2025年厨师资格考试《中餐烹饪技艺与食材搭配》备考试题及答案解析.docxVIP

2025年厨师资格考试《中餐烹饪技艺与食材搭配》备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.中餐烹饪中，炒菜时火候的掌握主要依据是什么（）

A.食材的种类和性质

B.厨房设备的性能

C.个人烹饪经验

D.客人的口味偏好

答案：A

解析：中餐烹饪中，火候的掌握主要依据食材的种类和性质。不同食材对温度的敏感度和烹饪时间要求不同，例如，叶类蔬菜需要快速高温炒制以保持色泽和营养，而肉类则需要适当温度慢炒以保持嫩度。厨房设备的性能、个人烹饪经验和客人口味偏好虽然也有一定影响，但不是决定火候的主要因素。

2.下列哪种食材最适合用于制作凉拌菜（）

A.猪肉

B.海带

C.土豆

D.鸡蛋

答案：B

解析：海带是富含膳食纤维和矿物质的海藻类食材，质地爽脆，口感独特，非常适合用于制作凉拌菜。猪肉、土豆和鸡蛋虽然也可以制作凉拌菜，但其质地和口感不如海带适合，猪肉容易变柴，土豆容易变软，鸡蛋容易变质。

3.中餐烹饪中，哪种调味料主要用于去腥增香（）

A.酱油

B.料酒

C.食盐

D.白糖

答案：B

解析：料酒在中餐烹饪中主要用于去腥增香。料酒中含有酒精，能够有效去除食材中的腥味，同时酒精挥发后留下的是浓郁的香气，能够提升菜肴的香味。酱油主要用于调味和上色，食盐主要用于腌制和提味，白糖主要用于增甜和腌渍。

4.煮饺子时，水开后加入饺子，为什么需要先煮沸一次（）

A.为了让饺子更容易煮熟

B.为了去除水中的杂质

C.为了防止饺子粘锅

D.为了让饺子更有口感

答案：C

解析：煮饺子时，水开后加入饺子，需要先煮沸一次主要是为了防止饺子粘锅。饺子刚放入沸水时，表面会迅速凝固形成一层保护膜，减缓了内部水分的蒸发，从而减少了粘锅的可能性。如果水未开就加入饺子，饺子表面的淀粉会直接接触锅底，容易粘锅。让水先煮沸，可以确保饺子放入后立即受热均匀，减少粘锅的风险。

5.制作红烧肉时，哪种烹饪方法最能保证肉质酥烂（）

A.快炒

B.慢炖

C.炒烧

D.炸烧

答案：B

解析：制作红烧肉时，慢炖最能保证肉质酥烂。慢炖可以让肉质在较低的温度下长时间受热，使肉质中的纤维逐渐软化，最终达到酥烂的口感。快炒、炒烧和炸烧虽然也能烹饪红烧肉，但高温快速烹饪容易使肉质变老变硬，难以达到酥烂的效果。

6.下列哪种食材不适合用于制作汤品（）

A.鸡肉

B.猪骨

C.海带

D.土豆

答案：D

解析：土豆不适合用于制作汤品。土豆在汤中煮久了会变得软烂，影响汤品的口感和外观。鸡肉、猪骨和海带都是制作汤品的常用食材，鸡肉和猪骨可以提供丰富的肉汤和风味，海带可以增加汤品的营养和口感。

7.在中餐烹饪中，哪种烹饪方法最能保持食材的原始营养（）

A.煎炒

B.水煮

C.蒸煮

D.烤制

答案：C

解析：在中餐烹饪中，蒸煮最能保持食材的原始营养。蒸煮是在高温蒸汽的作用下进行烹饪，过程中水分的加入和蒸汽的包裹能够有效减少食材中维生素和矿物质的流失，同时保持食材的天然色泽和口感。煎炒、水煮和烤制虽然也是常见的烹饪方法，但高温和长时间加热容易导致营养流失，尤其是水煮和烤制。

8.制作宫保鸡丁时，哪种调料是必不可少的（）

A.醋

B.酱油

C.花椒

D.白糖

答案：C

解析：制作宫保鸡丁时，花椒是必不可少的调料。宫保鸡丁的特色在于其麻辣鲜香的风味，花椒能够提供独特的麻味，是形成宫保鸡丁风味的关键调料。醋、酱油和白糖虽然也是宫保鸡丁的常用调料，但花椒的麻味是不可或缺的。

9.在中餐烹饪中，哪种食材最适合用于制作馅料（）

A.猪肉

B.海鲜

C.蔬菜

D.豆制品

答案：C

解析：在中餐烹饪中，蔬菜最适合用于制作馅料。蔬菜富含膳食纤维和维生素，口感爽脆，能够为馅料提供丰富的营养和独特的口感。猪肉、海鲜和豆制品虽然也可以制作馅料，但蔬菜馅料通常更加清淡健康，更适合各种菜肴的需求。

10.制作拔丝地瓜时，为什么需要在糖浆冷却后才能蘸地瓜（）

A.为了让地瓜更容易裹上糖浆

B.为了防止地瓜变冷

C.为了让糖浆更有光泽

D.为了让糖浆更脆

答案：A

解析：制作拔丝地瓜时，需要在糖浆冷却后才能蘸地瓜，主要是因为这样能够让地瓜更容易裹上糖浆。糖浆冷却后会变得更加粘稠，此时蘸取地瓜，地瓜表面的水分能够更好地被糖浆吸收，使糖浆能够牢固地附着在地瓜表面，形成均匀的糖衣。如果糖浆过热，质地稀疏，地瓜难以裹上糖浆，或者糖浆容易脱落。

11.中餐烹饪中，制作鱼肴时，为了去腥，通常会在鱼身划几刀，并撒入哪种调料（）

A.食盐

B.葱花

C.姜片

D.料酒

答案：D

解析：制作鱼肴时，为了去腥，通常会在鱼身划几刀，并撒入料酒。料酒中的酒精能够有效溶解鱼