项目一营养素与能量(1)(课件)--《烹饪营养与卫生(第3版)》同步教学(电工版).pdfVIP

项目一营养素与热能

n任务一糖类

【知识要点】

一、糖类的定义：糖类主要是由碳、氢、氧3种元素所组成的一大类化合物。其中

氢和氧的比例为2：1，与水相同，故也称碳水化合物。

二、糖的组成和分类（阅读课文，总结出糖的分类）

单糖是分子结构最简单并且不能水解的最基本的糖分子。

（1）定义：

（1）单糖：葡萄糖：最重要，血糖的主要成分，直接放出能量供机体利用。

（2）种类：果糖：最甜，蜂蜜中含量最多

（半乳糖：

一

甜度低，在自然界中不单独存在。

）蔗糖：组成：一分子葡萄糖和一分子果糖，食用糖，甘蔗中含量最多

糖

的

性质：白色晶体，易溶解于水，熔点185~186℃，200℃变成焦糖。

组（2）低聚糖：麦芽糖：组成：二分子葡萄糖

成（定义）

和

性质及应用：针状结晶，易溶于水，饴糖的主要成分。糕点、面包上色

分乳糖：组成：一分子葡萄糖和一分子半乳糖。

类难溶解于水，甜度最低，乳中所特有的糖。在乳酸菌的作用下可发

性质：

酵成乳酸

（3）多糖：多糖是由若干个单糖分子缩合而成的高分子物质，构成多糖的单糖分子数量不一，可以

是几百、几千，这是一类复杂的糖类。

（1）直链淀粉：溶于热水的可溶性淀粉

（1）种类特点：

（1）淀粉（2）支链淀粉：不溶于热水，只能在热水中膨胀

（2）糊化作用：淀粉无甜味也不溶于冷水，但加水加热至沸时，就会形成糊浆，

（这称为淀粉的糊化作用。（粉条、粉丝和粉皮、汤面）

二

）（3）应用：主食。淀粉在酶的作用下，可依次分解为糊精、麦芽糖、葡萄糖，

多

最后以葡萄糖的形式被人体吸收。

糖

的(1)别称动物淀粉

种（2）糖元(2)作用是人和动物体贮存能量的主要方式,在维持能量平衡方面起重要作用.

类

及

(3)存在部位总约370g,肌糖原245g,肝糖原108g,其它约17g.

性

质(1)种类纤维素、半纤维素、木质素、果胶。

(2)性质有较大的溶水量，能形成高粘度的溶液，结合胆酸作用、阳离子交

换能力及易被人大肠内细菌酵解等物理特性。

（3）纤维素：（1）控制体重

(3)作用（2）防止便秘

（3）预防癌症

（4）预防冠心病

三、糖的生理功能：

（一）氧化供能；

（1）占膳食总热量的60—70%；（2）每克葡萄糖在体内可产生4千卡能量。

（二）构成细胞组织；

神经组织、细胞和体液

（三）节省蛋