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茶艺师高级茶汤滋味分析试卷与答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.茶汤滋味“鲜醇”主要体现了哪种物质的作用？（）

A.茶多酚B.氨基酸C.咖啡碱D.糖类

2.审评茶汤滋味时，最适合的温度是（）

A.45-55℃B.30-40℃C.60-70℃D.75-85℃

3.下列哪种滋味不属于茶汤的基本滋味（）

A.酸B.甜C.麻D.苦

4.茶汤入口后，在口腔中停留（）秒左右后吐出评滋味。

A.5B.10C.15D.20

5.能使茶汤滋味产生浓厚感的主要物质是（）

A.蛋白质B.果胶C.生物碱D.茶色素

6.评判茶汤滋味“醇和”是指（）

A.刺激性弱B.味淡薄C.味浓且有收敛性D.甜醇爽口

7.茶叶中（）含量高，茶汤苦味明显。

A.氨基酸B.咖啡碱C.维生素D.矿物质

8.品尝茶汤滋味时，正确的顺序是（）

A.舌尖-舌面-舌根B.舌根-舌面-舌尖

C.舌面-舌尖-舌根D.舌尖-舌根-舌面

9.茶汤滋味“回甘”是指（）

A.回味有甜味B.入口甜C.甜味持久D.甜味明显

10.下列哪种茶的滋味一般以“醇厚”为主（）

A.绿茶B.红茶C.黑茶D.白茶

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.影响茶汤滋味的因素有（）

A.茶叶品种B.加工工艺C.冲泡方法D.水质

2.茶汤滋味中的“涩味”主要与哪些物质有关（）

A.茶多酚B.黄酮类C.咖啡碱D.茶皂素

3.以下属于优质茶汤滋味特点的有（）

A.鲜爽B.醇厚C.回甘D.纯正

4.审评茶汤滋味时要注意（）

A.环境清洁无异味B.评茶器具洁净

C.评茶员状态良好D.快速判断

5.茶叶中的糖类物质对茶汤滋味的影响有（）

A.增加甜味B.调节茶汤浓度

C.降低苦涩味D.产生香气

6.以下哪些茶类可能出现“鲜醇”的滋味特点（）

A.绿茶B.黄茶C.白茶D.乌龙茶

7.茶汤滋味“淡薄”可能是因为（）

A.投茶量过少B.冲泡时间短

C.茶叶原料等级低D.水温过高

8.茶叶中的咖啡碱与（）共同作用影响茶汤滋味。

A.氨基酸B.茶多酚C.糖类D.维生素

9.良好的茶汤滋味协调性体现在（）

A.各种滋味相互融合B.无突出不良滋味

C.主次滋味分明D.滋味变化丰富

10.茶汤滋味的感官审评术语包括（）

A.醇正B.粗涩C.平和D.甜醇

三、判断题（每题2分，共20分）

1.茶汤滋味只与茶叶本身品质有关，与冲泡无关。（）

2.审评茶汤滋味时，评茶员可以随意交流。（）

3.氨基酸含量高的茶汤，滋味一定鲜醇。（）

4.茶汤的“回甘”效果主要是因为茶叶中的甜味物质残留。（）

5.不同季节采摘的茶叶，茶汤滋味没有差异。（）

6.水温越高，冲泡出的茶汤滋味一定越好。（）

7.茶汤滋味的审评主要靠舌头的不同部位感知。（）

8.优质红茶的滋味特点一定是“浓强鲜”。（）

9.投茶量过多会使茶汤滋味过于浓厚甚至苦涩。（）

10.茶汤滋味审评时可以用鼻子辅助判断。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述茶汤滋味审评的基本步骤。

2.分析茶汤滋味产生“苦涩”的主要原因。

3.说明茶叶加工工艺对茶汤滋味的影响。

4.如何通过茶汤滋味判断茶叶品质的优劣？

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同茶类在茶汤滋味上的差异及其形成原因。

2.分享在实际审评中，如何准确区分茶汤滋味中的“鲜醇”与“甜醇”。

3.探讨水质对茶汤滋味的具体影响及在泡茶时如何选择合适的水。

4.分析现代消费者对茶汤滋味偏好的变化趋势及对茶叶产业的影响。

答案

一、单项选择题

1.B2.A3.C4.B5.B

6.A7.B8.A9.A10.C

二、多项选择题

1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABC5.ABC

6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD

三、判断题

1.×2.×3.×4.×5.×

6.×7.√8.×9.√10.×

四、简答题

1.首先准备好审评器具，将冲泡好的茶汤倒入审评碗。稍凉至45-55℃，用茶匙取适量茶汤入口，在口腔中循环打转，让茶汤充分接触舌头各部位，停留10秒左右后吐出，根据口感依次评判滋味的类型、浓淡、纯异、优劣等。

2.主要原因：一是茶多酚含量高，尤其是其中的儿茶素类物质；二是咖啡碱含量较多；此外，茶叶原料老嫩度差、加工工艺不当，如杀青不足、发酵过度等也可能导致苦涩味加重。

3.不同加工工艺影响大。如绿茶不发酵，保留较多鲜叶成分，滋味鲜爽；红茶全发酵，茶多酚氧化形成茶黄素等，滋味醇厚甜爽；乌龙茶半发酵，既有花香又有醇厚滋味。萎凋、杀青、揉捻、干燥等环节控制不当会影响滋味品质。

4.优质茶叶汤滋味纯正、协调，无异味、怪味。鲜爽、醇厚、回甘明显，各滋味融合度好。劣质茶滋味淡薄、粗涩、有异味，如焦味、酸馊味等，滋味不协调，口感差。

五、讨论题

1.绿茶鲜爽，因不发酵保留大量氨基酸；红茶醇厚甜爽，全发酵产生多种风味物质