2025年厨艺大师备考题库及答案解析.docxVIP

2025年厨艺大师备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.在制作甜点时，哪种糖浆最适合用于制作蛋白霜（）

A.糖水

B.糖油

C.糖粉

D.糖浆

答案：A

解析：制作蛋白霜时需要使用糖水，通过加热使糖溶解在水中，然后缓慢加入蛋白中打发，这样可以防止蛋白过早凝固。糖油和糖粉无法形成稳定的糖浆状态，而普通糖浆没有经过加热溶解过程，不适合用于蛋白霜的制作。

2.烹饪鱼时，以下哪种方法最能保持鱼的完整性和口感（）

A.油炸

B.水煮

C.清蒸

D.烤制

答案：C

解析：清蒸是最能保持鱼完整性和口感的烹饪方法。清蒸可以最大程度地保留鱼的鲜味和汁水，同时不会破坏鱼肉的细嫩质地。油炸会使鱼肉变干，水煮容易使鱼肉变得软烂，烤制则可能导致鱼肉外焦里生。

3.制作面食时，以下哪种面粉最适合用于制作面包（）

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：A

解析：高筋面粉最适合用于制作面包。高筋面粉蛋白质含量高，能够形成较强的面筋网络，使面包具有良好的结构和口感。中筋面粉适合制作馒头和包子，低筋面粉适合制作蛋糕，全麦面粉虽然营养丰富，但面筋强度较低，不适合制作需要支撑结构的面包。

4.在制作冷盘时，以下哪种酱料最适合用于搭配海鲜（）

A.千岛酱

B.鱼露酱

C.蟹黄酱

D.芥末酱

答案：B

解析：鱼露酱最适合用于搭配海鲜。鱼露酱具有浓郁的海洋风味，能够很好地衬托海鲜的鲜味。千岛酱和芥末酱虽然也是常见的酱料，但与海鲜的搭配不如鱼露酱和谐。蟹黄酱更适合搭配蟹类等甲壳类海鲜，但与普通海鲜的搭配不如鱼露酱普遍。

5.烹饪肉类时，以下哪种方法最能保持肉类的嫩度（）

A.煎制

B.炖制

C.炸制

D.烤制

答案：A

解析：煎制最能保持肉类的嫩度。煎制通过高温快速使肉类表面定型，同时保持内部汁水不流失，使肉质鲜嫩多汁。炖制会使肉质变软，但容易失去弹性。炸制和烤制虽然也能使肉类表面形成美拉德反应，但高温长时间的作用容易使肉质变老变硬。

6.制作甜点时，以下哪种材料最适合用于制作慕斯（）

A.奶油

B.牛奶

C.鸡蛋

D.淀粉

答案：B

解析：牛奶最适合用于制作慕斯。慕斯是一种以牛奶为基础，加入吉利丁或果胶等凝固剂，再混合水果、巧克力等风味材料制成的甜点。牛奶的乳脂含量和水分比例能够使慕斯具有细腻滑顺的口感。奶油虽然也能增加甜点的风味，但单独使用不适合制作慕斯。鸡蛋和淀粉主要用于增加稠度，不适合作为慕斯的基础材料。

7.在制作汤品时，以下哪种方法最适合熬制高汤（）

A.快炒

B.煮沸

C.慢炖

D.炸制

答案：C

解析：慢炖最适合熬制高汤。慢炖可以使食材中的风味物质和营养成分充分释放到汤中，使高汤味道浓郁，质地醇厚。快炒和炸制无法熬制出高汤，而煮沸虽然可以提取部分风味，但容易导致水分蒸发过快，影响高汤的浓度和口感。

8.制作糕点时，以下哪种材料最适合用于增加糕点的韧性（）

A.鸡蛋

B.糖粉

C.淀粉

D.油脂

答案：A

解析：鸡蛋最适合用于增加糕点的韧性。鸡蛋中的蛋白质在加热后会形成稳定的蛋白质网络，能够增强糕点的结构和韧性。糖粉主要用于增加甜度和口感，淀粉主要用于增加稠度，而油脂虽然可以增加糕点的柔软度，但主要作用是增加风味和湿润度，对韧性的影响较小。

9.在制作沙拉时，以下哪种蔬菜最适合作为沙拉的主料（）

A.土豆

B.生菜

C.胡萝卜

D.青椒

答案：B

解析：生菜最适合作为沙拉的主料。生菜具有清爽的口感和独特的风味，能够很好地衬托沙拉中的其他食材。土豆和胡萝卜更适合作为主菜，青红椒虽然也可以用于沙拉，但不如生菜作为主料的常见和合适。

10.制作饮品时，以下哪种方法最适合制作冷泡茶（）

A.煮沸后冷却

B.直接冷藏

C.冷水浸泡

D.热水浸泡后冷却

答案：C

解析：冷水浸泡最适合制作冷泡茶。冷泡茶通过在冷水中长时间浸泡茶叶，能够在不破坏茶叶中的营养物质和风味物质的情况下，制作出口感清爽、茶味浓郁的饮品。煮沸后冷却和热水浸泡后冷却都会导致茶叶中的营养物质和风味物质过度流失，直接冷藏也无法有效提取茶叶的味道。

11.在制作酥皮点心时，为了使酥皮层次分明，以下哪种操作是关键（）

A.快速混合面团

B.缓慢折叠擀开面团

C.使用高筋面粉

D.加热时保持低温

答案：B

解析：制作酥皮点心的关键在于通过反复的折叠和擀开操作，使面团中的面筋和油脂形成交替的层次结构。快速混合面团无法形成层次，高筋面粉不利于酥皮的酥松，加热时保持低温虽然有助于油脂保持固态，但缺乏层次形成的物理过程，而缓慢折叠擀开正是形成酥皮层次分明的核心技术。

12.烹饪牛肉时，以下哪