酵初期，微生物分解糖类等产生有机酸，使pH降低；后期随着含氮物质的分解产生氨等碱性物质，pH又会升高。

7.以下哪种食用菌可以采用液体发酵技术进行大规模生产？（）

A.木耳

B.灵芝

C.双孢蘑菇

D.猴头菇

答案：B。灵芝可以采用液体发酵技术进行大规模生产，获取灵芝多糖等活性成分；木耳、双孢蘑菇、猴头菇目前主要还是以固体栽培为主。

8.食用菌发酵培养基中添加维生素的主要目的是（）

A.提供碳源

B.提供氮源

C.作为生长因子

D.调节渗透压

答案：C。维生素是微生物生长所必需的生长因子，能促进食用菌的生长和代谢；它既不是碳源也不是氮源，对调节渗透压作用不大。

9.在食用菌发酵过程中，接种量一般控制在（）

A.1%5%

B.5%10%

C.10%15%

D.15%20%

答案：B。接种量一般控制在5%10%，接种量过小，发酵启动慢；接种量过大，会增加成本且可能影响发酵过程。

10.以下哪种方法可用于检测食用菌发酵液中的菌丝生物量？（）

A.比色法

B.重量法

C.滴定法

D.电位法

答案：B。重量法可以通过过滤、干燥等步骤测量菌丝的干重，从而检测菌丝生物量；比色法常用于检测特定物质的含量；滴定法用于酸碱等物质的定量分析；电位法主要用于测定溶液的电位等参数。

11.食用菌发酵过程中，泡沫过多会带来的问题不包括（）

A.增加染菌机会

B.影响通气和搅拌

C.促进菌体生长

D.导致发酵液溢出

答案：C。泡沫过多会增加染菌机会，因为泡沫容易使外界微生物进入发酵体系；影响通气和搅拌，降低氧气传递效率；还可能导致发酵液溢出。但泡沫过多不会促进菌体生长。

12.以下哪种食用菌发酵产品具有抗肿瘤活性？（）

A.香菇多糖

B.平菇蛋白

C.金针菇氨基酸

D.草菇维生素

答案：A。香菇多糖具有抗肿瘤活性，能调节机体免疫功能；平菇蛋白、金针菇氨基酸、草菇维生素等虽然有一定营养价值，但抗肿瘤活性不显著。

13.食用菌发酵培养过程中，光照对其生长（）

A.没有影响

B.有促进作用

C.有抑制作用

D.因种类而异

答案：D。不同种类的食用菌对光照的需求不同，有些食用菌如香菇在子实体形成阶段需要一定光照，而有些食用菌如双孢蘑菇在菌丝生长阶段不需要光照，所以光照对其生长因种类而异。

14.发酵食用菌时，控制发酵温度的主要依据是（）

A.培养基成分

B.食用菌的生长阶段

C.发酵罐大小

D.接种量

答案：B。不同生长阶段的食用菌对温度要求不同，所以控制发酵温度主要依据食用菌的生长阶段；培养基成分、发酵罐大小、接种量与温度控制有一定关联，但不是主要依据。

15.以下关于食用菌发酵技术的描述，错误的是（）

A.可以缩短生产周期

B.可以提高产量和质量

C.只能生产菌丝体

D.便于实现工业化生产

答案：