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餐饮服务食品安全操作规范考试练习题及答案解析

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.6个月，2年

C.1年，3年

D.2年，5年

答案：B

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。这是为了保证在出现食品安全问题时，能够追溯食品的来源和相关信息。

2.下列哪种食品添加剂可以用于餐饮服务环节（）。

A.吊白块

B.苏丹红

C.亚硝酸盐（仅限餐饮服务单位加工制作卤肉制品时使用）

D.孔雀石绿

答案：C

解析：吊白块、苏丹红、孔雀石绿都是严禁在食品中使用的非食用物质。而亚硝酸盐在餐饮服务单位加工制作卤肉制品时可以按照规定限量使用，它能起到护色和防腐的作用，但必须严格控制用量。

3.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D

解析：野生河鲀可能含有剧毒的河鲀毒素，严禁经营。养殖河鲀活鱼和整鱼也存在一定风险，只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，经过了严格的处理和检验，才能在餐饮服务环节经营。

4.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。采用自然通风时，通风面积应不小于（）。

A.地面面积的1/10

B.地面面积的1/20

C.墙面面积的1/10

D.墙面面积的1/20

答案：B

解析：自然通风时，通风面积不小于地面面积的1/20能够保证食品处理区有良好的通风效果，有效排除潮湿和污浊空气，减少细菌和霉菌的滋生。

5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.税务登记证

D.以上都是

答案：B

解析：食品经营许可证是餐饮服务提供者合法经营的重要凭证，应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放，以便消费者监督。营业执照也是需要悬挂的，但本题强调的是与餐饮服务食品安全相关的证件，所以选食品经营许可证。

6.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。

A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁

B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁

C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理或化学消毒→保洁

D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁

答案：C

解析：餐饮具清洗消毒的正确程序是先去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗干净，接着进行物理或化学消毒，最后放入保洁柜保洁，以保证餐饮具的卫生安全。

7.食品加工过程中，中心温度应达到（）以上，才能确保杀灭大部分致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：食品中心温度达到70℃以上，能够有效杀灭大部分致病菌，保障食品安全。不同的食品可能有不同的加热要求，但70℃是一个基本的安全标准。

8.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）前，向原发证部门提出申请。

A.10个工作日

B.20个工作日

C.30个工作日

D.45个工作日

答案：C

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请，以便有足够的时间进行审核和办理手续。

9.以下哪种食品含有天然毒素，加工不当可引起食物中毒（）。

A.鱿鱼

B.芹菜

C.生豆浆

D.豆腐

答案：C

解析：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂等天然毒素，如果未充分煮熟，这些毒素会影响人体对蛋白质的消化吸收，甚至引起食物中毒。鱿鱼、芹菜、豆腐一般不存在天然毒素问题。

10.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得（）。

A.超范围使用

B.超限量使用

C.使用非食用物质作为食品添加剂

D.以上都是

答案：D

解析：食品添加剂必须严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超限量使用，更不能使用非食用物质作为食品添加剂，否则会对人体健康造成危害。

11.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到（）采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

A.具有合法经营资格的单位

B.个体