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2025年厨师资格考试《中餐烹饪技术》备考试题及答案解析

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一、选择题

1.烹饪中，用于腌渍食材的主要目的是什么（）

A.增加食材的重量

B.改善食材的口感和风味

C.延长食材的保质期

D.提高食材的营养价值

答案：B

解析：腌渍是通过盐、糖、醋、酒等调料渗透到食材内部，改变食材的组织结构和风味物质，从而改善其口感和风味。虽然腌渍也能在一定程度上延长食材的保质期，但其主要目的是为了提升食材的感官品质。

2.中餐烹饪中，炒菜时加入料酒的主要作用是什么（）

A.增加菜肴的咸度

B.去除食材的腥膻味

C.提升菜肴的甜度

D.改变菜肴的颜色

答案：B

解析：料酒中含有酒精和多种香料，酒精在加热过程中会挥发，有助于去除食材中的腥膻味。香料则能赋予菜肴独特的风味，料酒是中餐烹饪中常用的去腥增香调料。

3.烹饪中，过油工艺的主要目的是什么（）

A.使食材表面变得光滑

B.提高食材的成熟度

C.使食材表面形成脆壳

D.去除食材表面的杂质

答案：C

解析：过油是指将食材放入热油中快速炸制，使其表面形成一层脆壳，既能锁住食材内部的水分，又能增加菜肴的色泽和口感。这个过程主要是为了获得外脆内嫩的质感。

4.中餐烹饪中，制作红烧菜肴时，糖和盐的使用比例通常是多少（）

A.糖少于盐

B.糖等于盐

C.糖多于盐

D.糖和盐都不使用

答案：C

解析：红烧菜肴的特点是色泽红亮、口味甜咸适中，因此糖的用量通常要大于盐。这种糖盐比例的运用既能提鲜，又能形成独特的风味，是中餐烹饪中常见的调味技巧。

5.烹饪中，爆炒工艺的主要特点是什么（）

A.温度高、火候猛、时间短

B.温度低、火候缓、时间长

C.温度适中、火候均匀、时间较长

D.温度低、火候猛、时间短

答案：A

解析：爆炒要求锅温极高，火力旺盛，食材下锅后迅速翻炒，整个过程时间很短，通常只有几秒钟到一分钟。这种烹饪方式能保持食材的脆嫩口感和鲜艳色泽。

6.中餐烹饪中，清汤和浓汤的主要区别是什么（）

A.清汤用鸡骨，浓汤用猪骨

B.清汤去油，浓汤不去油

C.清汤不用盐，浓汤用盐

D.清汤用酱油，浓汤用盐

答案：B

解析：清汤是指汤色清澈、口味鲜醇的汤，制作时需要仔细撇去浮油，保持汤的纯净。浓汤则汤色较浓，口味更为浓郁，制作时通常保留部分油脂，以增加汤的香醇度。

7.烹饪中，蒸工艺的主要原理是什么（）

A.利用高温快速烹饪

B.利用水蒸气传递热量

C.利用红外线加热食材

D.利用微波辐射烹饪

答案：B

解析：蒸是利用水蒸气的热能传递给食材，使其受热成熟。水蒸气温度高且能穿透食材内部，使菜肴能保持原汁原味，同时又能达到熟透的要求。

8.中餐烹饪中，制作糖醋菜肴时，常用的糖醋比例是多少（）

A.糖多于醋

B.糖等于醋

C.糖少于醋

D.糖和醋都不使用

答案：A

解析：糖醋菜肴要求甜酸适口，通常糖的用量要大于醋。这种糖醋比例的运用能形成酸甜可口、色泽金红的特色风味，是中餐烹饪中经典的调味方法。

9.烹饪中，烤工艺的主要特点是（）

A.利用水蒸气加热食材

B.利用明火直接加热食材

C.利用红外线加热食材

D.利用微波辐射烹饪

答案：B

解析：烤是指利用炭火或电热等明火直接加热食材，使食材表面焦脆、内部熟透。这种烹饪方式能赋予菜肴独特的烟熏风味和焦香色泽。

10.中餐烹饪中，制作冷盘时，常用的腌渍方法是什么（）

A.盐渍法

B.糖渍法

C.酱渍法

D.酒渍法

答案：A

解析：冷盘制作中，盐渍法是常用的腌渍方法。通过盐分渗透到食材内部，既能去除部分水分，又能增强食材的风味，同时还能起到一定的防腐作用，使冷盘能保持较长时间的品质。

11.烹饪中，用于腌渍食材的主要目的是什么（）

A.增加食材的重量

B.改善食材的口感和风味

C.延长食材的保质期

D.提高食材的营养价值

答案：B

解析：腌渍是通过盐、糖、醋、酒等调料渗透到食材内部，改变食材的组织结构和风味物质，从而改善其口感和风味。虽然腌渍也能在一定程度上延长食材的保质期，但其主要目的是为了提升食材的感官品质。

12.中餐烹饪中，炒菜时加入料酒的主要作用是什么（）

A.增加菜肴的咸度

B.去除食材的腥膻味

C.提升菜肴的甜度

D.改变菜肴的颜色

答案：B

解析：料酒中含有酒精和多种香料，酒精在加热过程中会挥发，有助于去除食材中的腥膻味。香料则能赋予菜肴独特的风味，料酒是中餐烹饪中常用的去腥增香调料。

13.烹饪中，“过油”工艺的主要目的是什么（）

A.使食材表面变得光滑

B.提高食材的成熟度

C.使食材表面形成脆壳

D.去除食材表面的杂质

答案：C

解析