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2025年营养与食品安全考试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.玉米

B.鸡蛋

C.苹果

D.土豆

答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。玉米、土豆主要提供碳水化合物，苹果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维，它们的蛋白质含量相对较低且质量不如鸡蛋。

2.人体缺乏维生素C会导致：

A.夜盲症

B.脚气病

C.坏血病

D.佝偻病

答案：C。维生素C参与胶原蛋白的合成等生理过程，缺乏时会引起坏血病。夜盲症是由于缺乏维生素A导致；脚气病是缺乏维生素B1引起；佝偻病主要是缺乏维生素D导致钙磷代谢紊乱所致。

3.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸，对心血管健康有益？

A.猪油

B.牛油

C.橄榄油

D.椰子油

答案：C。橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，有助于降低血液中的胆固醇水平，对心血管健康有益。猪油和牛油主要以饱和脂肪酸为主，过量摄入不利于心血管健康。椰子油虽然也有一定的特点，但饱和脂肪酸含量相对较高。

4.以下哪种食物是铁的良好来源？

A.牛奶

B.菠菜

C.大豆

D.猪肝

答案：D。猪肝是铁的良好来源，且其中的铁为血红素铁，生物利用率高。牛奶中铁含量极低；菠菜虽然含铁，但其中的铁为非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的物质，生物利用率较低；大豆含有一定量的铁，但也不如猪肝的铁易于吸收。

5.食品安全国家标准规定，食品中铅的限量是为了预防：

A.铅中毒

B.贫血

C.高血压

D.糖尿病

答案：A。铅是一种重金属，过量摄入会在人体内蓄积，导致铅中毒，影响神经系统、造血系统等多个系统的功能。食品安全国家标准规定食品中铅的限量就是为了预防铅中毒。贫血可能由多种原因引起，如缺铁等；高血压主要与钠摄入、遗传、生活方式等因素有关；糖尿病主要与胰岛素分泌或作用异常有关。

6.以下哪种食物属于高嘌呤食物，痛风患者应避免食用？

A.黄瓜

B.鸡蛋

C.海鲜

D.苹果

答案：C。海鲜通常含有较高的嘌呤，痛风患者体内嘌呤代谢紊乱，血尿酸水平升高，食用高嘌呤食物会进一步加重病情。黄瓜、苹果属于低嘌呤食物，鸡蛋也是低嘌呤食物，适合痛风患者食用。

7.食品添加剂的使用原则不包括：

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.应在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

D.在规定的使用范围和限量内使用

答案：B。食品添加剂的使用原则包括不应对人体产生任何健康危害、应在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量、在规定的使用范围和限量内使用等。食品添加剂不能用来掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。

8.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？

A.油炸

B.煎

C.蒸

D.烤

答案：C。蒸是一种相对温和的烹饪方式，能在较短时间内使食物熟透，且不需要大量的油脂，能较好地保留食物中的维生素、矿物质等营养成分。油炸和煎需要使用大量的油脂，高温会破坏食物中的营养成分，还可能产生一些有害物质；烤在高温下也可能导致食物中的营养成分损失，并且可能产生多环芳烃等有害物质。

9.以下哪种营养素在人体内可以转化为维生素A？

A.胡萝卜素

B.维生素D

C.维生素K

D.维生素E

答案：A。胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，被称为维生素A原。维生素D主要通过皮肤接受紫外线照射合成或从食物中获取，其功能主要与钙磷代谢有关；维生素K主要参与凝血过程；维生素E是一种抗氧化剂。

10.儿童生长发育迟缓可能与缺乏以下哪种营养素有关？

A.钙

B.锌

C.镁

D.硒

答案：B。锌对儿童的生长发育、免疫功能、味觉和食欲等方面都有重要作用，儿童缺乏锌可能会导致生长发育迟缓、食欲减退等症状。钙主要与骨骼和牙齿的发育有关；镁参与多种生理过程，但一般不会直接导致生长发育迟缓；硒是一种抗氧化微量元素，对人体的免疫、抗氧化等功能有一定作用，但与生长发育迟缓的直接关系相对较小。

11.以下哪种食品储存方法是错误的？

A.大米储存在干燥通风处

B.水果放入冰箱冷藏保存

C.食用油放在阳光直射的地方

D.肉类冷冻保存

答案：C。食用油应储存在阴凉、干燥、避光的地方，阳光直射会加速食用油的氧化酸败，影响其品质和营养价值。大米储存在干燥通风处可防止发霉；水果放入冰箱冷藏可以延长保鲜期；肉类冷冻保存可以抑制微生物的生长繁殖，延长保质期。

12.以下哪种食物是膳食纤维的良好来源？

A.肉类

B.鱼类

C.全谷物

D.奶类

答案：C。全谷物如燕麦、糙米等含有丰富的膳食纤维，包括可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。肉